安徽酒席菜譜做法

　　徽菜是中國(guó)漢族八大菜系之一，只指徽州菜?；詹藖碜曰罩?，離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些安徽酒席菜譜做法方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　安徽酒席菜譜做法具體如下：

　　麻辣火靠魚的做法：

　　原料：野生花鰱魚一條約重2000克。

　　配料：西芹50克，青筍片30克，白蘿卜片50克，蒜子30克，蔥、姜片各15克，花生碎5克，熟芝麻3克。

　　調(diào)料：干花椒5克，干辣椒節(jié)15克，鮮花椒15克，小米辣碎10克，自制麻辣料30克，味精5克，雞精3克，花雕酒4克，藥料粉5克，高湯500克，麻辣油(料油內(nèi)下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油)30克。

　　制作：1、魚的宰殺、腌制、烤制同醬香火靠魚的制作。2、麻辣汁的制作：鍋上火下麻辣油30克，加蒜子、蔥姜片炒香，再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10 秒鐘，出香之后加入高湯，下藥料粉、味精、雞精、花雕酒、西芹、青筍片、白蘿卜片小火燒開，勾薄芡出鍋即成。3、將麻辣汁澆在烤好的魚身上，將干花椒、干辣椒節(jié)用老油炸香澆在魚身上，將鮮花椒放在魚的四周，撒花生碎、熟芝麻，點(diǎn)火上桌即可食用。

　　自制麻辣料制作：1、將2000克干辣椒節(jié)、500克干花椒入凈鍋內(nèi)，干炒出香，剁碎備用。2、鍋下800克色拉油，下蔥姜蒜末各200克熗鍋，下麻辣魚料(市場(chǎng)有售，麻辣味)500克、紅油豆瓣300克、老干媽豆豉400克、炸好的花生碎200克、步驟1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分鐘即成麻辣料。

　　泡椒火靠魚的做法：

　　原料：野生花鰱魚一條約重2000克。

　　配料：西芹100克，酸豆角100克，青筍片50克，蒜子、蔥姜片各15克，香蔥段20克。

　　調(diào)料：泡二金條辣椒200克，泡燈籠椒300克，小米辣碎15克，自制藥料粉(同上)5克，紅油100克，色拉油300克，香辣醬20克，高湯500克。

　　制作：1、魚的宰殺、腌制、烤制同醬香火靠魚的制作方法。2、泡椒汁的制作：鍋上火，下色拉油燒熱，下蒜子、蔥姜片炒香，再下入泡二金條辣椒、泡燈籠椒、 小米辣碎、香辣醬煸出香味之后，加高湯500克，再下藥料粉5克，小火熬3分鐘出香，再下入西芹(切段)100克、酸豆角(切段)100克、青筍片50 克，燒開勾薄芡出鍋即成。3、將泡椒汁澆在烤好的魚身上，再將紅油100克燒至四成熱，澆在魚身上，撒熟芝麻、香蔥段，點(diǎn)火即可上桌。

　　味淋椒鹽魚豆腐的做法：

　　亮點(diǎn)：將魚蓉和豆?jié){一起做豆腐，是一大創(chuàng)新。

　　原料：豆?jié){500克，草魚1條約600克，糯米粉10克，豆腐王10克，青、紅椒粒各2克。

　　調(diào)料：鹽2克，味精、雞汁、胡椒粉各3克，米酒少許，日本味淋10克，豬油、蔥油各15克。

　　制作：1、取凈魚肉，用刀背砸成細(xì)蓉，下胡椒粉、米酒、少許鹽入咸鮮底味，打成膠備用。2、鍋上火，倒入豆?jié){，下魚膠攪開，下味精、雞汁調(diào)味，小火燒開后用糯米粉勾芡(用糯米粉勾芡后的豆?jié){粘性大，容易成型，但是不要勾太厚，用10克即可，否則太粘)，停火，下豆腐王，攪拌均勻，倒入托盤，使其自然成型，取出后改刀成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊。3、鍋上火，下豬油、蔥油燒到六成熱，下日本味淋(可使豆腐更鮮)，然后下豆腐塊，小火煎2分鐘左右至金黃，撒上椒鹽和青紅椒粒，出鍋入盤即可。

　　特點(diǎn)：咸鮮肉香，口感細(xì)嫩。

　　玉子土豆糖葫蘆的做法：

　　亮點(diǎn)：普通的土豆泥菜品換個(gè)形象出場(chǎng)：將土豆泥團(tuán)成丸子，串成糖葫蘆形狀。

　　原料：日本豆腐1根，土豆300克，煉乳50克，菜心30克。

　　調(diào)料：白糖10克，雞湯100克，鹽2克，味精3克，生粉15克，蛋液1個(gè)，面包糠50克。

　　制作：1、將土豆去皮，入籠旺火蒸熟，取出打碎成泥(也可以用美國(guó)土豆泥代替)，加入煉乳、白糖調(diào)拌均勻。2、將土豆泥團(tuán)成圓子，略拍生粉，拖上蛋液，粘面包糠，穿入竹簽。3、鍋下寬油，燒到六成熱時(shí)，下土豆串中火炸至成熟，取出放入盤中間。4、將日本豆腐切成菱形段，入盛器。5、鍋下雞湯，下鹽、味精調(diào)味，略勾薄芡，淋在豆腐上，入籠旺火蒸5分鐘至熟，取出擺入土豆泥盤子周圍，將菜心汆油鹽水，間隔圍在豆腐中間即可。

　　味型：豆腐咸鮮，土豆泥糖葫蘆香甜。

　　椰香九肚餅的做法：

　　九肚魚取肉做成魚餅，加入椰漿增加椰香味。

　　原料：九肚魚500克，椰漿100克，面包糠200克，雞蛋清1個(gè)。

　　調(diào)料：鹽2克，味精5克，胡椒粉1克，鮮味寶2克，色拉醬50克。

　　制作：1、將九肚魚洗凈去骨切成小塊，放入粉碎機(jī)加椰漿打制成蓉備用。2、將打好的魚蓉取出加鹽、味精、胡椒粉、鮮味寶、雞蛋清打上勁，做成直徑在4厘米 左右的魚餅，外面裹面包糠備用。3、鍋入色拉油燒至六成熱時(shí)放入魚餅，中火炸2分鐘至金黃色，撈出裝盤，點(diǎn)綴色拉醬即可。

　　味型：口感外酥內(nèi)嫩，魚肉中含椰子的香味，回味好。

　　制作關(guān)鍵：用魚肉做魚餅的時(shí)候不要加任何面粉，否則會(huì)影響口感的鮮嫩。

　　試做感受：這道菜要掌握好九肚魚和椰漿的比例，菜譜中給的比例可以，如果椰漿太多會(huì)遮蓋九肚魚的鮮味;打魚蓉時(shí)注意鹽的比例(每500克魚肉加5克鹽最 佳，菜譜中500克九肚魚去骨后約剩400克左右，鮮味寶中咸味也較重，給出的鹽的比例比較適當(dāng))，鹽多了味太重，反之則不容易上勁。

　　長(zhǎng)壽健腦羹(10位)的做法：

　　原料：羊腦200克，椰子1個(gè)，礦泉水2瓶，草魚精肉200克，香菜5克，香米100克，枸杞10克。

　　調(diào)料：鹽5克，味精4克，雞粉3克，糖3克，胡椒粉2克，濃縮雞汁2克。

　　制作：1、羊腦用凈水泡2個(gè)小時(shí)，用牙簽剔出血管和筋(去腥)，入冰箱凍90分鐘(方便改刀)，切粒，入燒開的清湯離火養(yǎng)制10分鐘。2、椰子打開取漿，加礦泉水1瓶加鮮核桃仁入果汁機(jī)打成汁，濾渣備用。3、凈魚肉切丁上漿，入開水小火滑3分鐘至熟。4、香米用水泡20分鐘，加水(水跟米的比例為1：1)大火燒開繼續(xù)煮10分鐘使香米不軟不硬。5、取剩余的1瓶礦泉水入鍋中加鮮核桃汁燒開，加羊腦丁、魚丁、香米燒開，加調(diào)料調(diào)味，勾薄芡，加香菜、枸杞出鍋即可。

　　味型：清香味濃。

　　礦泉水加鮮核桃仁榨汁熬湯，加入羊腦、魚肉和香米，湯羹清淡爽口，色澤濃白，按位上桌。