村姑肥腸的做法：

　　旺銷理由:肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。

　　原料:鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

　　調(diào)料:A料(鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克)，B料(八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克)。

　　制作:

　　1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。

　　2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

　　關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。

　　湘味肥腸魚的做法：

　　原料：熟套腸300克(大腸套小腸)，青魚500克。

　　輔料：桂林米線250克，海帶、豆芽、土芹、小藕各50克。

　　調(diào)料：白酒2克，蔥姜水10克，鹽2克，雞蛋(蛋清)1個(gè)，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，燈籠泡椒10克，紅油30克，底料1500克。

　　底料的制作：

　　原料：郫縣豆瓣50克，老干媽豆豉30克，海鮮香辣醬20克，李錦記海鮮醬10克。

　　香料：草果5克，豆蔻10克，香葉5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，雞精3克，老抽5克，糖3克，鹽6克。

　　制作： 鍋內(nèi)放底油，放入豆瓣醬、豆豉、海鮮香辣醬、李錦記海鮮醬炒香再加入香料、1000克水及味精、雞精、老抽、糖、鹽小火煮半小時(shí)即可。

　　具體做法：

　　(1)青魚切片，用白酒、蔥姜水、鹽略腌制，加蛋清、淀粉拌勻上漿，入冰箱冷凍室放5分鐘，這樣魚肉不松散，韌性強(qiáng)。

　　(2)鹵好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質(zhì)放入漿好的魚片、鹵好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕，燒約5分鐘出鍋入盆。

　　(3)鍋內(nèi)放入紅油，下胡椒粉、蒜泥，燒熱澆上即可.

　　仔姜肥腸的做法：

　　原料：肥腸300克，鮮仔姜絲50克。

　　調(diào)料：郫縣豆瓣5克，泡椒末10克，姜米、蒜米各3克，料酒、味精各5克，鮮湯50克，濕淀粉1克，雞精、醋各2克，色拉油500克，面粉50克，小紅椒絲30克。

　　制作：

　　1、肥腸加面粉內(nèi)外搓凈，洗凈后切長塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖凈后控水;鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入肥腸小火滑20秒，撈出控油。

　　2、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入郫縣豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香，放入肥腸絲、仔姜絲，小紅椒絲大火翻炒1分鐘，烹入料酒出香后入鮮湯小火燒開，用雞精、味精、醋調(diào)味，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。

　　特點(diǎn)：地域特色突出，家常味濃，肥腸絲脆嫩。

　　備注：肥腸一定要選用上好直腸，治凈時(shí)不能撕去腸壁內(nèi)膜衣，否則成菜不易成卷，也不易脆嫩，此菜屬典型單鍋小炒，一鍋成菜，火候掌握甚為重要。

　　酸辣肥腸煲的做法：

　　主料：豬腸一份 醬油6勺 大蒜3棵 冰糖3棵

　　配料：花椒，桂皮，肉寇，丁香，陳皮，八角，茴香，香葉，鹽3勺，

　　做法:

　　1.肥腸用熱水洗凈(主要是洗去內(nèi)壁的油花)

　　2.將洗凈的肥腸放入開水中煮5分鐘，撈起

　　3.再用溫水將肥腸清洗一次

　　4.將肥腸放入鹵水(鹵料+欣和伴侶醬油6勺，鹽3勺，冰糖3顆，水5碗)中，中小火鹵制40分鐘

　　5.鹵好的肥腸撈起，瀝干，切小段

　　6.熱鍋熱油倒入肥腸爆炒2分鐘，加入欣和六月鮮醬油2勺，翻炒3分鐘，加水1碗，沒過肥腸，煮開后轉(zhuǎn)入煲中小火燉至湯汁快收干撒入洗凈切段的大蒜拌勻即可。

　　糯米肥腸的做法：

　　原料：肥腸250克，糯米150克，青豆50克，臘肉25克。

　　調(diào)料：郫縣豆瓣15克，香料粉(八角、桂皮各5克，山奈、小茴香各2克,豆蔻、草果各、丁香各1克，干花椒2克炒香，磨成粉)10克，蔥段、姜片各8克,蒸肉米粉15克,青花椒、豬油、面粉各20克，鹽3克。

　　制作：

　　1、郫縣豆瓣剁成細(xì)蓉;臘肉切0.2厘米見方的小丁;糯米入盆中加清水沒過表面，浸泡1小時(shí)備用。

　　2、肥腸加面粉反復(fù)搓揉，用水沖凈，切長2厘米的段，加郫縣豆瓣蓉、香料粉、青花椒、蒸肉米粉、蔥段、姜片調(diào)勻，腌漬15分鐘，腌好后揀去青花椒、蔥段、姜片上籠大火蒸45分鐘，取出備用。

　　3、泡好的糯米加青豆、鹽、豬油、臘肉丁、蒸好的肥腸200克調(diào)勻，裝入竹籠中，用剩余的肥腸鋪面，上籠大火蒸30分鐘，上桌即可。

　　辣酥肥腸的做法：

　　原料：鮮大腸頭500克。

　　調(diào)料：色拉油50克，鹽4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜塊、蔥結(jié)、紅油各20克，生粉10克。

　　制法：

　　1、大腸頭刮洗干凈，加鹽、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、蔥，上籠旺火蒸1小時(shí)取出涼透，切成骨牌狀。

　　2、鍋放油燒五成熱，將腸頭粘干生粉下入鍋中，用中火煎，邊煎邊往魚身上兩面淋紅油，待兩面煎黃出鍋即成。

　　特點(diǎn)：香辣味鮮，外酥里嫩。