粽子的做法
粽子的做法
粽子又稱“角黍”、“角粽”,由粽葉包裹糯米蒸制而成,是漢族傳統(tǒng)節(jié)慶食物之一。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于粽子的做法,供大家參考!
粽子的古代做法
漢代,粽子是“蘆葉裹米”;到了西晉,變成了“菰葉裹黏米,雜以粟”。后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載更為詳細(xì):
《食經(jīng)》曰:“粟黍法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹內(nèi),米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。”
經(jīng)過40萬年的春秋更迭,進(jìn)入石烹時代,先人們已能在地上挖坑,坑中墊獸皮,再注水其中,投入燒燙的石子使水沸騰,煨煮用植物葉子包裹的原料,直至成熟,這就像粽子。
到了明朝,李時珍在《本草綱目》中記載:
“糭,俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角,如糭櫚葉心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以為節(jié)物相饋送?;蜓詾榧狼?,作此投江,以飼蛟龍也。”
可見,明朝的時候,糯米已經(jīng)成為粽子的主要原料。
粽子的現(xiàn)代做法
粽餡的調(diào)味:咸肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反復(fù)揉擦至調(diào)味品滲入豬肉再包。
粽子的捆扎:豆沙粽不宜捆得太緊,防止米粒擠進(jìn)豆沙中,如果煮不透會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。咸肉粽如果用肥豬肉不宜扎緊、松緊適度即可。如果用瘦豬肉就要扎緊,因?yàn)槭萑馐炝艘院髸湛s,粽餡的肥汁會漏入水中,不能保持粽子的肥糯。
粽的烹煮:煮粽子一定要水滾以后才落粽子,水要浸過粽面,待重新滾起以后再用旺火煮3個小時左右即可。在煮粽過程中不要添生水。要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁熱取出。吃時打開粽葉,粽香噴鼻,入口油而不膩,糯而不粘,咸甜適中,香嫩鮮美是為上品。
粽的選材:粽葉包粽子的葉子在不同地區(qū),有著地域差距因地而異,南方多用箬葉竹,或者葦葉,我國海南島地區(qū)還會使用一種嶺南特有的植物“柊葉”作為裹粽的粽葉,形狀通常是三角形,呈角錐狀或方錐狀。在中原地區(qū)包粽子的葉子多為槲葉,包出來呈長方體。
箬葉
廣州人包粽子多用箬葉,選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包粽子多用竹葉,粽子有竹葉的清香味,但要煮軟再用。上海等地采用每年大伏天從安徽黃山采下的箬葉,含有特殊的清香味,俗稱“徽州伏箬”
柊葉
海南包粽子的葉子可以說是全國一流的。它的海南名字叫茄柊葉(海南柊葉,有時也使用少花柊葉)?!赌戏讲菽緺睢贩Q為“冬葉”,《現(xiàn)代漢語詞典》稱為“柊葉”[4] 。
茄柊葉,是包粽子的葉子中最大的葉子,與幾個手指般大的菰葉、箬葉、葦葉相比,茄柊葉算“大哥大”??墒?,茄柊葉包粽子,全國很多人不知道。原因是茄柊葉生長的地區(qū)有限。茄柊葉只生長在嶺南的廣東、海南、廣西等省區(qū),因而用茄柊葉包粽子的只有海南全省及廣東、廣西等少數(shù)地方。五嶺以北等地,沒長茄柊葉,大多數(shù)人不知道、不認(rèn)識茄柊葉,且由于不認(rèn)識,很多人在見到形狀和芭蕉葉有些相似的柊葉時便將其想當(dāng)然的稱為芭蕉葉。
海南、兩廣用茄柊葉包粽子,古時就流行。清代屈大均在《廣東新語》里曰:“廣州竹枝詞云:五月街頭賣冬葉(柊葉),卷成片片似芭蕉。”
箬葉竹
稈高1-3m, 徑0.5-1cm,節(jié)間長10-15cm,幼時無毛或被小刺毛,節(jié)下被淡褐色毯毛狀毛環(huán);籜鞘鮮時褐綠色,長10-12cm,背面中下部貼生棕色刺毛;籜耳發(fā)達(dá),向兩側(cè)延伸,鐮刀形,遂毛多數(shù)褐色,波曲狀;籜舌截平形或微搭曲高1-2mm,邊緣具流蘇狀褐色毛;籜葉直立,長三角形或長圓形。頂端漸尖,基部圓形。葉片大,長10-35cm,寬2-5m,背面具微毛。
蘆葦葉
北方地區(qū)用的最多。北方葦子葉葉子新鮮,做出的粽子香,北方的人們可就地取材,價格便宜,缺點(diǎn)是葉子較窄,包起粽子來難度稍大。而南方的竹子葉葉子比較寬,包起來省事,更適合初學(xué)者包粽子用。