正宗川菜有哪些做法?川菜的味道非常的辣,而且川菜是非常受歡迎的菜系,那么川菜有哪些做法呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些川菜美食菜譜與做法方法，希望對(duì)大家有所幫助!

　　川菜美食菜譜與做法具體如下：

　　回鍋肉的做法：

　　原料：豬后腿肉370克。

　　輔料：青蒜

　　(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克。

　　調(diào)料：大油25克、面醬12克、醬油

　　12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣醬、蔥各5克、味精3克。

　　做法：

　　1.將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;

　　2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣

　　醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

　　水煮肉片的做法：

　　原料：瘦精肉(豬肉

　　，牛肉，魚肉也可以)，幾片青菜，油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油各適量。

　　做法：

　　1.肉切片，用少許醬油和淀粉

　　，料酒碼一會(huì)兒;

　　2.放油熱鍋，油至七分熱的時(shí)候，放入姜蒜(切絲哦)、豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開后放入青菜燙一下斷生撈起放到湯

　　碗;

　　3.將肉片一片片放到鍋里，待水開后，滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;

　　4.鍋燒熱，放入花椒炒一下，不要炒糊了，會(huì)苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;

　　5.最后，鍋里倒油燒熱后澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響，順便放上些小蔥末，水煮肉片就好了。

　　麻婆豆腐的做法：

　　1、豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用;

　　2、炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(shí)(手置于鍋上方，能感溫?zé)?倒入肉末，炒散，脫生后盛出;

　　3、郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、醬油30ml(2湯匙)、蒜苗

　　50克、雞精3克(1/2茶匙);

　　4、炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯(或清水)，倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次;

　　5、隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

　　紅燒牛肉的做法：

　　1、牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊待用;

　　2、鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香;

　　3、然后放入牛肉塊炒干水分;

　　4、然后再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻;

　　5、加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。

　　金牌香辣魚的做法：

　　原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

　　調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

　　腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。

　　制作：

　　1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

　　2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

　　3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚片滑油。

　　4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。

　　5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。

　　味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

　　農(nóng)夫烤魚的做法：

　　原料：魚

　　調(diào)料：姜蔥10克、

　　鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

　　輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油

　　調(diào)味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

　　制作：

　　1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、

　　鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

　　自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(剁細(xì))炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。