烹飪基本原理

　　我國(guó)的烹飪，歷來(lái)講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說(shuō)是烹飪的基本原理。下面就由學(xué)習(xí)啦小編來(lái)給大家大致介紹一下。

　　烹飪的基本原理：色

　　1、調(diào)和色的組合

　　調(diào)和色的組合效果是統(tǒng)一協(xié)調(diào)，優(yōu)美柔和，簡(jiǎn)樸素雅。但由于色彩之間具有更多的共同因素，所以對(duì)比較弱，容易產(chǎn)生同化作用。在面積相當(dāng)?shù)那闆r下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調(diào)，缺乏力量的弱點(diǎn)。

　　在過(guò)于調(diào)和的色彩組合中，以對(duì)比色作為點(diǎn)綴，形成局部小對(duì)比，這是增強(qiáng)色彩活力的有效辦法;也可以用適當(dāng)?shù)纳€勾出輪廓，以增加對(duì)比因素，加以補(bǔ)救。

　　2、對(duì)比色的組合

　　如果調(diào)和色以柔美統(tǒng)一見(jiàn)長(zhǎng)，那么對(duì)比色的組合則以矛盾對(duì)立為特點(diǎn)，以鮮明的對(duì)照，濃郁的氣氛，強(qiáng)烈的刺而獲得獨(dú)特的效果。這是調(diào)和色所辦不到的。正因?yàn)槿绱?，又易因?qū)Ρ葟?qiáng)烈而刺激過(guò)度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜于調(diào)和色組合之處。

　　烹飪的基本原理：香

　　調(diào)香原理是從化學(xué)和物理的角度出發(fā)，來(lái)分析烹飪工藝中使菜肴面點(diǎn)生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發(fā)等。

　　氣味可以揮發(fā)自不必贅述。為什么調(diào)香原理中還有滲透、溶解現(xiàn)象呢?這是因?yàn)橹臼窍阄段镔|(zhì)特好的粘結(jié)物，而絕大部分香味物質(zhì)是親脂性的。香味物質(zhì)的揮發(fā)分子與脂肪結(jié)合被吸著;水同油脂一樣也有這種性質(zhì)，不過(guò)性質(zhì)較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質(zhì)自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質(zhì)和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質(zhì)具有溶解性質(zhì)了。

　　1、揮發(fā)

　　有些食物(如水果)，在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā)，又如小麻油，常溫下能揮發(fā)強(qiáng)烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點(diǎn)中，自能增加菜點(diǎn)的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發(fā)原理。

　　又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發(fā)于空氣中，也是利用揮發(fā)原理，使菜肴發(fā)出酸香味。

　　在"水煮牛肉"這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發(fā)原理。

　　2、吸附

　　香料中的發(fā)香成分在熱烹過(guò)程中，有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來(lái)，這時(shí)如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調(diào)菜料，會(huì)使菜點(diǎn)具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發(fā)，另外通過(guò)口腔咀嚼，一部分香氣則通過(guò)口腔內(nèi)部達(dá)到鼻腔，從而被感知。

　　炒菜時(shí)，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內(nèi)部香氣分子揮發(fā)，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時(shí)，除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣(其中包括蔥、蒜香)外，通過(guò)口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時(shí)，感覺(jué)到蔥、蒜香氣和食物的原香味。

　　熏制菜肴時(shí)，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中，只有少部分被吸附中原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發(fā)于盤子上空，另外在咀嚼時(shí)有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。

　　烹飪的基本原理：味

　　在烹調(diào)過(guò)程中，當(dāng)兩種能上能下的原料調(diào)在一起時(shí)，各自的性質(zhì)要發(fā)生變化，最后各自體現(xiàn)出一種新味，這種新味有三種情況：

　　一種表現(xiàn)為調(diào)和的結(jié)果，也就是它們之中至少有一種原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜燒肉"，"青菜燒豆腐"。這是人們希求的。

　　另一種表現(xiàn)為變化不大，也就是它們相處以后，各自的本味在搭配成菜與單獨(dú)成菜無(wú)大區(qū)別，例如豆腐燒腐竹，茭白炒筍片，土豆燒板栗。這種情況，看來(lái)是多此一舉，但如果認(rèn)為從營(yíng)養(yǎng)的搭配，或從色彩的搭配有好處的話，那么這仍然是可取的。例如紅蘿卜絲共炒。

　　最后一種搭配，其結(jié)果并不令人滿意，存在有串味的情況，例如羊肉炒蝦仁肥腸燒鯽魚。這是人們所不企求的。

　　中國(guó)烹飪?cè)系拇钆?，講究在烹調(diào)過(guò)程中相配，著眼于味的調(diào)和，表現(xiàn)為味的和諧之美。這是中國(guó)烹飪的獨(dú)到之處。