土制白酒的制作方法

　　白酒我們是經(jīng)常喝的，有的是買(mǎi)的，有的自己釀制的，你知道土制白酒的釀制方法嗎?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理土制白酒的制作步驟的資料，希望大家喜歡!

　　土制白酒的制作步驟

　　1.原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋(píng)果蒸餾酒。

　　2.清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。

　　3.搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。

　　4.榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。

　　5.入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋(píng)果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。

　　6.發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋(píng)果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。

　　7.測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。

　　8.配制：蘋(píng)果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。

　　9.貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。

　　10.裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀。

　　香氣：具有蘋(píng)果的果香和濃郁的蘋(píng)果酒香。 風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。 酒精度：16以下(20℃，%容量)。 還原糖：160克/升。 總酸：3.5~5.5克/升。

　　揮發(fā)酸：0.7克/升。

　　白酒方保存方法

　　1、白酒的窖藏環(huán)境

　　用酒窖儲(chǔ)藏時(shí)，窖坑的大小，以茅臺(tái)為例，通常是3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。濃香型酒的窖坑的墻壁通常是用泥土砌成，而醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁的，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。用山洞窖藏白酒，要謹(jǐn)遵有“三不選”原則，即干洞不選，洞中必有水，方具其魂;濕洞不選，水勢(shì)洶涌則魂不純;小洞不選，洞天廣闊方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求：窖洞恒溫恒濕，酒體能夠自然老熟緩慢而均勻;窖洞內(nèi)空氣干凈，可以幫助催熟，酒越放越醇香;陶壇密封貯存，保證酒呼吸到外界的空氣，與外部環(huán)境相互作用。

　　2、白酒的窖藏容器

　　陶土容器是傳統(tǒng)容器，小口為壇，大口為缸，優(yōu)點(diǎn)是透氣性好，含多種金屬氧化物，生產(chǎn)成本低，可以促進(jìn)酒體老熟，缺點(diǎn)是易破碎，機(jī)械強(qiáng)度和抗震力弱，容易滲透，占地面積大，密封性差，酒精容易揮發(fā)。

　　血料容器是用荊條或竹條編成的筐，或木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料制成的容器。其中，荊條編制大的稱酒海，裝5t，水泥池有10~25t。豬血料是用豬血加石灰調(diào)制而成的半透性膜。優(yōu)點(diǎn)是30%vol以上就能防滲漏，造價(jià)低，不容易損壞。

　　金屬容器，鋁制容器成本較低，但其中的金屬氧化物容易導(dǎo)致酒體渾濁，使得酒產(chǎn)生澀味。后來(lái)的不銹鋼罐造價(jià)高，酒的老熟也不如陶壇容器。

　　水泥池容器采用鋼筋混凝土制成水泥池，內(nèi)涂防腐材料，貯存量較大。內(nèi)里可涂柔皮紙豬血貼面，是用柔皮紙、豬血、生石灰和水調(diào)成粘液粘在一起成一貼，貼在池內(nèi)壁;也可以貼陶瓷板、瓷磚或玻璃，用環(huán)氧樹(shù)脂勾縫后再用豬血涂料勾縫;還可以涂環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料。

　　3、白酒的窖藏時(shí)間

　　老白干酒最佳貯存期以1年為宜;醬香型酒合理的貯存期為3年以上，前期香氣變化較大，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩豐滿;后期酒體醬香香正突出、優(yōu)雅，漸漸出現(xiàn)陳味。關(guān)于白酒的窖藏時(shí)間，不是所有的酒經(jīng)過(guò)貯存就會(huì)變好，更不是所有的酒都是越陳越好，如老熟過(guò)頭，其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。貯存時(shí)間通常掌握在1~3年。

　　喝醬香白酒的好處

　　一、醸造工藝深厚悠長(zhǎng)

　　一瓶醬香酒的歷程從原料進(jìn)廠到出廠至少經(jīng)過(guò)五年，在醸造過(guò)程中，分兩次投料、九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，基酒至少儲(chǔ)存三年等，在漫長(zhǎng)、而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。

　　二、飲用醬酒對(duì)人體刺激小

　　醬香酒比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)掉的多，在醬香酒三年以上的存貯中，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的刺激少，有益于健康。醬酒的酸度是其它酒的3至5倍，并且主要以乙酸和乳酸為主。在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為食酸有利于健康。

　　三、科學(xué)飲用醬香白酒有益健康

　　醬香型白酒的酚類(lèi)化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍，醬酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力最好。并且醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。

　　四、純糧釀造越陳越香

　　醬香酒是純糧釀造，天然發(fā)酵產(chǎn)品。存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好(前提條件是包裝完整，存放環(huán)境合理)，歷年來(lái)，醬香酒受到了不少酒類(lèi)收藏愛(ài)好者的青睞。