龍抄手的做法
龍抄手是成都市著名的漢族小吃,抄手是四川人對(duì)餛飩的特殊叫法,抄手的得名。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于龍抄手的做法,供大家參考!
龍抄手歷史起源:
抄手,北方多稱為餛飩(亦作混沌)[1] ,山東有的地方稱馉饳,廣東則稱之為云吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載:“享先則以餛飩,有‘冬餛飩,年馎饦’之諺。貴家求奇,一器凡十余色,謂之‘百味馎饦’”。其實(shí),南宋以后,餛鈍早已傳入市肆,是當(dāng)時(shí)的美點(diǎn)之一。北齊顏之推說:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。南宋的《夢(mèng)梁錄》、明代的《長(zhǎng)安客話》,以及清代的許多歷史筆記對(duì)此都有記載。
此類小吃,無論南北東西,全國(guó)皆有名食,如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內(nèi)江雞茸抄手、萬(wàn)縣的海包面等,知名度都相當(dāng)高。
餛飩也叫云吞,起初是用于祭祀的。
直到宋代,每逢冬至,市鎮(zhèn)店肆停業(yè),各家包餛飩祭祖,祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩,有十多種餡,謂之:“百味餛飩”。
龍抄手制作流程:
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放鹽少許,磕入雞蛋1個(gè),再加清水調(diào)勻,揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣
薄的面片,切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,剁細(xì)成泥,加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精(最好不放,對(duì)身體有傷害!),調(diào)勻,摻入適量清水,攪成干糊狀,加香油,拌勻,制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中,對(duì)疊成三角形,再把左右角向中間疊起粘合,成菱角形抄手坯。然后將其煮熟,火候要恰到好處才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。[2]
龍抄手制作技巧:
為什么缺乏細(xì)嫩感
這可能有以下幾方面原因:一是皮搟制太厚缺乏柔和感:二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質(zhì)過于粗糙,或
肉的筋膜未去盡的原因;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質(zhì)太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象,使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點(diǎn),便可避免上述問題。
抄手爆心
首先是因?yàn)樗粚?,致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸過猛,將抄手皮沖爛至使爆心。當(dāng)然包的時(shí)候,面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時(shí),應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭?,分次滴入湯中,網(wǎng)住雜物,然后除去,“湯貴清色,餡貴細(xì)嫩”古人早已總結(jié),不可忽視。[2]
龍抄手的做法
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