開水白菜的做法
開水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，清水泡著白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩。下面是學(xué)習(xí)啦小編給大家分享的開水白菜的做法，僅供參考。
制作開水白菜的食材
制作開水白菜的步驟
步驟
1.白菜心切瓣，鮮香菇切三角塊。
2.鍋入小半鍋開水，倒入白菜心、鮮香菇，煮至斷生，撈出入涼水。
3.準(zhǔn)備碗，倒入白菜心、香菇，倒入適量雞湯，放半勺鹽，淋入料酒，撒入胡椒粉，放入蒸鍋，隔水蒸五分鐘，取出，將原湯倒入炒鍋中，煮開。
4.準(zhǔn)備小碗，放一瓣白菜心、一塊香菇，盛入煮開的原湯，即可
開水白菜的基本介紹
開水白菜,漢族傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實(shí)上是一款高級清湯菜
關(guān)于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個(gè)是周恩來宴請日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認(rèn)為肯定寡淡無味，遲遲 不愿動(dòng)筷。在周幾次三番的盛邀之下，女客才勉強(qiáng)用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?
開水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔 筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、 火腿、 干貝、 肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因?yàn)榈醯煤?，湯清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與 山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似 珍肴之感。
開水白菜名說開水，實(shí)則是巧用清湯，開水白菜事實(shí)上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來之不易。
因?yàn)闇宄阂姷祝曋玳_水，故名之“開水白菜。”
“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過程中，都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底;菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會(huì)使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。
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