飲食安全與健康論文(2)
飲食安全與健康論文
二.食品添加劑的主要作用
食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處，其主要作用大致如下：
1.利于保存，防止變質(zhì)
例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。
食品應(yīng)盡可能滿(mǎn)足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖制成無(wú)糖食品供應(yīng)。
三. 常用食品添加劑
目前，我國(guó)商品分類(lèi)中的食品添加劑種類(lèi)共有35類(lèi)，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達(dá)萬(wàn)種以上。其中，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400多種，制定了國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有364種。 主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分
保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23類(lèi)。
防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、二氧化硫、乳酸等。用于果醬等的食品加工中。 抗氧化劑——與防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀(guān)，使其增強(qiáng)食欲。
增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀(guān)潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。
膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。
增白劑——過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。 四. 安全標(biāo)準(zhǔn)以及主要危害
食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無(wú)害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問(wèn)題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。
現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類(lèi)：天然色素與人工合成色素。天然色素來(lái)自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，由于人們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，許多國(guó)家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。 隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人對(duì)于在食品中使用合成色素會(huì)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害提出了疑問(wèn)。
五. 使用問(wèn)題
綜述
食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題：
1.認(rèn)識(shí)誤區(qū)
人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。
飲食安全與健康論文篇三
摘要： 民以食為天，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，食品安全問(wèn)題舉國(guó)關(guān)注。食品安全涉及多部門(mén)、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
從當(dāng)前來(lái)看， 應(yīng)盡快建立健全食品安全法律體系;統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責(zé)明晰的監(jiān)管體系;食品安全應(yīng)急處理機(jī)制;完整統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)體系;食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)體系;食品安全信用體系;食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)、發(fā)布的網(wǎng)絡(luò)體系;中介及研究單位的推動(dòng)體系等九大體系，促進(jìn)食品安全水平的全面提高。 正是由于人類(lèi)對(duì)食品的依靠注定了食品工業(yè)具有巨大的挖掘價(jià)值和開(kāi)發(fā)潛力，特別是 2l世紀(jì)是人們追求健康長(zhǎng)壽的世紀(jì)。我國(guó)人民正在為建成“全面小康”的現(xiàn)代化社會(huì)主義國(guó)家而努力。隨著生活水平的提高，人們的健康意識(shí)更加強(qiáng)烈，對(duì)膳食的需求更加注重營(yíng)養(yǎng)。食品安全與保健正在受越來(lái)越多人的關(guān)注。 民以食為天。食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。但是全球及我國(guó)接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故卻引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也促使各國(guó)政府重新審視這一已上升到國(guó)家公共安全高度的問(wèn)題，各國(guó)紛紛加大了對(duì)本國(guó)食品安全的監(jiān)管力度。
當(dāng)今社會(huì)流行苗條，骨感。肥胖為人所苦惱。而瘦身更是令女士追捧至極!手術(shù)，藥物，無(wú)所不用其極，然而，越來(lái)越多的人考慮到了健康美，商家，專(zhuān)業(yè)人士等紛紛提出食物保健，越來(lái)越多的人關(guān)注食品保健，保健食品賣(mài)場(chǎng)火熱。 俗話(huà)說(shuō)“病從口入”，“飯前飯后要洗手”。無(wú)非就是說(shuō)明在對(duì)待食物的時(shí)候有一個(gè)基本原則,那就是干凈衛(wèi)生。而食品安全是對(duì)食品食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的一種擔(dān)保，其強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素，而我們提到的食品安全一般是指相對(duì)安全性。要求食品的絕對(duì)安全是不可能的，絕對(duì)安全的食品是沒(méi)有的。
2004年9月1日，我國(guó)國(guó)務(wù)院發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，決定采取切實(shí)有效的措施，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作。食品安全涉及多部門(mén)、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。從當(dāng)前來(lái)看，應(yīng)盡快建立健全：食品安全法律體系;統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責(zé)明晰的監(jiān)管體系;食品安全應(yīng)急處理機(jī)制;完整統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)體系;食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)體系;食品安全信用體系;食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)、發(fā)布的網(wǎng)絡(luò)體系;中介及研究單位的推動(dòng)體系等九大體系，促進(jìn)食品安全水平的全面提高。 本文從日常生活中食品安全概念、對(duì)人影響食品安全體系建立等幾方面 民以食為天，食品是我們?nèi)祟?lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì)，是我們?nèi)祟?lèi)進(jìn)行其他生命活動(dòng)的首要條件。
近年來(lái)我國(guó)物質(zhì)生活水平的突飛猛進(jìn)，食品科技的日新月異，使得百花齊放的新型食品推層出新。然而，加工的食品失去了它天然純性，沒(méi)有過(guò)高的安全保障， 食品安全 更甚是越來(lái)越多的不安全食品事件被曝光后，人們對(duì)于任何的食品都持著懷疑的目光和擔(dān)憂(yōu)的態(tài)度去猜測(cè)它是否能夠威脅我們的生命健康。一個(gè)人的健康，從某種意義上說(shuō)，只有自己才能體味它的重大價(jià)值和意義。 綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種。而A級(jí)綠色食品是指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過(guò)1，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，允許限量、限品種、限時(shí)間地使用安全的人工合成農(nóng)藥、獸藥、魚(yú)藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級(jí)綠色食品是指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的單價(jià)污染指數(shù)不超過(guò)1，生產(chǎn)過(guò)程中不得使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，且產(chǎn)品需要3年的過(guò)渡期。 無(wú)毒無(wú)害食品是指食品對(duì)人的安全性，包括微生物污染程度、化學(xué)污染程度、放射性污染程度。無(wú)毒無(wú)害，指在正常食用條件下不危害人體健康，不造成急性及慢性疾病。
食品中的有毒有害物質(zhì)指的是：⑴食品本身含有有毒物質(zhì)(如河海豚、毒蘑菇)。⑵在一定條件下產(chǎn)生毒素(如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組織胺)。⑶含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素)。⑷被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。⑸食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成的食品污染。 如何辨識(shí)食品標(biāo)簽?首先，食品名稱(chēng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品名稱(chēng)必須采用表明食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)，如使用“新創(chuàng)名稱(chēng)”、“奇特名稱(chēng)”、“牌號(hào)名稱(chēng)”或“商標(biāo)名稱(chēng)”，則必須同時(shí)使用表明食品真實(shí)屬性的專(zhuān)用名稱(chēng)。其次，配料表，按規(guī)定，除單一配料的食品外，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明配料表。所謂“各種配料”是指所有配料。必須標(biāo)出飲料、冷食、酒中的添加劑，果汁飲料、果酒(含葡萄酒)的原果汁含量，啤酒的原麥汁濃度，各類(lèi)酒的酒精度，肉灌腸品中的淀粉含量。接著，食物的凈含量，這是包裝食品必須標(biāo)注的內(nèi)容。
含有固、液兩項(xiàng)物質(zhì)的食品(如糖水菠蘿罐頭)還必須同時(shí)標(biāo)注該種食品的固形物重量。同一容器中如含有相互獨(dú)立且品質(zhì)相同、形態(tài)相近的幾種食品時(shí)，在標(biāo)明凈含量的同時(shí)還必須標(biāo)明食品的數(shù)量。如盒裝月餅，在標(biāo)簽上要標(biāo)明內(nèi)裝月餅的塊數(shù);禮品酒盒上需注明裝酒的瓶數(shù)。進(jìn)口食品必須標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)(指港、澳、臺(tái))名及總經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址。同時(shí)必須標(biāo)明本產(chǎn)品執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。 食品質(zhì)量感官辨識(shí)，就是指憑借人體自身的感官器官，實(shí)際上就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀(guān)的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀(guān)形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。⑴通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理。⑵方法直觀(guān)、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定地檢查場(chǎng)所，不需要專(zhuān)業(yè)人員。⑶感官鑒別方法常能察覺(jué)其他檢查方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量問(wèn)題以及特殊性污染引起的微小變化。
食品的變質(zhì)與保藏： (1)什么是食品的腐敗變質(zhì)?食品的腐敗變質(zhì)主要是指以微生物為主的多種因素作用下，食品的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分被食品本身與外界的酶性、非酶性變化及雜物的污染，引起的大量分解，使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低或失去食用價(jià)值變化。從商品角度來(lái)說(shuō)食品腐敗變質(zhì)就意味著失去了商品價(jià)值。也就是說(shuō)，失去了食用價(jià)值或者商品價(jià)值的商品是食品的腐敗變質(zhì)。 (2)食品為什么會(huì)腐爛變質(zhì)?食品腐爛變質(zhì)是因?yàn)槭澄镒陨憝h(huán)境因素及微生物三者相互影響的結(jié)果，腐敗的過(guò)程中主要是微生物起主要作用，如細(xì)菌、霉菌(規(guī)范名稱(chēng)：真菌)、酵母菌加之食品自身的化學(xué)成分，在適宜的環(huán)境、濕度、酸堿度、紫外線(xiàn)、氧氣等相關(guān)因素的條件下，微生物大量繁殖達(dá)到一定的數(shù)量后使食品分解引起腐敗變質(zhì)。 ⑶怎樣防止食品腐敗變質(zhì)?第一是防止食品被微生物污染和控制微生物的生長(zhǎng)繁殖;第二是對(duì)食品進(jìn)行殺菌控制食品腐敗變質(zhì)。改變食品的溫度、濕度、PH值、滲透壓或其他殺菌方法，把食品中的微生物殺滅或減弱微生物的繁殖能力。
常用的方法有：⑴冷凍及冷藏(10℃以下);⑵高溫殺菌：加熱(回鍋)煮沸，紅外線(xiàn)照射等;⑶脫水：鹽漬、糖漬;⑷改變PH值，如冷菜中加醋調(diào)味等;⑸殺菌原料：大蔥、大蒜、洋蔥等原料搭配;⑹福射線(xiàn)照射;⑺使用防腐劑。 腐敗變質(zhì)的食品，由于微生物污染嚴(yán)重，產(chǎn)生的毒素可導(dǎo)致食物中毒和腸道傳染病?？傊瘮∽冑|(zhì)食品對(duì)人體危害是極其嚴(yán)重的，因此食品的經(jīng)營(yíng)人員，要有對(duì)人民群眾，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的責(zé)任感，把好“病從口入”這一關(guān)，“民以食為天，食以安為先”，嚴(yán)格衛(wèi)生管理。在食品的各個(gè)環(huán)節(jié)中，盡量減少食品污染的機(jī)會(huì)，同時(shí)加強(qiáng)抑菌和滅菌措施，防止食品腐敗變質(zhì)。一旦經(jīng)感官鑒定為變質(zhì)食品，結(jié)合微生物、化學(xué)、物理檢驗(yàn)等方法，確定已變質(zhì)食品，要禁止食用并查找原因，防止變質(zhì)食品蔓延，污染其他食品和容器。
常見(jiàn)食物中毒與防治： (1)什么是食物中毒?由于食物中存在某些有害物質(zhì)，一旦攝入體內(nèi)，可能損害人體健康。如某些食物被細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等病原微生物污染;某些食物本身含有毒素，因烹調(diào)不當(dāng)未能除去食物中毒素，如河豚、鮮黃花菜;另外部分食物在貯存過(guò)程中，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如發(fā)芽的土豆等。因此預(yù)防食物中毒極為重要。食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)病，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。 (2)怎樣診斷食物中毒?食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見(jiàn)個(gè)別發(fā)病也可見(jiàn)集體中毒。食物中毒的表現(xiàn)：進(jìn)食了被細(xì)或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)菌、肉毒桿菌等;或進(jìn)食含有毒性的化學(xué)物質(zhì)的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等。食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓下降等，最后可導(dǎo)致休克。所以在日常飲食過(guò)程中要注意食品的安全，發(fā)現(xiàn)中毒必須到醫(yī)院治療，確保生命安全。 “民以食為天，食以安為先”。在生活高度社會(huì)化的今天，人們要想吃的安全，吃得放心，吃出健康，除了有關(guān)國(guó)家和各級(jí)政府制定的相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、條例的規(guī)范和制約外，我們還必須認(rèn)識(shí)和了解我們?nèi)粘ｏ嬍持械氖称钒踩?，這樣我們的生活才會(huì)更加健康美好。
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