麻辣火鍋底料的做法圖解
麻辣火鍋底料是吃火鍋必備的佳肴之一，怎么做好吃?下面學(xué)習(xí)啦小編整理了麻辣火鍋底料的做法，一起來(lái)了解吧。
麻辣火鍋底料的食材
麻辣火鍋底料的做法步驟
1.牛油融化后加入辣椒醬、蒜瓣、生姜同炒
2.加入香料、辣椒、花椒
3.倒入雞湯或大骨湯
4.加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開(kāi)
5.這樣就能涮各種食材啦
6.后切的羊肉涮的是最過(guò)癮辣小貼士要調(diào)好火鍋湯鹵的味充分運(yùn)用調(diào)味品受熱脂溶性和水溶性，達(dá)到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時(shí)間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對(duì)在火鍋味中占主導(dǎo)地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系。
火鍋底料炒制要注意的事項(xiàng)
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒(méi)有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時(shí)應(yīng)注意：
一是選材精細(xì)。辣椒一般應(yīng)選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無(wú)苦味;豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。
二是計(jì)量準(zhǔn)確。好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣;吃水過(guò)了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來(lái)的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。
四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的;比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
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