生活烹飪常識(shí)

　　烹調(diào)的目的是使飲食更營(yíng)養(yǎng)，使味道更鮮美?！∥覀儜?yīng)該了解一些生活烹飪常識(shí)。

　　生活烹飪常識(shí)有什么

　　四類調(diào)料用法有講究

　　咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無(wú)論任何味，加了鹽才會(huì)出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無(wú)比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　做豆腐，用蘑菇提味

　　在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來(lái)了解在什么場(chǎng)合對(duì)調(diào)料使用“加法”，什么時(shí)候使用“減法”。

　　首先，本來(lái)味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來(lái)就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點(diǎn)料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無(wú)味，如海參、豆腐，有時(shí)也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來(lái)就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時(shí)，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點(diǎn)油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補(bǔ)口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡(jiǎn)，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時(shí)，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對(duì)健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因?yàn)椴簧僬{(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)也是一個(gè)“簡(jiǎn)化”原則。原料互補(bǔ)，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達(dá)到蛋白互補(bǔ)。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補(bǔ)。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可蛋白互補(bǔ)。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

　　其實(shí)，對(duì)懂得生活的人來(lái)說(shuō)，做飯是學(xué)無(wú)止境的，掌握其中的常識(shí)，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來(lái)許多意想不到的樂(lè)趣。認(rèn)真投入每一道菜，會(huì)有意想不到的收獲。