保存黃酒的方法有哪些
保存黃酒的方法有哪些
儲存黃酒是有講究的，一旦方法不對，黃酒就會變質(zhì)，學(xué)習(xí)啦小編給你具體講解一下保存黃酒的方法有哪些吧。
保存黃酒的方法
1.黃酒屬于發(fā)酵酒類，一般酒精的含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特征，所以貯存地點最好在陰涼、干燥的地方。即溫度應(yīng)在4℃以上，15℃以下，變化平穩(wěn)，干濕度合適的通風(fēng)良好的倉庫。
2.黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。
3.黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。
4.黃灑不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。
5.黃酒儲存不宜經(jīng)常受到振動，不能有強烈的光線照射;要遠(yuǎn)離熱源，不能潮濕。
6.不可用金屬器皿儲存黃酒。
7.黃酒貯存時間要適當(dāng)。普通黃酒，宜貯存1~3年，這樣能使酒質(zhì)變得芳香醇和，如果貯存時間過長，酒的色澤則會加深，尤其是含糖分高的酒更為嚴(yán)重;香氣則會由醇香變?yōu)樗悖@是酸類和醇類結(jié)合生成的醇香，并有焦臭味;而且口味會由醇和變?yōu)榈 ?yōu)質(zhì)黃酒可長期貯存。
8.黃酒經(jīng)貯存會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是酒中的蛋白質(zhì)凝聚所致，屬于正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。但應(yīng)注意不要把細(xì)菌引起的酸敗混濁視為正常的沉淀，如果酒液發(fā)混，酸味很濃，那是變質(zhì)，已不可飲用。
黃酒貯存陳釀的條件
1. 貯存容器：以陶壇貯酒是黃酒的特色之一。用于黃酒貯存的陶壇品種、規(guī)格較多。產(chǎn)地主要集中在紹興的諸暨、湖州的長興等地，目前黃酒基本采用容量為22—24L的陶壇作為貯酒的容器，酒壇堆幢四層，每年“翻幢”一次。
2. 倉庫條件：由于黃酒是低酒精濃度飲料酒，長期貯酒的倉庫終年溫度最好能保持在5~20℃之間，否則過冷會減慢陳化的速度，過熱又會使酒精等低沸點物質(zhì)揮發(fā)損耗，同時又有發(fā)生混濁變質(zhì)的危險，因此黃酒最好能在溫度、濕度變化較小的地下室或地窖中貯存。但是由于地窖建造成本較高，面積不大，不能進(jìn)行大批量黃酒的貯存，因此目前黃酒的貯存還是以地面?zhèn)}庫為主，其必須具備以下條件：通風(fēng)良好、高大、寬敞、陰涼、室溫波動小。堆幢好的黃酒應(yīng)避免陽光直射和雨水淋濕，庫內(nèi)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。
黃酒貯存過程中的變化
色澤的變化：貯存期間，黃酒的色澤隨貯存時間的增加而變深，主要是酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類黑精的物質(zhì)所致。一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。另外酒體PH值、貯存溫度越高，也易使酒色變深。甜型黃酒由于含糖量高，雖然酒體中沒有添加焦糖色，經(jīng)一段時間的貯存后其酒色也會變得較深。
香氣的變化：黃酒中的香氣是其中所含的各種揮發(fā)性成分綜合反應(yīng)的結(jié)果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香于一體的復(fù)合香。黃酒在貯存過程中，由于酯化等反應(yīng)的不斷進(jìn)行，構(gòu)成黃酒主體香味的酯類物質(zhì)等的不斷增加，使得黃酒的香味越加濃厚。
味的變化：黃酒經(jīng)過貯存陳釀之后，味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。黃酒貯存期間，受乙醇的氧化、酯化反應(yīng)，乙醛的縮合，乙醇與水分子的締合作用影響，再加上氧化物質(zhì)與還原物質(zhì)隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使黃酒酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改變。
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