粵菜即是廣東菜，很多人擺酒席會(huì)選擇粵菜，有哪些菜譜呢？下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享粵菜擺酒席菜譜的做法。

　　粵菜擺酒席菜譜的做法：胡椒浸生蠔

　　材料

　　生蠔，蔥，姜，紅辣椒，香菇，上湯，料酒，生粉，胡椒，雞精，香油，魚露，色拉油

　　做法

　　1.生蠔洗凈去腸，入沸水中汆水

　　2.蔥、姜、紅辣椒洗凈，切段，香菇水發(fā)后，洗凈，切段

　　3.胡椒洗凈，拍碎

　　4.將上湯、胡椒碎、生粉、雞精、香油、魚露兌成汁

　　5.燒鍋放油，燒至五成熱，放生蠔過油，盛出

　　6.燒鍋放油，放蔥、姜、紅辣椒、香菇翻燒至香，放生蠔，加料酒、 加調(diào)味汁，用濕生粉勾芡即可

　　粵菜擺酒席菜譜的做法：粵菜經(jīng)典之白切貴妃雞.

　　材料

　　雞，蔥姜，洋蔥，元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮

　　做法

　　1.雞清洗干凈之后，瀝干水分，用鹽涂雞身內(nèi)外，腌制一二個(gè)小時(shí)以上，雞殼內(nèi)放入蔥段，紅蔥頭，姜片

　　2.制作浸貴妃雞水湯汁材料：元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮，姜片，材料放在鍋水里煮至沸之后關(guān)慢火煮約二小時(shí)，讓材料充分出味

　　3.煮一鍋沸水，把腌制過的雞去除料頭之后，用沸水燙雞身，雞內(nèi)殼要充分浸入沸水里.提起雞身流出雞內(nèi)殼水，重復(fù)以上動(dòng)作三次.這樣既可去除異味又可初步段生.

　　4.浸雞湯水重新加熱，放入整雞，雞內(nèi)殼一定要讓湯水充分浸入，湯水要蓋過整雞為佳.大火重新煮沸后馬上關(guān)火，蓋上鍋蓋，燜至13-20分鐘，視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時(shí)間.

　　5.拿出整雞，放在盤里用黃酒跟原湯水淋上雞身，之后均勻涂上香油，放涼待斬件

　　6.鮮美的白切雞就完成了，當(dāng)然七分雞味，三分醬味，你可以選用不同的醬料沾醬.嫩滑的白切雞的最高境介就是，骨中帶血，雞肉鮮嫩.

　　粵菜擺酒席菜譜的做法：咸魚茄瓜煲

　　材料

　　【材料】：

　　茄子400克(2條) 馬交咸魚60克(一小塊)五花豬肉80克 大蒜2瓣 生姜10克 香蔥末5克

　　【調(diào)味料】：

　　A：玉米淀粉2大匙(裹茄子用)植物油1碗(實(shí)耗1/3碗)清高湯1碗(200ml)

　　B：生抽1大匙、老抽1/4小匙、陳醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、雞精1/4小匙

　　做法

　　1.馬交咸魚先用溫水浸泡30分鐘，取出剔去大骨，切成小塊。茄子切成細(xì)長段，五花肉切丁，大蒜、生姜 剁成碎，香蔥切成末，分開蔥白及蔥青部份。(圖1)

　　2.將茄條用玉米淀粉粘裹起來，盡量讓茄白部分都粘到粉。(圖2)

　　3.鍋內(nèi)倒入1碗油，中火熱至170度，放入茄條炸至表面微黃色，茄子內(nèi)部變軟,(圖3)炸好的茄子瀝干油備用。(圖4)

　　4.將調(diào)味料B在碗內(nèi)調(diào)勻備用，炒鍋內(nèi)倒1小匙油，放入姜末、蒜末、蔥白碎炒至出香味。(圖5)

　　5.放入豬肉丁，小火煸炒至出油脂，(圖6)放入咸魚丁炒出香味，(圖7)加入炸好的茄條。(圖8)

　　6.加入高湯1碗后，再加入事先調(diào)好的調(diào)味B，(圖9)中火煮開后，轉(zhuǎn)小火開蓋燜煮至湯汁變濃稠即可。(圖10)

　　7.再將做好的菜連醬汁一起倒入砂鍋內(nèi)，加蓋用中火燒開,表面灑上蔥花即可。

　　小訣竅

　　1.馬交咸魚是廣東地區(qū)的特產(chǎn)，肉多剌少的一種咸魚，如果不先用溫水浸泡去鹽份，煮出來的茄子會(huì)很咸。 切魚塊時(shí)要先把里面的魚剌切出來，以免吃菜的時(shí)侯被剌到。要注意份量，兩條茄子只要配2指寬的一塊咸 魚份量就夠了。

　　2.這里我只用少量的油來炸茄子，因油量少，炸的時(shí)侯要把鍋?zhàn)禹曅钡揭贿?，分三次放入茄條油炸，以油量沒過茄條為準(zhǔn)。因外部有粘粉的原因，茄子表面會(huì)顯的硬，判斷茄子內(nèi)部是否炸軟了，要用筷子輕輕壓來感覺。

　　3.這道菜的糖要加多一些，以綜合咸魚的味道。高湯可以為菜肴增加鮮味，如果沒有，也可以用清水代替。

　　4.因炸茄子里已經(jīng)在表面沾了玉米淀粉，所以煮制時(shí)會(huì)自然濃稠，不需要再加水淀粉勾芡了。

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