雞蛋是餐桌上的?？?，因?yàn)榱侠矸绞胶芎?jiǎn)單又美味。外面快餐店或西式簡(jiǎn)餐、牛排館、韓食餐館中也幾乎都會(huì)配上一顆煎蛋。雞蛋幾乎含有人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蛋白質(zhì)食物排名第一的來(lái)源。不過(guò)，雞蛋若用煎炸方式烹調(diào)，會(huì)產(chǎn)生糖化蛋白。研究發(fā)現(xiàn)，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。

　　根據(jù)一項(xiàng)新的研究顯示，在高溫條件下烹調(diào)食物，會(huì)提高食物中一個(gè)潛在有毒物質(zhì)──最終糖化蛋白產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。研究人員說(shuō)，該有毒物質(zhì)的形成，是藉由高溫的油炸、燒烤或微波爐來(lái)烹調(diào)糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，經(jīng)攝食出現(xiàn)于體內(nèi)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生發(fā)炎相關(guān)的疾病。

　　糖化蛋白就是我們體內(nèi)的糖和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。糖分會(huì)和全身各處的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一個(gè)叫做糖化蛋白的產(chǎn)物，然后在全身的重要器官沉著、破壞。如果出現(xiàn)在眼球，它是造成白內(nèi)障的主因;出現(xiàn)在血管內(nèi)，它會(huì)造成動(dòng)脈硬化;出現(xiàn)在神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)，它會(huì)造成細(xì)胞老化、失去正常功能，導(dǎo)致認(rèn)知功能障礙。

　　糖化蛋白會(huì)破壞膠原蛋白

　　煎炸的食物會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，還可能產(chǎn)生糖化蛋白，有研究表明，雞蛋經(jīng)過(guò)煎炸后，糖化蛋白含量會(huì)上升到原來(lái)的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒(méi)有增加，和烹調(diào)前的生蛋一樣。

　　過(guò)去大家一直認(rèn)為，食物中的糖化蛋白進(jìn)入人體后會(huì)被消耗分解，而不會(huì)被吸收并造成傷害。而近來(lái)的研究表明，食物中的大量糖化蛋白一旦進(jìn)入體內(nèi)，糖分就會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物，導(dǎo)致膠原蛋白揮發(fā)變硬，使皮膚產(chǎn)生皺紋，尤其是對(duì)動(dòng)脈硬化、糖尿病等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生影響。糖化蛋白還會(huì)和自由基交互作用，甚至本身也會(huì)產(chǎn)生大量的自由基。

　　煎炸產(chǎn)生大量糖化蛋白

　　糖化蛋白是食物在烹調(diào)過(guò)程中形成的，烹調(diào)方法不一樣，產(chǎn)生的糖化蛋白含量也不同。營(yíng)養(yǎng)師介紹，高溫油煎的食物會(huì)使糖化蛋白含量升高，雞蛋本身屬于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后糖化蛋白含量為90kU/100，用油炒蛋后，糖化蛋白含量大約是煮荷包蛋的3.7倍，而經(jīng)過(guò)油煎后，其糖化蛋白含量約是煮荷包蛋的30.5倍。

　　糖化蛋白普遍存在于我們的日常食品之中，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，煎牛排中，其含量約為煮雞蛋糖化蛋白含量的111.8倍，燒烤的雞皮中其含量約為205.8倍，煎培根約為1028.6倍。如果經(jīng)常吃煎雞蛋、煎牛排、煎培根、炸薯?xiàng)l、餅干、臘肉等糖化蛋白含量比較高的食物，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

　　少油低溫烹調(diào)最健康

　　為了健康，食物的選擇或烹調(diào)方式都需要注意。要有效避免過(guò)量糖化蛋白的產(chǎn)生，就要注意避免“高溫”和“高油脂”。蒸、煮雞蛋時(shí)溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會(huì)達(dá)到170℃，油炸的溫度甚至高達(dá)200℃以上，這樣會(huì)使糖化蛋白大幅上升。烹調(diào)時(shí)要少用油，大量的油脂氧化以后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)加速糖化蛋白的產(chǎn)生，尤其要少用動(dòng)物油。

　　炒肉時(shí)可將肉切薄一些，用最少的油，快速炒熟。低溫烹調(diào)食物，可降低糖化蛋白的產(chǎn)生，讓你活的更健康、更長(zhǎng)壽。