廚房烹飪技巧

　　學(xué)習(xí)廚房烹飪技巧可以為餐桌提供豐富的美味佳肴。那么廚房的烹飪技巧有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了廚房烹飪技巧，希望對大家有用。

　　廚房烹飪技巧：做魚怎樣省油

　　1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈后，放在滾開水中一燙，變色后撈出。再把魚放入開水鍋中，放進姜塊，等湯變成乳白色時，再放白菜或蘿卜絲，加一點酒和鹽，煮3～5分鐘即行。

　　2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色后撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料，稍對一點水，再把魚放入。等魚上色后，再加水(蓋住魚為限)，旺火煮兩滾再文火收煮湯。

　　3、清蒸魚：將魚洗凈后裝在碗內(nèi)，調(diào)以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料，放鍋里隔水蒸熟。

　　4、蔥烤鯽魚：先將蔥放在鍋里，上放鯽魚再蓋層蔥，然后加醋、醬油、酒、糖、水等，用旺火煮2分鐘左右，澆上生油，煮湯汁濃稠時盛起。

　　廚房烹飪技巧：做好“白灼菜肴”

　　白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調(diào)味品，故叫白灼。白灼后的原料，經(jīng)調(diào)味，即成為白灼菜肴。白灼萊肴的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質(zhì)量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調(diào)味要準確。

　　一、原料白灼前的處理要得當

　　1、堿腌處理：適宜堿腌處理的多為質(zhì)地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因堿有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

　　堿腌處理的方法：先在一小盆內(nèi)兌成濃度為5%～8%的堿溶液，然后納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然后用清水沖漂至退凈堿味即可。

　　2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質(zhì)地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或卷縮干癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以后，不但可保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿，而且可保持原料內(nèi)部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊肴的營養(yǎng)成分。

　　上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應(yīng)注意以下幾點：

　　(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。否則，上漿之后很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔凈干布將原料包裹旋轉(zhuǎn)即可。

　　(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50%～70%即可。用鹽過多，不僅成菜后過咸(因為還要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質(zhì)地變老和脫漿情況。

　　(3)漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對于質(zhì)老的原料(如牛肉等)，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

　　(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜后原料有滑利的質(zhì)感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。

　　(5)對于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿后需冷藏1小時左右，以利于鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結(jié)合在一起。

　　3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血污多、異味重的動物內(nèi)臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內(nèi)部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，并除去苦、澀味等。

　　二、白灼的方法要適宜

　　白灼就是將經(jīng)過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟后，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據(jù)原料質(zhì)地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：

　　1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70-80℃時，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。

　　2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

　　不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點：

　　(1)火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，勢必拖長加熱時間，致使原料質(zhì)地變老或加大收縮。

　　(2)灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食堿、食油等。前者主要適用于灼葷料，起去異味增香作用;后者主要宜于灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。

　　(3)原料應(yīng)分散下鍋，并不時地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。并注意觀察原料，待達到最佳成熟效果時迅速撈出。

　　(4)灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出后務(wù)必瀝盡水分。以免原料與調(diào)味汁接觸時，大量出水而沖淡調(diào)味汁，影響成菜的味道。

　　三、白灼原料調(diào)味要準確

　　灼好后的原料不能直接食用，要進行調(diào)味后才可進食。

　　1、調(diào)配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠調(diào)味汁加以扶助，歷以調(diào)配味汁是做好白灼菜的關(guān)鍵。

　　調(diào)配味汁的調(diào)料豐富多樣，既看單一味的，如咸味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有復(fù)合味調(diào)料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老干媽豆豉等。用這些調(diào)味料可調(diào)配出無數(shù)種風(fēng)味各異的味汁。

　　2、白灼昧汁的調(diào)食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

　　注意：應(yīng)根據(jù)原料的特性選擇合適的調(diào)味品，使調(diào)成的味汁質(zhì)優(yōu)味美，既能消除原料的不良氣味，又可為菜肴增香增味。

　　此外，選料、刀工等對白灼菜肴的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應(yīng)忽視。

　　廚房烹飪技巧：做海帶菜如何放味精

　　味精的主要成分是“谷氨酸鈉”，也就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養(yǎng)價值。味精易溶于水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，應(yīng)加熱時間太久，會使味精變性，不僅失去鮮味，還有毒性。味精的用量也不能太多，那樣會使海帶失去原味、甚至難吃。

　　廚房烹飪技巧：做咕嚕肉有竅門

　　制作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

　　炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上。

　　生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

　　炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。

　　廚房烹飪技巧：做飯防溢三妙招

　　燒稀飯時，只要往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，就不外溢。

　　用電飯煲煮飯，只要提前2至3小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。

　　煮粥時，先淘好米，待水“半開”時(水溫50至60攝氏度)，再下米，即可防止“冒鍋外溢”。

　　廚房烹飪技巧：做菜用酒秘笈

　　你從不用酒做菜嗎?或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級的酒有了更好的用處。

　　少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會在食物烹飪時蒸發(fā)，只留下香味。

　　把酒煮開，就會得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調(diào)味會適得其反。

　　永遠不要在燒好的菜肴上加酒。

　　酒處于濃縮狀態(tài)時，它的香味會充滿整個菜肴。相反，太晚放酒會破壞整個菜肴的味道。

　　廚房烹飪技巧：做菜用蔥三技巧

　　蔥作為做菜時最常用的調(diào)味作料，若用得恰到好處，能給菜肴增色不少，若用得不當也就起不到調(diào)味的作用了。因此，只有掌握了用蔥的訣竅，才能夠做出好的菜肴來。一般來說，用蔥應(yīng)該掌握以下3個技巧。

　　1.用蔥增香：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，十分饞人，如“大蔥爆肉”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“小蔥拌豆腐”、“蔥油雞”等。

　　2.用蔥遮味：青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的遮味品。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，蔥香可以把這些味道除去一些。豆類制品是根莖類原料，以蔥調(diào)味也能去除豆腥味、土氣味。

　　3.蔥形與主料配合要默契：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，等魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。需要注意的是，用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有

　　自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　廚房烹飪技巧：做菜小竅門

　　1、花生油放置時間久了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質(zhì)。

　　2、新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現(xiàn)黑斑了。

　　3、菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

　　4、烹調(diào)魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。

　　5、煮牛肉時，鍋內(nèi)同時入入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

　　6、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

　　7、炸饅頭片時，先在冷水里浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

　　8、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易于剝殼。