紅燒馬鈴薯排骨的做法

　　材料

　　排骨300g馬鈴薯2小顆干香菇6朵青蔥2只辣椒1只蒜頭4瓣姜片4片甜豆莢

　　適量

　　<醃肉醬料>：

　　米酒1茶匙醬油2茶匙白胡椒粉適量全蛋液1/4顆太白粉少許

　　<調(diào)味料>：

　　醬油1.5大匙米酒1大匙糖1茶匙白胡椒粉少許香油少許清水100c.c泡菇水50c.c

　　做法

　　1排骨洗凈擦干后用<醃肉醬料>抓碼醃漬30分鐘以上備用。

　　2干香菇洗凈泡水變軟后對半切、青蔥切段、辣椒斜切片、蒜頭切片備用。

　　3馬鈴薯去皮后切成塊狀，在活水下沖洗數(shù)次至水呈干凈透明狀撈起瀝干備用。

　　4燒一鍋熱水，水滾后加入少許鹽巴，放入甜豆莢汆燙后撈起瀝干備用。

　　5起油鍋，放入香菇炒至香味傳出，再爆香蒜片、姜片、蔥白。

　　6放入排骨、馬鈴薯翻炒，再加入醬油、米酒、糖、白胡椒翻炒均勻。

　　7加入開水和泡菇水，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火燜煮15～20分鐘。

　　8最后大火收干醬汁，起鍋前加入蔥綠、甜豆莢、辣椒、香油翻炒均勻即完成。

　　排骨的其他做法——糖醋排骨的做法

　　材料

　　排骨500g，話梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，姜片5片，蔥花1小勺，熟白芝麻1小勺

　　做法

　　1，將排骨斬成3cm長的小段

　　2，將話梅、料酒、生抽和香醋混合，倒入一碗清水(約300ml)，混合后靜置片刻

　　3，在一鍋冷水中放入2片姜，倒入排骨，大火燒開后撈出排骨瀝干待用

　　4，起油鍋，倒入敲碎的冰糖，中火加熱至冰糖融化呈現(xiàn)金黃色

　　5，倒入排骨迅速翻炒上色

　　6，將調(diào)味汁連話梅一起倒入鍋里，大火煮開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮月30分鐘

　　7，待排骨煮軟后，開蓋轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋前烹入幾滴醋拌勻

　　8，撒上白芝麻翻勻，起鍋后撒上蔥花即可

　　小訣竅

　　1，因為調(diào)味料很少，排骨要充分去除異味，用冷水煮開可以最大程度的去除血沫。有時間的可以事先將排骨在清水中浸泡幾個小時去除血水

　　2，話梅很咸，不用再額外加鹽。也可以換成日式酸梅，但是不要用過甜的梅子蜜餞。如果不用話梅，則要適量增加生抽、醋和糖的用量

　　3，炒糖色時要密切關(guān)注不要燒焦，最后收汁的時候成品顏色會顯著加深，所以此刻糖色只要達到金黃色即可

　　4，這道菜的成敗在于最后1分鐘，一定要耐心地把湯汁完全收干才算成功。判斷標準是最后鍋里的湯汁像是炒糖色時一樣冒泡，完全粘附在排骨上沒有任何多余水分，并且略有牽絲。最后半分鐘要密切注意不要燒焦

　　5，醋酸在加熱過程中會揮發(fā)掉，所以起鍋前加幾滴醋可以強化酸味。

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