應(yīng)該如何去區(qū)分羔羊肉和山羊肉
應(yīng)該如何去區(qū)分羔羊肉和山羊肉
現(xiàn)在很多人都十分的喜歡吃羊肉，但是對(duì)于好吃的羔羊肉就分不清楚，那么你知道該怎么去區(qū)分清楚羔羊肉與山羊肉嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何區(qū)分羔羊肉和山羊肉，希望能幫到你。
如何區(qū)分羔羊肉和山羊肉
山羊肉和綿羊肉還有一個(gè)很大的區(qū)別,就是中醫(yī)上認(rèn)為,山羊肉是涼性的,而綿羊肉是熱性的.因此,后者具有補(bǔ)養(yǎng)的作用,適合產(chǎn)婦、病人食用;前者則病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃涼性的食物和瓜果等，買(mǎi)肉時(shí),綿羊肉和山羊肉有以下幾個(gè)鑒別方法：
一是看肌肉.綿羊肉黏手,山羊肉發(fā)散,不黏手;
二是看肉上的毛形,綿羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;
三是看肌肉纖維,綿羊肉纖維細(xì)短,山羊肉纖維粗長(zhǎng);
四是看肋骨,綿羊的肋骨窄而短,山羊的則寬而長(zhǎng)。
羔羊肉的營(yíng)養(yǎng)特性
羊肉是一種生物學(xué)價(jià)值很高的食藥兩用型動(dòng)物蛋白。與其他肉食品相比，它富含人體所需的多種氨基酸、維生素和Ca、P、Cu、Zn等礦物質(zhì)。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為其性溫味甘.具有益氣補(bǔ)虛、御寒保暖、溫中暖腎、生肌增力等功效.對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、心血管系統(tǒng)疾病、產(chǎn)后兩虛及其他虛寒癥有較好的防治效果。羔羊肉是生后1歲內(nèi)，完全是乳齒階段屠宰的羊肉.綜合各方面的研究結(jié)果表明其具有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)特性。
物理特性：
羔羊肉的肌纖維直徑小，剪切值低，系水力大(高于豬肉).含水率與豬肉相近.蛋白質(zhì)的持水能力強(qiáng)，不易變性，pH值接近中性，宰后肌肉內(nèi)部化學(xué)變化小，能較好地保持其肉質(zhì)的細(xì)嫩多汁性，成為各種肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。
化學(xué)特性：
羔羊肉的粗蛋白含量(21.08%)與雞肉(21.54%)和兔肉(22.6%)接近.高于豬肉(18.03%);粗脂肪(1.65%)明顯低于成年山羊肉(2.8%)、綿羊肉(3.5%)和豬肉(6.7%);膽固醇含量在各類(lèi)畜禽肉中最低;總能21 MJ/kg，顯著高于豬雞(6.3MJ/kg)。所以，羔羊肉是一種理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低膽固醇營(yíng)養(yǎng)保健型食品。
微量元素和維生素：
羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等礦物元素的含量為1.14%～1.15%，其中Ca、Mg的含量高于相應(yīng)部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近于牛肉和豬肉。維生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相對(duì)較高。這些微量元素和維生素可調(diào)節(jié)人體平衡，改善礦物元素和維生素缺乏癥。
氨基酸：
羔羊肉中含有人體易吸收的高濃度的必需氨基酸.其中賴(lài)氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸接近于理想蛋白的含量，其余的也達(dá)到理想型的69.6%～87.5%。其必需氨基酸的利用率達(dá)到92.75%，比豬肉和牛肉分別高O.57%和3.64%。尤其是含有豐富的構(gòu)成人體結(jié)締組織的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等膠原，對(duì)促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。
影響羔羊肉用性能的因素
綿羊和山羊
綿羊和山羊存在屬間差異，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要量、利用方式和利用率不同.其生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)肉性能和肉用品質(zhì)也有差別。據(jù)報(bào)道，山羊肉的蛋白質(zhì)含量為18.3%，能值為9.801MJ/kg，而綿羊肉分別為14.4%和15.575 MJ/kg;山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量均高于綿羊，其他氨基酸與綿羊肉接近;粗脂肪含量綿羊?yàn)?.5%，而山羊肉為2.8%，且主要沉積于皮下和內(nèi)臟器官周?chē)?山羊肉的重要特點(diǎn)是膽固醇在各類(lèi)肉中最低，羔羊肉僅44.72mg/kg.成年山羊?yàn)?0 mg/100g，而綿羊?yàn)?0mg/100g。
從食用品質(zhì)上看，山羊肉色澤深、膻味輕，系水力明顯高于綿羊肉，烹調(diào)損失顯著低于綿羊肉，剪切力值和結(jié)締組織強(qiáng)度則略高，嫩度與總體可接受性與綿羊肉接近。但綿羊肉多汁性好，相對(duì)較致密柔軟，橫切面細(xì)密，但不呈大理石紋狀。
品種影響
品種是影響羔羊肉用性能的內(nèi)在遺傳因素，被認(rèn)為是首要因素。波爾山羊是目前世界上公認(rèn)的著名肉用山羊品種，有“肉羊之父”的美稱(chēng)，其生長(zhǎng)速度快.產(chǎn)肉性能好，成年屠宰率最高可達(dá)到68%，被許多國(guó)家引進(jìn)用作雜交父本。而南江黃羊是我國(guó)自行培育成功的唯一肉用山羊品種，成年羊屠宰率55%，凈肉率42%，肉用性能僅次于波爾山羊。
品種間雜交是利用雜種優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)羔羊肉.現(xiàn)已被普遍采用，其雜交優(yōu)勢(shì)大小直接影響羔羊的育肥效果，現(xiàn)已發(fā)展到采用3個(gè)或4個(gè)品種進(jìn)行多元雜交。據(jù)美國(guó)研究表明，兩品種雜交羔羊總產(chǎn)肉量比純種親本提高12%，到四個(gè)品種為止，每增加一個(gè)品種，其產(chǎn)肉量提高8%～20%。張紅平等研究得出，波爾山羊和南江黃羊雜一代(BN)平均宰前活重、胴體重、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比均顯著或極顯著高于南江黃羊(NN).且保持了NN肉質(zhì)細(xì)嫩多汁的優(yōu)點(diǎn)，兩者失水率、系水力、貯存損失、熟肉率、肌肉剪切值和肌纖維直徑差異不顯著，但BN肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)齊全，含量豐富，賴(lài)氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等有益氨基酸的含量有所提高。
此外，肉用品種或經(jīng)過(guò)肥育的羊胴體中，脂肪滲入肋骨的瘦肉內(nèi)，美國(guó)稱(chēng)其為“羽毛狀肉”。其品質(zhì)優(yōu)于脂肪少者。而且，胴體上還覆蓋一層脂肪，對(duì)屠宰后的冷凍起隔離作用，可減少羊肉的老化。
飼養(yǎng)方式
羔羊肥育有放牧、半舍飼和舍飼三種飼養(yǎng)方式。舍飼配給飼料營(yíng)養(yǎng)全面，可進(jìn)行人為調(diào)控，改變羊只的擇食性，控制其運(yùn)動(dòng)量，降低無(wú)益消耗，增加營(yíng)養(yǎng)素的利用率，從而提高生產(chǎn)效益。對(duì)于放牧草場(chǎng)條件差者，育肥效果為舍飼>半舍飼>放牧。
營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)對(duì)羔羊的肉用性能影響較大。王景元(1992)研究發(fā)現(xiàn)，高能高蛋白組與低能低蛋白組相比，前者日增重和屠宰率明顯高于后者。Ma.Shangalal等也得出，高能日糧組安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面積、背脂厚均高于低能組，且胴體瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相應(yīng)增加。Ga{~ar和Biabani(1986)得出，高能日糧組公山羊胴體脂肪比重、體內(nèi)能量日增量和總貯量極顯著高于低能組。
高蛋白日糧的平均結(jié)果是增加和提高活重、飼料轉(zhuǎn)化率、胴體重、瘦肉率和粗蛋白率、屠宰率及眼肌面積。路永強(qiáng)等(2003)通過(guò)4個(gè)蛋白水平育肥小尾寒羊哺乳羔羊得出.低蛋白水平上.日增重隨蛋白含量增加而增加，當(dāng)達(dá)到一定水平時(shí)(23.O%)則呈下降趨勢(shì)，結(jié)果表明CP為20.5%時(shí)肥育效果最好。但NRC(1985)和國(guó)外大多數(shù)報(bào)道最佳蛋白質(zhì)水平應(yīng)為18%。最近Haddad SG等(2001)試驗(yàn)表明，CP水平為18%與16%間無(wú)顯著差異。
微量元素中，Ca對(duì)膽固醇的含量有影響。Park(1991)報(bào)道，高鈣日糧的紐賓山羊肌肉中膽固醇含量稍低，與國(guó)內(nèi)外對(duì)人、大鼠和兔子的研究結(jié)果相一致。因此提高日糧中Ca水平可以降低人和動(dòng)物體內(nèi)(尤其是血清中)的膽固醇含量，增加糞便膽汁酸和脂肪的排泄量。
飼料類(lèi)型
飼料類(lèi)型影響羔羊的產(chǎn)肉性能和肉用品質(zhì)。試驗(yàn)證明，一些芳香族飼草影響羔羊肉的味道，如采食百里香(地椒)的羔羊，膳味輕且品質(zhì)有所改善。國(guó)外一些試驗(yàn)證明，白三葉、苜蓿、油菜、燕麥等會(huì)影響羊肉的風(fēng)味，但1～2周不采食后又可消除。李發(fā)弟等(2001)研究表明，用甜菜渣取代小麥利于羔羊Ca、P的消化利用，改善羊肉品質(zhì)，其骨重和Ca、P表觀消化率高.羊肉的失水率低，熟肉率低;而菜子餅比豆粕更利于提高背最長(zhǎng)肌中粗脂肪的含量，粗蛋白含量則相反。
許多試驗(yàn)研究證明.與成年羊相比，羔羊具有利用整粒谷物(玉米等)的生物學(xué)特性，整粒飼喂比粉碎后更利于提高飼料轉(zhuǎn)化率和日增重。全混合日糧(TMR)因?qū)M(mǎn)足動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需要全價(jià)配合精、粗料和各種添加劑充分混合后飼喂，可防止挑食，調(diào)節(jié)代謝，比精、粗料分開(kāi)飼喂更利于提高羔羊的適口性、采食量、飼料利用率和肥育速度，成為目前羊配合飼料生產(chǎn)中的發(fā)展趨勢(shì)。
年齡
年齡對(duì)羔羊的肉用性能影響很大。年齡越小，生長(zhǎng)發(fā)育越快，育肥效果越好。隨著年齡的增長(zhǎng)。機(jī)體水分、粗蛋白、能值降低，而脂肪含量升高，肌肉纖維顯著變硬.胴體品質(zhì)下降，嫩度減小。曾勇慶等(1999)研究得出，年齡對(duì)肉品的顏色、干物質(zhì)、大理石紋、失水率、彈硬度、熟肉率、剪切值、肌肉脂肪、必需氨基酸、礦物元素含量、肌纖維直徑和密度有顯著或極顯著的影響。
王維春(1997)報(bào)道，南江黃羊公、母羔2月齡、6月齡和周歲的平均日增重逐漸降低，公羔大于母羔;其內(nèi)臟脂肪重、屠宰率、精肉率、骨肉比則逐漸增加。但也有人提出，老齡母羊屠宰率約為45%.肥育羔羊或肥育成年羯羊可提高到50%～55%。吳偉等(2000)試驗(yàn)研究表明.早期斷奶百日齡羔羊平均日增重、凈肉率均極顯著高于4月齡斷奶肥育至10月齡者。
性別
性別影響羔羊的生長(zhǎng)發(fā)育。鮑林等(2003)研究認(rèn)為，藏羊從出生到性成熟公母羊的生長(zhǎng)發(fā)育速度有明顯差別，公羔明顯高于母羔，其生長(zhǎng)發(fā)育速度和體重排列為：公羔>羯羔>母羔，飼料轉(zhuǎn)化率公羔比母羔高12%～15%。
性別還影響到羔羊肉的質(zhì)地和風(fēng)昧。公羊肉質(zhì)地相對(duì)粗糙、堅(jiān)硬、膻昧稍重;肌肉脂肪低于母羊和羯羊，水分、蛋白、灰分高于羯羊。肌纖維直徑為公羊>羯羊>母羊。 性別對(duì)羔羊的產(chǎn)肉力和營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。
李發(fā)弟等(2001)研究表明，公羔比羯羔增重快，但凈肉率和內(nèi)脂重相對(duì)較低;羯羔的屠宰率顯著高于公羔。
體重(斷奶體重和屠宰體重)
目前認(rèn)為羔羊早期斷奶以60日齡或20 kg最好。代江生等(2001)進(jìn)行不同斷奶體重羔羊育肥試驗(yàn)證明，20 kg左右時(shí)日增重和只均效益最高。隨著體重增加，羔羊肉的纖維面積和直徑等指標(biāo)均有不同程度的增加。山羊羔的屠宰體重以15～16 kg較好，可提高屠宰率，增大眼肌面積，改進(jìn)脂肪酸的比例。國(guó)內(nèi)也有人認(rèn)為屠宰活重應(yīng)達(dá)到22 kg。目前，國(guó)外羔羊肉生產(chǎn)主要是利用3～4月齡的斷奶羔羊，育肥到6月齡出欄，活重達(dá)到40～50 kg，胴體重22 kg以上。Maci M(2002)研究發(fā)現(xiàn)，羔羊50 kg活重時(shí)屠宰率最高，而且胴體品質(zhì)優(yōu)于45 kg和40 kg者。
體軀部位
不同部位對(duì)羔羊肉的食用品質(zhì)影響較大。曾勇慶等(1999)研究表明，部位對(duì)肉品的保水性能、嫩度、肌肉脂肪、必需氨基酸和多數(shù)礦物元素含量有顯著或極顯著的影響U6]。姚樹(shù)清等(1995)研究也得出。羔羊眼肌的熟肉率、礦物元素和氨基酸含量高于股二頭肌，剪切值、肌纖維直徑、膽固醇含量也低，品質(zhì)較好。鄭燦龍(2003)報(bào)道了肉羊不同部位的化學(xué)組成。
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