選擇豆類蔬菜的方法

　　目前市場(chǎng)供應(yīng)的豆類蔬菜有十幾種，常見的有毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。豆類不含膽固醇，所含脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化患者的理想食品。下面介紹選擇豆類蔬菜的方法。

　　選擇豆類蔬菜的方法

　　1、毛豆 新鮮的毛豆易煮酥，口感良好。選購(gòu)時(shí)，要注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無(wú)光澤。新鮮豆莢較硬實(shí)，每莢有2-3粒豆。豆顏色應(yīng)是綠色或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹，用手掐有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時(shí)豆粒與種衣脫離，說明該豆已不宜作鮮豆食用了。

　　2、刀豆 選購(gòu)時(shí)，應(yīng)挑選色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)的刀豆，掰開時(shí)橫斷面可見莢果壁充實(shí)，豆粒與莢壁間沒有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀豆在貯存過程中表皮易出現(xiàn)褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莢脫水，品質(zhì)變劣?，F(xiàn)在市場(chǎng)上新品種的刀豆長(zhǎng)約20厘米，扁扁的，寬約2-3厘米，品質(zhì)柔嫩，糯香可口。

　　3、豇豆 長(zhǎng)豇豆肉質(zhì)厚，莢嫩脆香。一般來(lái)說，豆莢白綠色比青綠色柔嫩。選購(gòu)時(shí)，豆莢肉厚，質(zhì)地硬，不顯籽粒的為新鮮豇豆;若莢、籽分離，殼松軟，則表示豇豆已老化，不宜作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細(xì)而質(zhì)地硬的品種。

　　這里特別要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質(zhì)，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)就失去毒性，可放心大膽食用，否則會(huì)引起嘔吐、惡心、腹痛、頭暈等毒性反應(yīng)。

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　　一 看顏色

　　蔬菜品種繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等;這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì);淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們?cè)诓墒涨翱赡車姙⒒蚪葸^甲胺磷農(nóng)藥，不宜選購(gòu)。

　　二 看形狀

　　形狀正常的蔬菜，一般是常規(guī)栽培、未用激素等化學(xué)品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當(dāng)它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時(shí)，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時(shí)香味濃郁。

　　三 看鮮度

　　氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會(huì)造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴(yán)重。通過市場(chǎng)上蔬菜抽檢后發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽含量由強(qiáng)到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子。這個(gè)規(guī)律可以指導(dǎo)我們正確消費(fèi)蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。許多消費(fèi)者認(rèn)為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實(shí)，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不經(jīng)常噴藥防治，勢(shì)必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。