豬肉挑選技巧方法
豬肉挑選技巧方法
豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟,結(jié)締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享豬肉挑選技巧。
豬肉的選購(gòu)指導(dǎo)
買豬肉時(shí),根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜,肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟,彈性小,輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原;肉切開后表面潮濕,會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大,表面比較干燥,顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性,指壓后凹處不能復(fù)原,留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯里也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復(fù)原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結(jié)締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因死亡時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。
豬肉的烹飪技巧
1、豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;
2、豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;
3、豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會(huì)熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感;
4、豬肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲,隨意豬肉應(yīng)煮熟;
5、食用豬肉后不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),使腸蠕動(dòng)減慢,影響消化.
豬肉的食用方法
基礎(chǔ)做法
1.豬肉要斜切,豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;
2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng),同時(shí)口味也欠佳;
3.豬肉應(yīng)煮熟,因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲,如果生吃或調(diào)理不完全時(shí),可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
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