山西的特色菜譜
山西的特色菜譜
山西菜選料樸實(shí),烹飪注重火功,成菜后講究原汁原味,今天,學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下美味的山西菜做法,希望大家喜歡!
【山西菜】手抓餅的做法
材料
面粉250克,熱水(100度)100ml,冷水50ml,食用油50ml,蔥花,食鹽3克
【山西菜】手抓餅的做法步驟
1.【手抓餅面粉的和制方法】
2.將面粉放入和面盆中,徐徐分次倒入少許熱水
3.用筷子將面粉攪拌成雪花狀的小絮片
4.再分次徐徐倒入少許冷水,用筷子將冷水與絮狀的小片充分?jǐn)嚢杌旌?/p>
5.用手將攪拌好的絮片,揉合在一起
6.揉成光滑的面團(tuán)
7.蓋上濕布,放在一邊餳制30分鐘~1小時(shí)
8.【山西手抓餅的制作過程】
9.將餳好的面團(tuán)放在案板上,用刀分成大小均勻的兩等份,每份約125克
10.取其中一等份,用手將面團(tuán)稍微揉成圓形光滑面劑子,然后用搟面杖將面團(tuán)搟大搟開搟薄,成厚度約為1毫米的大薄面片
11.在面片上均勻的抹一層食用油
12.上面分散均勻的撒少許食鹽
13.均勻的撒一些蔥花
14.用手將面片的一角輕輕提起
15.將提起的那一角向面片的中央折回,并用手輕輕的壓一壓
16.然后將那一角再拉回到原位置,重復(fù)6、7、8三個(gè)步驟,將其余的三個(gè)角也如此壓一遍
17.將將面皮向中間對(duì)折
18.將對(duì)折后的面皮翻個(gè)面
19.將面皮向上翻折,可以發(fā)現(xiàn)面皮形成了如扇子形狀的長(zhǎng)條狀
20.用雙手向兩邊拉面條,使其撐長(zhǎng)至原長(zhǎng)度的1.5倍左右,并用手指稍將面皮壓扁些
21.從面條的一端將面皮卷起,注意卷緊些
22.一直卷到另一端,將另一端面皮壓在面餅卷下,將有蔥花的切面朝上放置
23.蓋上保鮮膜,靜置10分鐘左右,使面卷松弛
24.去掉保鮮膜,用手掌心將面卷壓扁,成面餅卷
25.加蓋保鮮膜,靜置10分鐘左右,使面餅卷松弛
26.去掉保鮮膜,用搟面杖輕輕將面餅卷搟薄約0.4CM左右
27.將平底鍋放在火上燒熱
28.用廚房用紙蘸少許食用油,均勻的抹在鍋底
29.將搟薄的面餅放入鍋中,用中小火烙制
30.烙到底部變硬,餅可以自由旋轉(zhuǎn)時(shí),將餅翻面
31.用鏟子請(qǐng)輕輕的抵住餅面,將餅來回的在鍋里移動(dòng)摩擦轉(zhuǎn)動(dòng)三圈
32.如此反復(fù)21、22、23三個(gè)步驟,將餅翻三次面,轉(zhuǎn)動(dòng)9圈直至面餅兩面都煎成金黃色即可
【山西菜】過油肉的做法
材料
主料:,豬里脊肉,適量,輔料:,黑木耳,適量,雞蛋,1個(gè),淀粉,適量,常用水,適量,蒜苔,適量,調(diào)料:,鹽,適量,十三香,適量,雞精,少許,老抽,適量
【山西菜】過油肉的做法步驟
1.野生黑木耳涼水泡發(fā)(可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀,盡量泡發(fā)2小時(shí)以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.豬里脊肉切成2CM大小,薄厚均勻的肉片,打入一枚雞蛋,加入兩茶匙淀粉,用筷子攪拌至粘稠后備用
3.鍋熱油(平時(shí)炒菜油的3倍),待油溫達(dá)到八成熱時(shí)下肉片炸,并用筷子撥散,待變成圖示中那樣金黃色時(shí)便可以盛出,控油備用。
4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈,切段和小塊,瀝干水后入油鍋翻炒,調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精(雞精),翻炒均勻后倒入過油的肉片,烹入老抽上色,繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
5. 倒入少許清水或高湯,再酌情調(diào)入適量鹽,大火收汁后即可出鍋。
小訣竅
1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時(shí)舒展膨脹,變得香嫩順滑,并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時(shí)注意要翻攪,讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉。
2、肉片過油時(shí)可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度,如果變得金黃即是成熟,如若泛紅則火候不夠,炸制過程中油溫要把握得當(dāng),才能使肉片不柴不膩,口感滑嫩。在炸制過程中,為了確保肉片不被炸焦,可在80%肉片變色以后關(guān)火,用余溫炸熟肉片。
3、調(diào)入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色,使菜色鮮艷,清水還可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
4、這道菜的醋只加一點(diǎn)點(diǎn),可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建議使用山西老陳醋,口感更正宗。
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