餐廳員工服務(wù)手冊
員工手冊主要是企業(yè)內(nèi)部的人事制度管理規(guī)范,同時又涵蓋企業(yè)的各個方面,承載傳播企業(yè)形象,企業(yè)文化功能。它是有效的管理工具,員工的行動指南。下面是學習啦小編精心為你們整理的餐廳員工服務(wù)手冊的相關(guān)內(nèi)容,希望你們會喜歡!
餐廳員工服務(wù)手冊
宴會部服務(wù)程序:
(一)宴會布局:
1、根據(jù)餐廳方式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。
2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門,可以縱觀全廳的位置。
3、主桌的大小,應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確信。
4、重點突出主臺。
(二)擺位規(guī)格:
1、臺的正中放上轉(zhuǎn)盤,花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、首要的宴會應(yīng)在臺當中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙
3、裝飾碟離桌邊2cm。
4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。
5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當?shù)木票?/p>
8、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。
9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個煙灰盅。
10、各位位置擺放距離相等。
11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。
(三)儀表儀容
1、頭發(fā)整齊、不零亂,如服務(wù)員頭發(fā)不披肩,戴統(tǒng)一頭飾,男服務(wù)頭發(fā)不得過耳,后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。
2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。
3、女服務(wù)員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。
(四)準備工作
1、根據(jù)宴會預訂單,啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會擺臺要求擺設(shè)餐位。
3、將領(lǐng)來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。
4、準備足夠數(shù)量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。
5、根據(jù)不同的要求和人數(shù),準備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。
6、準時參加班前會議。
7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),首要宴會要戴白手套。
8、宴會即將開始前,上冷盆、上調(diào)料,上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺上。
9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。
(五)迎接客人 ,
1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。
2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據(jù)客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。
3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。
4、如客人宴請人數(shù)有增減時,增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數(shù)量。
(六)席間服務(wù)
1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。
2、酒水服務(wù):
(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,通常斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應(yīng)先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應(yīng)把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應(yīng)連同冰夾及時提供。
(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。-
(3)如果賓主致詞時,全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù),保持場內(nèi)安靜,同時留意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應(yīng)迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應(yīng)用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。
(4)當客人起立干杯或敬酒時,應(yīng)幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要留意客人的安全。
3、上菜服務(wù):
(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制辦法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或首要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。
(2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還應(yīng)該用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。
(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒菜或上完后再送上鮮花。
(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數(shù)均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規(guī)定位置上。
(5)所上菜肴,遇有佐料的,應(yīng)先上佐料后上菜。
(6)上菜時要先主賓,然后按順時針方向進行,如有女賓,應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。
(7)上完點心后,撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺上,并示意客人。
(9)根據(jù)不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。
(10)用完水果后,擦凈轉(zhuǎn)臺,重新擺上鮮花,以示宴會結(jié)束,同時為客人不斷添加茶水。
(11)整個宴會期間,根據(jù)客人要求,上菜不可太快,通常宴會時間從開始到結(jié)束約
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應(yīng)立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。
5、宴會進程中,若客人碰翻啦茶杯,飲料杯等,弄臟啦臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。
6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發(fā)現(xiàn)一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。
7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應(yīng)及時為客人準備洗手盅。
8、有急事或電話需要找客人,應(yīng)找主辦宴會單位的人聯(lián)系。
(七)結(jié)帳及送客
1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數(shù),標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數(shù)為客人結(jié)帳。
2、付帳時,若是現(xiàn)金能夠現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢,應(yīng)連同帳單票據(jù),用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉(zhuǎn)身。
3、當客人提出宴會結(jié)束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。
(八)收臺、清掃進程 `
1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到后及時還給客人,無法追送時,應(yīng)交餐廳領(lǐng)班及主管處理。
2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。
3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務(wù)組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。
4、將剩余酒水如數(shù)退還給吧臺,辦好領(lǐng)退手續(xù)。
5、清理現(xiàn)場,布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉(zhuǎn)臺、地毯吸塵。
6、整理各類用具,按規(guī)定位置擺放整齊。
7、整理工作臺,關(guān)閉各種電器設(shè)備,接受領(lǐng)班檢查,關(guān)燈、鎖門,將鑰匙交保安部。 `
8、填寫營業(yè)記錄。