10種潮汕小吃做法(2)
10種潮汕小吃做法
六、豬腸脹糯米(糯米豬腸)的做法
【菜 名】 糯米豬腸
【主 料】 豬大腸，糯米，豬五花肉，水發(fā)香菇，蝦米，蓮子等。
【配 料】 醬油、味精、胡椒粉
【做 法】
1、取豬腸中段，直徑約為3-4厘米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無異味。
2、生糯米放水中浸3小時(shí)，蒸熟備用。豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉，然后裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹簽扎緊，放開水鍋里中火煮約半個(gè)多小時(shí)，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可。
【介紹】 糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。
七、麻棗的做法
【菜 名】 麻棗
【主 料】 糯米粉，白糖，熟澄面，豬油，烏豆沙，白芝麻
【做 法】
1、“麻棗”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克，搓揉均勻。
2、“麻棗”的餡一般采用烏豆沙，用皮包成棗形，外面滾上白芝麻，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可。
【介紹】“麻棗”是一款較有特色的傳統(tǒng)潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。
八、粉粿的做法
【菜 名】 粉粿
【主 料】 澄面125克，生粉75克。
【配 料】 餡材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆(或炒脆)花生75克，蘿卜干75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。
【做 法】
1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。
2、脆花生稍為壓碎。
3、蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒
4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。
5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。
6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉(但須留回2湯匙)迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺(tái)上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。
7、把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內(nèi)，蒸10分鐘至熟。
九、宵米的做法
【菜 名】 宵米
【主 料】 面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕淀粉30克、(魚帝)脯15克、蔥白10克、雞蛋1只。
【配 料】 精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖
【做 法】
1、潮州宵米的皮制作十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，略為靜置松筋之后，搓成細(xì)長條形，再切成小小的粒，壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚，四周略薄，且要求呈不規(guī)則的菊花狀。
2、潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒，(魚帝)脯油炸后切末，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入少量豬油，攪拌均勻。
3、用肖米皮將餡包成高約3厘米，直徑約2厘米的小圓柱型，上蒸籠猛火蒸5分鐘即成，吃肖米時(shí)，要以浙醋為醬碟。
4、肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。
【介紹】潮州的宵米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點(diǎn)心時(shí)，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴?，故這種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實(shí)際都是源于“燒賣”的一種小食。
【特點(diǎn)】 潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。
十、鴨母捻的做法
【菜 名】 鴨母捻
【主 料】 泰國糯米，餡可用綠豆，紅豆，芋泥或芝麻糖
【做 法】
1、鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時(shí)，然后用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完后就要擠干水分，揉皮時(shí)再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。
2、鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時(shí)候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號(hào)。
【介紹】它是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，為什么這小食名為鴨母捻，現(xiàn)有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻;二為這湯圓煮熟浮于水面，如白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。
【特 點(diǎn)】 形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。
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