7月8日《消費(fèi)者報(bào)道》刊登出一篇名為“三大洋快餐檢測(cè)報(bào)告一：薯?xiàng)l中可能致癌物含量肯德基高于麥當(dāng)勞”的報(bào)道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作為安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。9日更正為肯德基為280μg/kg，麥當(dāng)勞為240μg/kg。文章結(jié)論提出偶爾吃下快餐食品，消費(fèi)者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯?xiàng)l以滿足嘴癮，認(rèn)為麥當(dāng)勞與肯德基更安全。我們不禁要問，哪些食物的丙烯酰胺含量高?吃薯?xiàng)l真的能致癌嗎?人體可耐受的限量是多少呢?

　　1.食物中丙烯酰胺的來源

　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

　　在淀粉食品(淀粉類食品在高于120℃的高溫烹調(diào)下很容易產(chǎn)生丙烯酰胺)、煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來源非常廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)人的丙烯酰胺攝入可能有一半來自炒菜。

　　2. 食物中的丙烯酰胺對(duì)健康具有哪些潛在危害?

　　丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，長(zhǎng)期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。

　　3. 攝入多少丙烯酰胺會(huì)對(duì)健康造成危害?

　　2012年3月15日國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估中指出：高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477 mg/kg(477μg/kg)，最高含量為5.312 mg/kg(5312μg/kg)。2013年11月12日歐盟發(fā)布食品中丙烯酰胺水平調(diào)查的委員會(huì)意見2013/647/EU，規(guī)定即食薯?xiàng)l中的丙烯酰胺的警示值(indicative value)為600μg/kg。按照《消費(fèi)者報(bào)道》報(bào)道的三大洋快餐檢測(cè)報(bào)告，兩者的丙烯酰胺含量低于評(píng)估報(bào)告中的平均值，而且低于歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導(dǎo)致的丙烯酰胺攝入量并不會(huì)構(gòu)成實(shí)際威脅。

　　值得注意的是煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，對(duì)于廣大消費(fèi)者，我們建議：

　　1.盡量避免過度烹飪食品(如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng))，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

　　2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

　　而對(duì)于一些企業(yè)來說：建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。