肘子烹飪方法
肘子烹飪方法
肘子營養(yǎng)豐富容易吸收,有補充皮膚養(yǎng)分美容的效果,豬肘可提供血紅素(有機鐵)促進鐵吸收的豐胱氧酸能改善缺鐵性貧血適宜膚色沒有光澤的人。來跟學習啦小編一起學習肘子烹飪方法吧!
肘子烹飪方法具體如下:
秘制東坡肘子的做法:
材料準備:蹄髈 一個,約900g,冰糖 20粒,桂皮 一截,10cm長的,八角 3個,香葉 5片,丁香 5粒,草果 2個,肉豆蔻 一個,芫荽籽 半大勺,花椒 1大勺,陳皮 1大勺,料酒 8大勺,生抽 4大勺,蔥 5根,姜 一大塊
做法:
1、 蔥切段,姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開
2、 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
3、 開中小火,在燉鍋內(nèi)投入冰糖,再加小半碗清水約100ml,讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘
4、 待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,把香料也都丟進去略煮出香味
5、 放入蹄髈,剩下的料酒、蔥段和姜片,加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
6、 煮開后轉(zhuǎn)最小火,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將蹄髈翻身幾次
7、 此時候蹄髈已經(jīng)基本軟爛了,此時撈出鍋里的香料等所有雜物,并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁里倒入生抽
8、 此時敞開蓋子,開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面,并不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程需要約40分鐘
9、 當湯汁開始變厚的時候?qū)⑻泱o撈出來盛在盤中待用,繼續(xù)收鍋里的湯汁,至色深濃稠并起泡,澆到蹄髈上即可
小貼士:
1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察,小心不要燒焦。糖漿熬制過程中不~要~攪~拌,而是晃動鍋子讓其受熱均勻
2、若家里有老鹵水,可以在燜煮蹄髈時加幾勺
3、收汁前轉(zhuǎn)移出去的湯汁不要扔掉,可以繼續(xù)用來鹵制別的東西,或是做紅燒菜時當高湯用
4、收汁時蹄髈已經(jīng)皮松肉爛,小心翻動不要破壞整體形狀
秘制醬肘子的做法:
材料準備:豬肘子 1只,姜 5片,京蔥 1根,花椒 10粒,八角 4顆,桂皮 1塊,香葉 3張,小茴香 15顆,北京黃醬 2大匙,生抽 2大匙
花雕酒 1大匙,冰糖 25克
做法:
1. 用利刀將肘子割開一邊,取出內(nèi)部的大骨
2. 用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻,腌制60分鐘
3. 鍋內(nèi)燒開水,將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開,撈起洗凈備用
4. 鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色
5. 加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下
6. 再加入大蔥,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味
7. 鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
8. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘,再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份
9. 取一張紗布袋(大號的煲湯袋),將肘子皮朝下放在紗布袋上
10. 將肘子卷起,用棉線將肘子五花大綁起來
11. 綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜,第二天再取出肘子拆線
12. 拆好的肘子再切成薄片
13. 做辣油蘸醬,將生蒜蓉剁碎,放入鹽,粗辣椒粉放入碗內(nèi)
14. 鍋內(nèi)燒熱2大匙油,乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻,加入生抽,麻油即可
小貼士:
1.給肘子取骨的時侯要小心,只割一邊,另一邊不要割斷了,割出來的肘子肉是一大塊相連的。通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.
2.取出來的骨頭不要丟,一定要和肘子肉一起燉才更香。
3.黃醬很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放鹽了。
4.記得開始是加蓋燉,再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā),這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了,要剩下部分的湯汁才好。
5.因水份放的不多,所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次,讓其均勻入味。
6.小茴香加多了會苦,所以要注意用量。(不放也可以)
7.炒好糖色后,加黃醬炒的時侯要用小火,動作要快,不要燒糊了。
冰糖肘子的做法:
原料:肘子、枸杞、蔥、姜、干辣椒、八角、桂皮、香葉、鹽、生抽、老抽、冰糖
做法:
1. 肘子冷水入鍋,燒開水煮10分鐘,煮去血沫雜質(zhì),撈出,用棉線來個五花大綁,定型。
2. 綁好的肘子放入高壓鍋,加枸杞、冰糖、鹽、生抽、老抽。
3.鍋中倒少許油,燒3成熱,放入蔥姜、干辣椒、八角、桂皮、香葉慢慢炒出香味,倒入高壓鍋,加適量開水,壓45分鐘。
4. 把壓肘子出的湯汁,倒在鍋中收濃,倒在裝盤的肘子上即可。
筍干燒蹄膀的做法:
原料:蹄膀、筍干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽
做法:
1. 筍干提前泡發(fā)好,焯水,用冷水沖洗干凈。
2. 蹄膀入冷水鍋,加姜片煮開,稍煮幾分鐘去盡血水,用溫水洗凈。
3. 鍋內(nèi)加少許油,入冰糖炒至褐色,倒入蹄膀炒上糖色。
4. 轉(zhuǎn)入砂鍋,加料酒、生抽、老抽、姜片煮開轉(zhuǎn)小火燉。
5. 蹄膀燉半小時左右,加入筍干繼續(xù)燉半小時左右,加鹽和冰糖調(diào)味后大火收汁(收汁要不斷翻炒,防止糊鍋)即可。
咸燒蹄膀的做法:
原料:豬肘子1個約1300g
調(diào)料A:姜10g、料酒2勺、火腿10片(或鹽5g)、干辣椒2個、花椒15-20粒、姜10g、小蔥3根
調(diào)料B:生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺
做法:
1. 肘子清洗干浄,刮掉表面污漬,放入清水鍋中大火燒開煮出浮沫,撇凈,加入調(diào)料A,轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右,撈出過冷水,徹底冷卻后抹干表面水分,抹上老抽。
2. 平鍋燒熱油,把肘子表皮劃出小方塊,兩面均煎炸至表皮微微起泡。
3. 把調(diào)料B混合成料汁,均勻的抹在肘子上,腌20分鐘左右。
4. 處理好的肘子放入蒸鍋,蒸2小時左右。
5. 把蒸碗里的湯汁倒入鍋里,燒開,用1勺生粉加2勺清水攪勻加入,大火燒到濃稠,淋到蒸好的蹄膀上即可。