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粵式菜譜的做法

時(shí)間: 楊潔920 分享

粵式菜譜的做法

  粵菜注意吸取各菜系之長,烹調(diào)技藝多樣善變,用料奇異廣博,十分受歡迎,今天,學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了好吃的粵菜做法,希望大家喜歡!

  【粵菜】蛋黃蓮蓉月餅的做法

  材料

  原料: 低筋面粉160克,色拉油40克,廣式月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿120克,專用48度堿水2.5cc,吉士粉7克

  月餅餡:森師傅低糖白蓮蓉,咸蛋黃20個(gè)

  手粉:低筋面粉50克左右,過篩備用

  做法

  1、低筋面粉和吉士粉拌勻過篩備用。

  2、把油、轉(zhuǎn)化糖漿、堿水放盆里。

  3、用手動(dòng)打蛋器按順時(shí)針攪拌至順滑,油糖很好的融合在一起。

  4、把過篩的粉類倒入攪拌好的糖漿里,用橡皮鏟翻拌按壓,這里不要?jiǎng)澣嚢杌蛴昧θ?,只要翻拌按壓的手法,很快就能拌好?/p>

  5、最后面團(tuán)變得細(xì)膩光滑,捏捏,如耳垂般柔軟,蓋上保鮮膜室溫下放2小時(shí)后再用。

  6、用客家老黃酒把咸蛋黃浸泡10-15分鐘去腥。

  7、撈起浸泡好的咸蛋黃放入烤盤里,烤箱調(diào)到150度,不用預(yù),直接放入烤7分鐘取出。

  8、烤好的蛋黃油油的,真想咬一口哈,放涼備用。

  9、面醒好后,就要準(zhǔn)備開始包了,首先要把面皮和餡料一個(gè)個(gè)分割開來,比例可以是1:9,2:8,3:7。建議用2:8的比例比較好,薄了容易露餡,厚了,操作不好月餅容易變形。我做的是50克的月餅,比例是2:8,也就是說咸蛋和白蓮蓉是40克,餅皮是10克,精確的一個(gè)個(gè)分開秤好備用。

  10、然后就是做餡,取分割好的一份里的蓮蓉捏扁,把咸蛋黃放在上面。

  11、用蓮蓉包住咸蛋黃,一定要包緊哈,不要有空隙,不然烤制后成品會(huì)變形。

  12、包好后再搓成圓球備用。

  13、一個(gè)個(gè)的咸蛋蓮蓉餡做好后,同樣按比例把餅皮也一個(gè)個(gè)搓好備用。

  14、下面就要開始包月餅啦,拿一個(gè)餅皮球,壓扁。

  15、把咸蛋蓮蓉餡放在餅皮上。

  16、跟包冰皮月餅一樣,翻過來,用拇指均勻用力往下推,讓餅皮薄薄的包住餡。

  17、包一大半后再翻轉(zhuǎn)過來,開口朝上,再接著用拇指把餅皮往上推,直到餅皮全包裹住餡料。

  18、看,包好了吧,這時(shí)可以再看看是否有露餡的地方,若有再小心的修補(bǔ)一下。

  19、把包好的月餅坯拍上事先準(zhǔn)備好的手粉。

  20、月餅?zāi)W永餅⑸仙僭S手粉,再抖出多余的手粉,把月餅坯子搓成橢圓放入月餅?zāi)@铩?/p>

  21、用左手掌最平處托著模子,右手往下壓模具,均勻用力,然后脫模,廣式月餅比冰皮的成型要難些,我每次脫模也都有些不十分滿意的地方,還得多練才成呀。

  22、一個(gè)個(gè)成型的月餅排入烤盤里,放烤箱前用噴上些清水,一定要均勻哈,建議用噴霧狀的噴壺,我也專為此買了一個(gè)小噴壺??鞠漕A(yù)熱200度,把月餅放在上層上下火烤3-5分鐘。

  23、這時(shí)準(zhǔn)備蛋液,把一只雞蛋打散后,過濾。

  24、月餅表面微黃時(shí)取出刷蛋液,把刷子蘸上蛋液后,要在碗邊掛掉多余的蛋液,然后用刷子尖輕輕的把表面花紋刷一遍。這也是成品花紋是否美觀的關(guān)鍵之一,我這次做的也不算太滿意。這時(shí)把烤箱調(diào)到150度,將刷好蛋液的月餅放入烤箱繼續(xù)烤5分鐘。取出再刷一次蛋液,然后再烤二十分鐘左右,到自己喜歡的顏色就可以了。

  25、月餅烤好后,剛?cè)〕鰜淼妮^硬,放涼后裝盒密封保存,兩天后回油,表皮變軟就可以食用了。

  【粵菜】豉汁蒸鳳爪的做法

  材料

  鳳爪,開水,油,冷水,生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉,豆豉,酒,糖,麻油,紅椒,蒜泥,生粉水少量

  做法

  1、鳳爪去指甲,然后用開水飛水。

  2、飛水后的鳳爪用廚房紙吸干水分(這是避免等一下油炸的時(shí)候有水分噴出)。

  3、用大油炸鳳爪至金黃色,這個(gè)步驟超級(jí)危險(xiǎn),因?yàn)閱魡舭劝鹊捻懧?,如同爆炸一般?/p>

  4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個(gè)小時(shí),目的是為了冷熱交替,就有起皺的效果。

  5、使用鹵水汁(包括生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉等多種材料熬成的汁)煮之完全入味。

  6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水,上鍋蒸20分鐘即可。

  【粵菜】油雞淋醬的做法

  材料

  醬油3杯,麥芽糖3∼4大匙,冰糖3大匙,米酒1/2杯,鹽2大匙,水10杯,香油1/2杯,廣陳皮適量,八角適量,甘草適量

  做法

  將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘,就是香噴噴的油雞鹵汁。

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