歐洲烹飪方法

　　你有沒(méi)有過(guò)在看外語(yǔ)菜單時(shí)，給各式各樣的歐洲烹飪?cè)~匯折磨的一頭霧水?如果是的話，請(qǐng)花幾分鐘時(shí)間讀完下面這篇文章，相信會(huì)對(duì)你有所幫助。因?yàn)閷W(xué)習(xí)啦小編這次要介紹的就是有關(guān)歐洲烹飪方法。

　　歐洲烹飪方法有:

　　生吃(英語(yǔ)：raw 法語(yǔ)：crue 德語(yǔ)：roh)

　　首先聲明，我不是拿它來(lái)湊數(shù)的。“那生吃也算一種烹飪方法?”經(jīng)過(guò)一番思想斗爭(zhēng)后，我覺(jué)得算。就比如令狐沖的獨(dú)孤九劍，盡管沒(méi)有招式，但總還是用來(lái)搏斗的方法。說(shuō)到生吃的特點(diǎn)，顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類(lèi)的代表菜肴，那可非韃靼牛肉(英語(yǔ)、法語(yǔ)：steaktartare;德語(yǔ)：Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershiresauce，源自英國(guó)、類(lèi)似國(guó)內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用，口感鮮嫩、回味無(wú)窮。韃靼人呢，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽(tīng)聞的韃靼人里，最有名的應(yīng)該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠(yuǎn)了。韃靼牛肉這道菜名，第一次出現(xiàn)在法國(guó)科幻小說(shuō)之父儒勒•凡爾納(JulesVerne)的小說(shuō)“沙皇的信使”(MichaelStrogoff)中。書(shū)中的主人公告訴韃靼人：“將肉塊放在馬鞍下，騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國(guó)和比利時(shí)依然很受歡迎。

　　二 煎(英語(yǔ)：pan fry 法語(yǔ)：frire 德語(yǔ)：braten)

　　作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無(wú)外乎兩種：油或脂。油來(lái)源于植物性原料，比如橄欖油;脂來(lái)源于動(dòng)物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語(yǔ)中的烹飪?cè)~匯遠(yuǎn)不如我們豐富，因此干脆在“fry”之前加一個(gè)“pan”(平底煎鍋)，用來(lái)區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過(guò)原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達(dá)到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉，今天就舉“瑞士豬排”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時(shí)切開(kāi)肉排，熔化的奶酪隨即流出，濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。

　　有關(guān)“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來(lái)源有四種說(shuō)法。

　　一，源于一場(chǎng)法國(guó)的烹飪競(jìng)賽。

　　二，1929年，為了慶祝“不來(lái)梅”號(hào)蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語(yǔ)的意思是“藍(lán)綢帶”，而“不來(lái)梅”號(hào)蒸汽船得到的獎(jiǎng)品恰恰就是一根藍(lán)綢帶。

　　三，1578年，法皇亨利三世創(chuàng)建“藍(lán)綢帶”騎士團(tuán)，在其后的波旁王朝執(zhí)政時(shí)期，“藍(lán)綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽(yù)的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對(duì)下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨后“藍(lán)綢帶”也成為美食的代名詞。

　　四，一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍(lán)色頭帶上引發(fā)靈感，發(fā)明了這道菜。

　　到底喜歡哪一種傳說(shuō)就由你自己決定了。值得一提的是，在德國(guó)的Lidl超市固定銷(xiāo)售“瑞士豬排”(cordon bleu)，你需要做的只是：煎和吃。

　　三 炸(英語(yǔ)：deep fry 法語(yǔ)：frire 德語(yǔ)：frittieren)

　　既然昨天提到了炸(deepfry)，今天就介紹炸吧。炸說(shuō)白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒(méi)原料，并使原料能浮在油面上。因?yàn)檎ǖ倪^(guò)程中沒(méi)有水的參與(要不然只能帶著面具進(jìn)廚房)，所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時(shí)間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點(diǎn)。但在歐洲廚房里，炸類(lèi)菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點(diǎn)。拋開(kāi)肯德基或麥當(dāng)勞的雞腿，今天我要介紹的炸類(lèi)代表菜肴是被稱為英國(guó)國(guó)菜的炸魚(yú)配薯?xiàng)l(Fish andChips)。

　　歐洲的民謠說(shuō)道：“法國(guó)人活著是為了吃，英國(guó)人吃是為了活著”。簡(jiǎn)言之，英國(guó)菜在歐洲的聲譽(yù)，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說(shuō)英國(guó)人對(duì)烹飪完全沒(méi)有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(WilliamSomersetMaugham)就說(shuō)過(guò)：“如果你想在倫敦吃的好，請(qǐng)每天吃三回早飯。”冒著偏題的危險(xiǎn)，我簡(jiǎn)單列舉一下典型的英國(guó)式早餐有哪些東西：燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon andEggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(yú)(FriedFish)或腌魚(yú)(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。

　　炸魚(yú)配薯?xiàng)l(FishandChips)的做法很簡(jiǎn)單。將鱈魚(yú)(其實(shí)各種白身魚(yú)都行，但鱈魚(yú)比較常見(jiàn))去骨后裹上一層濕面團(tuán)，跟著薯?xiàng)l一起扔進(jìn)去，撈出來(lái)，涂點(diǎn)蛋黃醬(Mayonnaise，就是我們?nèi)粘Ｓ玫纳u)或番茄沙司(Ketchup)，開(kāi)吃。簡(jiǎn)單吧?的確很簡(jiǎn)單?？捎?guó)人就愛(ài)吃這個(gè)。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚(yú)小吃攤。說(shuō)起炸魚(yú)配薯?xiàng)l的歷史，還比較難以考究。19世紀(jì)前葉，炸魚(yú)在英國(guó)流行，英國(guó)作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個(gè)“炸魚(yú)倉(cāng)庫(kù)”。而炸薯?xiàng)l(Chips)這個(gè)詞呢，根據(jù)牛津英語(yǔ)辭典的解釋，最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說(shuō)“雙城記”(A Tale ofTwoCities)里，原文寫(xiě)道“赫斯基薯?xiàng)l，勉強(qiáng)用油炸”。接著突然有那么一天，魚(yú)和薯?xiàng)l就被同時(shí)扔進(jìn)了鍋，并且再也分不開(kāi)了。以后應(yīng)當(dāng)教英國(guó)人一句我國(guó)的成語(yǔ)。“魚(yú)，我所欲也;薯?xiàng)l，亦我所欲也!”

　　四 焗(英語(yǔ)：gratin 法語(yǔ)：gratiner 德語(yǔ)：gratinieren)

　　看完之前的3種烹飪方式，你可能會(huì)說(shuō)和中式廚房里的沒(méi)什么兩樣。為了能繼續(xù)吸引你的眼球，今天我要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒(méi)看到，只能找個(gè)網(wǎng)頁(yè)復(fù)制粘貼下來(lái)。焗這種烹飪方式來(lái)源于法國(guó)，是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐(Salamander)短時(shí)間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤(pán)。焗在保證菜肴新鮮度的同時(shí)，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級(jí)廚房不可或缺的烹飪方式。

　　而焗爐這種烹飪?cè)O(shè)備也要簡(jiǎn)單介紹一下。它類(lèi)似一個(gè)小的烤箱，但有一面敞開(kāi)，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語(yǔ)的朋友也許會(huì)說(shuō)，“Salamander”的意思不是娃娃魚(yú)么?一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)。根據(jù)古希臘的傳說(shuō)，大鯢能在嚴(yán)重的燙傷后自我恢復(fù)，焗爐因此得名。

　　今天要介紹的典型歐洲焗類(lèi)菜肴，是大家耳熟能詳?shù)姆▏?guó)名菜勃艮第焗蝸牛(Escargots a laBourguignonne)。其實(shí)在歐洲，以蝸牛做為食物的歷史可以追朔到新石器時(shí)代。而在古羅馬時(shí)期，牛奶煮蝸牛的吃法非常的普遍。到了中世紀(jì)，蝸牛成為修道院里的典型食物，因?yàn)樗炔凰泗~(yú)也不算肉，可以在齋期里放心食用，不必?fù)?dān)心破戒(看來(lái)全世界人民都會(huì)打擦邊球)。目前所知的116種蝸牛并非都能食用，而法國(guó)勃艮第地區(qū)的野生蝸牛因?yàn)槠潴w型巨大，肉質(zhì)鮮嫩而脫穎而出。由于野生蝸牛以泥土、腐爛植物和各種不同的樹(shù)葉為食，其胃部的食物殘余可能對(duì)人體有害。因此在烹飪之前會(huì)將蝸牛禁食，使其排出體內(nèi)殘余的食物，然后切除它的消化系統(tǒng)后再加以烹飪。典型的法式做法是將蝸牛肉配以大蒜，荷蘭芹和黃油后放入焗爐中焗烤，接著把蝸牛肉和湯汁放進(jìn)殼里上盤(pán)。為防止其滾動(dòng)，放蝸牛的碟子都會(huì)有凹槽。為了吃的舒適，法國(guó)人特意發(fā)明了一種叉子和鉗子，其中鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是根很細(xì)的兩指叉，可謂用心良苦。

　　五 燴(英語(yǔ)：braise 法語(yǔ)：braiser 德語(yǔ)：braisieren)

　　燴是典型法國(guó)式的烹飪方法，從拼寫(xiě)上就可以看出其詞源：法語(yǔ)的“braiser”。比起“扔進(jìn)去，撈出來(lái)”的烹飪方式，燴就要復(fù)雜很多。一般意義上的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或少司，煮沸后用中到小火燜至酥爛，最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類(lèi)菜肴最典型的特點(diǎn)是口感酥嫩，口味濃郁，噴香四溢。

　　既然我們提到了法國(guó)勃艮第的焗蝸牛，讓我們繼續(xù)留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道膾炙人口的名菜：紅酒燴雞(Coq auVin，普遍翻譯為紅酒燉雞，個(gè)人覺(jué)得值得商榷)。按照法語(yǔ)的直譯，“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq auVin)的名字第一次在書(shū)本上出現(xiàn)是在20世紀(jì)初，但歐洲人都認(rèn)為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國(guó)的愷撒大帝(JuliusCaesar)時(shí)期。愷撒本人的生平不多介紹，你只要知道很多歐洲語(yǔ)言里他的名字和“國(guó)王”是同一個(gè)詞就夠了。根據(jù)傳說(shuō)，公元前58年，愷撒大帝的軍隊(duì)占領(lǐng)勃艮第，而當(dāng)?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品，因?yàn)樾垭u代表法國(guó)，送雄雞就表示了臣服。作為回報(bào)呢，愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來(lái)款待當(dāng)?shù)厝?，于是紅酒燴雞應(yīng)運(yùn)而生。

　　既然外號(hào)“高盧雄雞”，法國(guó)人對(duì)雞肉自然情有獨(dú)鐘。400多年前，法國(guó)波旁王朝的創(chuàng)建者，法皇亨利四世(HenriIV)就說(shuō)過(guò)：“星期天每個(gè)農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒，隨后放入燜鍋，加入紅酒，并放在200度的烤箱里燜煮近1個(gè)小時(shí)(期間不時(shí)添加紅酒，并加入蘑菇)后上盤(pán)。

　　最地道的菜譜上還規(guī)定：

　　一，必須用整雞烹飪，而不是拿幾個(gè)雞腿，但傳說(shuō)中的老公雞被小母雞取代，否則燒酥耗時(shí)太久。

　　二，除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

　　三，使用的紅酒必須是用于飲用的，不能用廉價(jià)的烹飪用酒。

　　四，使用的配菜是長(zhǎng)棍面包(Baguette)。

　　六 燉(英語(yǔ)：simmer 法語(yǔ)：bouillonner 德語(yǔ)：köcheln)

　　燉是典型的帶濕烹飪法，主要以水傳熱，將初步加工過(guò)的原料放入鍋中，加清水或湯水，加蓋煮沸，然后改火力為小火后長(zhǎng)時(shí)間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點(diǎn)是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在德國(guó)的幾年時(shí)間里，燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡(jiǎn)單啊!前后只要開(kāi)三次電熱灶就好：大火、小火和關(guān)。

　　今天要介紹的燉菜代表作，是來(lái)自比利時(shí)的名菜根特?zé)鯗?Waterzooi，根特是地名，為比利時(shí)的第二大城市)。可能你對(duì)西歐國(guó)家比利時(shí)知之甚少。這其實(shí)很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(HerculePoirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時(shí)而非法國(guó)國(guó)籍。“Waterzooi”這個(gè)詞來(lái)自于荷蘭語(yǔ)，意思是“混沌之水”(只是這么個(gè)叫法，這款湯本身其實(shí)既不混也不沌)。我突然想問(wèn)一個(gè)你百分之九十九會(huì)答錯(cuò)的問(wèn)題：“藍(lán)精靈是哪個(gè)國(guó)家的動(dòng)畫(huà)片?”反正給你5次機(jī)會(huì)你也不會(huì)猜比利時(shí)吧?其實(shí)答案恰恰就是比利時(shí)。作為歐洲絕對(duì)的動(dòng)漫大國(guó)，比利時(shí)至少給我們輸送了丁丁和藍(lán)精靈這兩個(gè)經(jīng)典卡通形象。那這和根特?zé)鯗惺裁搓P(guān)系呢?因?yàn)樵诒壤麜r(shí)最著名的漫畫(huà)“美麗新世界”(Asterix)中，比利時(shí)勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的，由此可見(jiàn)這道菜在比利時(shí)人心中的份量。

　　此外民間還有關(guān)于“Waterzooi”一個(gè)更有趣的說(shuō)法。1853年，法國(guó)大文豪維克多-雨果(VictorHugo)寫(xiě)下“懲罰”(Les Châtiments)一詩(shī)用以表示對(duì)拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo!Champ maudit! Morneplaine!”，意思是“滑鐵盧，滑鐵盧，被詛咒的土地，陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特?zé)鯗?和“Waterloo”(滑鐵盧，拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫(xiě)實(shí)在太過(guò)相像，人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morneplat”(燉湯，燉湯，凄涼的菜肴)，隨后根特?zé)鯗拇竺鸵幌伦觽鞅榱苏麄€(gè)歐洲。

　　根特?zé)鯗?Waterzooi)的原始做法是用魚(yú)，但目前基本用雞，因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時(shí)也加入干白和黃油)長(zhǎng)時(shí)間燉燒而成，香味濃郁，入口順滑，是比利時(shí)菜肴的經(jīng)典之作。

　　七燒烤、鐵扒(英語(yǔ)：grill 法語(yǔ)：griller 德語(yǔ)：grillen)

　　德語(yǔ)里有句諺語(yǔ)：“April，April，wer weiß was erwill?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個(gè)風(fēng)和日麗的愜意星期天，中午一推窗就聞到遠(yuǎn)處飄來(lái)的燒烤香味。我明白畫(huà)餅充饑的道理。既然自己享用不到，何不在文章里寫(xiě)將出來(lái)?那么今天我們的主題就是“grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學(xué)出發(fā)“grill”一詞來(lái)自于拉丁語(yǔ)中的“craticulum”，意思就是網(wǎng)格。如此看來(lái)古羅馬時(shí)期的燒烤架和現(xiàn)今沒(méi)有太大區(qū)別，都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認(rèn)為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的，因?yàn)槠溥^(guò)程只需要明火的參與，而不需要?jiǎng)e的烹飪?cè)O(shè)備。燒烤的過(guò)程相信也不用多作介紹：將待烤的食物串成一串放到火上，適當(dāng)翻幾次身后離火上盤(pán)。

　　說(shuō)起燒烤大家一定會(huì)想到英語(yǔ)中的“barbecue”一詞(簡(jiǎn)寫(xiě)為“BBQ”)，這個(gè)詞來(lái)源于墨西哥西班牙語(yǔ)中的“barbacoa”，意思是“敞開(kāi)的烤爐”。根據(jù)牛津英語(yǔ)辭典，“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年，當(dāng)時(shí)指的還是一種烹飪?cè)O(shè)備。100多年以后，第一任美國(guó)總統(tǒng)喬治-華盛頓(GeorgeWashington)在他的記事本中描述了自己被邀請(qǐng)去吃燒烤的場(chǎng)景，此時(shí)的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式?？墒?ldquo;barbecue”一詞只流行于美國(guó)，在歐洲人們還是習(xí)慣性的用“grill”一詞。

　　燒烤這種烹飪方式在歐洲相當(dāng)?shù)钠毡椋瑤缀鯖](méi)有哪一國(guó)的廚房里會(huì)完全不用到燒烤?？墒钦嬲褵绢?lèi)菜肴作為自己國(guó)家代表菜的卻只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過(guò)希臘的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當(dāng)?shù)氐娜髧?guó)菜，而這其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸顯出希臘人對(duì)這款菜肴的喜愛(ài)。“Souvlaki”在希臘語(yǔ)中的意思是“小鐵釬”，它是所有串烤類(lèi)菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無(wú)從可考，它的制作方式也很簡(jiǎn)單，是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好，放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過(guò)程中對(duì)火候的掌握非常講究，要達(dá)到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一個(gè)希臘飯館烹飪水平好壞的重要標(biāo)志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴，食友們大可一塊朵頤。

　　八熏(英語(yǔ)：smoke 法語(yǔ)：fumer 德語(yǔ)：räuchern)

　　“熏魚(yú)”你肯定從小就吃過(guò)，但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見(jiàn)，而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡(jiǎn)而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱，然后在熏箱內(nèi)點(diǎn)燃木頭(在歐洲主要是橡木)，借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過(guò)程中并沒(méi)有熱量的直接參與，因此需要的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。在熏制菜肴中，肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的數(shù)量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分為3種：熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間，用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間，此時(shí)煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物，因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間，它同樣需要額外的熱量源，而且熏的過(guò)程會(huì)持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘Ｊ秤玫南隳c、火腿和熏魚(yú)基本都是冷熏而成，因?yàn)檠倪^(guò)程中原料的水份大量稀出，使得食物的保質(zhì)期會(huì)更久。

　　要舉一個(gè)歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類(lèi)實(shí)在太多(單單德國(guó)就有200種以上的熏腸)，反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽(tīng)朋友講起，必勝客在國(guó)內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩，還特意配上了一段關(guān)于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事，那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說(shuō)法。牛津英語(yǔ)辭典上說(shuō)它來(lái)源于土耳其語(yǔ)的“bastirma”一詞，意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說(shuō)，當(dāng)年的土耳其騎兵習(xí)慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過(guò)程中將水份軋出，以把肉保存更長(zhǎng)的時(shí)間。而美國(guó)大辭典上說(shuō)它來(lái)源于羅馬尼亞語(yǔ)里的“pastra”一詞，意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學(xué)辭典說(shuō)它來(lái)源于古希臘語(yǔ)的“pastos”，意思就是“腌”。

　　無(wú)論哪種解釋是對(duì)的，至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長(zhǎng)的時(shí)間。帕斯雀熏肉本身來(lái)自于羅馬尼亞或巴爾干半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長(zhǎng)時(shí)間冷熏而成，多配以面包一起食用，口感勁道、別有風(fēng)味，在北美洲也有相當(dāng)大的市場(chǎng)。比如在美國(guó)90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被譽(yù)為“最性感的熏肉”，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。

　　九腌、鹵(英語(yǔ)：marinate 法語(yǔ)：mariner 德語(yǔ)：marinieren)

　　對(duì)于像我這樣愛(ài)吃糟鹵的南方人來(lái)說(shuō)，腌或鹵是再熟悉不過(guò)的烹調(diào)方法。如果你細(xì)心的話會(huì)發(fā)現(xiàn)本篇的題目中將“烹飪方法”改為了“烹調(diào)方法”。因?yàn)殡绲倪^(guò)程中完全沒(méi)有火的參與，似乎再用“烹飪”一詞不太準(zhǔn)確，但又懶得把之前所有的標(biāo)題一并改了，還請(qǐng)讀者包涵。

　　在歐洲語(yǔ)言里，“腌”這個(gè)詞來(lái)源于法語(yǔ)的“mariner”，意思就是在鹽水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一樣，目的都是為了延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期?，F(xiàn)在用來(lái)“腌”的原料以紅肉(比如豬肉和牛肉)和紅身魚(yú)(比如鮭魚(yú))為主，用來(lái)“腌”的鹵汁被稱為“marinade”，可以由醋、紅酒、酸奶油、牛奶或檸檬汁等組成，另外配以多種香料。“腌”的時(shí)候要求食物完全浸沒(méi)在鹵汁中，而盛放的容器要盡可能密封。但采用的鹵汁并不一定是濕的，也可以是干腌。腌類(lèi)菜肴的主要特點(diǎn)是鮮嫩清脆、食之利口。很多原料在腌漬之后還要進(jìn)行燉、煎、燒烤等烹飪過(guò)程，但也有幾款魚(yú)類(lèi)菜肴是腌完之后直接食用，比如像我們今天要介紹的這道北歐名菜：腌鮭魚(yú)(英語(yǔ)：glavlax 瑞典語(yǔ)：gravad lax 挪威語(yǔ)：gravlaks 芬蘭語(yǔ)：graavilohi)。

　　這種將新鮮捕撈的鮭魚(yú)保存數(shù)周的烹調(diào)方法，斯堪的納維亞人已經(jīng)掌握了數(shù)個(gè)世紀(jì)之久。在中世紀(jì)的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐臐O夫把新捕的鮭魚(yú)擦上鹽，埋到海邊的沙地里使其發(fā)酵，在沙地上方加蓋巖石，并且遠(yuǎn)離漲潮后的水位線以防止魚(yú)肉腐爛。因此按照字面直譯的話，“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鮭魚(yú)”。當(dāng)然今天人們已經(jīng)不采用發(fā)酵的辦法，而是把鮭魚(yú)配以鹽、糖、蒔蘿、黑胡椒腌漬后，放進(jìn)涼爽的倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存數(shù)日后食用。低溫阻止了發(fā)酵過(guò)程，腌漬后的鮭魚(yú)也不如傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出來(lái)的那么干。食用腌鮭魚(yú)的時(shí)候，會(huì)配以又甜又涼的，加入很多蒔蘿調(diào)制而成的芥末少司，口感鮮嫩、入口清爽，是去北歐旅行不可錯(cuò)過(guò)的佳肴。

　　十爆(英語(yǔ)：sauté 法語(yǔ)：sauté 德語(yǔ)：sautieren)

　　“爆”是標(biāo)準(zhǔn)的中餐烹飪方法，我實(shí)在找不到更貼切的詞，只能拿來(lái)借用。今天要介紹的烹飪方法還是來(lái)自法國(guó)，叫做“sauté”。在法語(yǔ)中，“sauté”的本義是“跳”(在“sauté”的過(guò)程中也的確需要通過(guò)翻鍋?zhàn)屖澄?ldquo;跳”起來(lái))，因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最?lèi)?ài)醋溜魚(yú)片);但引申到烹飪里，“sauté”的意思更像是“很快的燒”，因此就想到了“爆”(反正蔥爆三樣同樣是我的最?lèi)?ài)，嘻嘻)。還是老規(guī)矩，以下不再提“爆”，只用法語(yǔ)的原詞“sauté”。

　　使用“sauté”這種烹飪方法時(shí)需要注意的關(guān)鍵詞有3個(gè)：高溫、少油、迅速。油溫高的目的是讓原料在上色(一般為褐色，再深就焦了)的同時(shí)并不吸入油脂;迅速的目的是為了保持原料本身的鮮嫩和風(fēng)味。“Sauté”的時(shí)候采用的平底鍋要足夠大(這樣加熱的面積就大)，不能讓原料之間相互擁擠(擁擠后受熱就不均勻，使得口感不一)，而且放入鍋內(nèi)的原料要盡可能的干，不能“拖泥帶水”(防止原料變“爆”為煮，減少了香味)。

　　聽(tīng)完這一通理論你可能要問(wèn)，什么菜這么精貴，要采用這么準(zhǔn)確的烹飪方法?我先賣(mài)個(gè)關(guān)子提一個(gè)問(wèn)題：“在沒(méi)有真正接觸西餐之前，你印象中的西餐是吃什么?”我猜你的答案很有可能是牛排(至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排)，那就對(duì)了，“sauté”這種烹飪方式就是用于牛排的?？赡苣阌謺?huì)問(wèn)：“牛排不就是煎出來(lái)的么?”不要著急，先簡(jiǎn)單介紹一下牛肉的種類(lèi)。

　　整頭牛身上第3嫩的部位，叫上腦(chuckrib)，位于脖子和脊梁的結(jié)合處;第2嫩的部位，叫西冷(sirloin)，也叫沙郎，位于牛的肋骨以上，背脊以下;第1嫩的部位，在西冷中間，叫牛柳(tenderloin)，也叫里脊，面積大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端，還能剔出一塊叫菲利(filetmignon，源于法語(yǔ)，意思是“可愛(ài)的里脊”)的肉，也是最最上乘的牛肉。關(guān)于菲利牛排有個(gè)很形象的比喻：“當(dāng)你的鄰座在夸獎(jiǎng)牛柳(tenderloin)的鮮嫩時(shí)，你嘴里的菲利(filet mignon)已經(jīng)溶化了”。而之前說(shuō)的煎，能用于上腦(chuckrib)和西冷(sirloin)。但如果要作牛柳(tenderloin)甚至菲利(filet mignon)牛排時(shí)，往往要用到“sauté”。

　　作一款牛排的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在于火候和時(shí)間的掌握，以及牛排本身的品質(zhì)。一般的步驟就是黃油燒熱，下牛排，煎一面，翻身，煎另一面，上盤(pán)并淋上相應(yīng)的少司。最后再講講牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解為把牛排扔進(jìn)去煎10秒，翻身再煎10秒，上盤(pán);“九分熟”(well-done)的時(shí)候整塊牛排已經(jīng)沒(méi)有任何血絲(別點(diǎn)“十分熟”，因?yàn)槟菢拥呐Ｅ乓呀?jīng)微焦了)。一般以“三分熟”(rare)表示極嫩;“五分熟”(medium)表示很嫩;“七分熟 ” (medium-well)表示較熟。

　　完結(jié)篇 燒(英語(yǔ)：cook 法語(yǔ)：cuire 德語(yǔ)：kochen)

　　在維也納新年音樂(lè)會(huì)上，當(dāng)節(jié)目單上的曲目都演出完畢后，還會(huì)有一到兩段加演曲目。因?yàn)橛^眾事先并不知道是哪首曲子被加演，因此加演曲目就變成了每年音樂(lè)會(huì)上一個(gè)最大的噱頭。看有些電影時(shí)，當(dāng)演職人員的名單打完，電影公司的商標(biāo)出現(xiàn)后，還會(huì)加上一段隱藏鏡頭，用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)堅(jiān)持在電影院坐到最后一分鐘的觀眾們。還有在德國(guó)聽(tīng)報(bào)告時(shí)，講演者往往會(huì)在報(bào)告的正文結(jié)束后加一段歸納總結(jié)，用來(lái)啟發(fā)聽(tīng)眾提出不同的問(wèn)題。綜上所述，今天你讀到的這篇“完結(jié)篇”，就是出于以上的3 種考慮寫(xiě)成。

　　“完結(jié)篇”要介紹的烹飪方法是“燒”。但這里的“燒”指的并不是單一的烹飪方法，而是對(duì)所有烹飪方法的籠統(tǒng)概括。那么在這里我就要介紹一款歐洲菜肴，它是如此的有名，有名到絕對(duì)配得上“完結(jié)篇”的身份;它的烹飪方式又是如此的概括，概括到除了“cook”我實(shí)在歸不到任何一個(gè)小的類(lèi)別中去。它就是西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯(Paella)。

　　“Paella”的詞源來(lái)自于拉丁語(yǔ)中的“patella”，意思是“大鐵板或平底鐵鍋”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)海鮮飯(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴倫西亞大區(qū)(Valencia)。1900年，巴倫西亞人杜撰出了“Paella”這個(gè)詞，用來(lái)描述他們燒海鮮飯的大鐵鍋。由于巴倫西亞人同樣說(shuō)加泰羅尼亞語(yǔ)，所以我們也普遍認(rèn)同了海鮮飯就是加泰羅尼亞大區(qū)(Catalonia，首府為巴塞羅那Barcelona)特產(chǎn)這一說(shuō)法。而到了今天，本義為鐵鍋的“Paella”一詞同時(shí)有了菜肴和鐵鍋兩種意思。

　　地道的巴倫西亞海鮮飯是純海鮮口味(deMarisco)，而加泰羅尼亞的海鮮飯更多被做成肉類(lèi)和海鮮混合口味(Mixta)。那么現(xiàn)在就讓我們來(lái)看看混合型海鮮飯的原料及其采用的烹飪方法。首先加入橄欖油熱鍋，將各類(lèi)海鮮“爆”(sauté)一下后取出，加入肉類(lèi)原料“煎”(panfry)10多分鐘直到其熟透，將各類(lèi)蔬菜(西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等)磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”(simmer)10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過(guò)的大米(還可勉強(qiáng)算作“腌”marinate)和鮮湯，至此開(kāi)始不能再對(duì)海鮮飯進(jìn)行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的同時(shí)，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全部吸收(收汁的過(guò)程也可以稱之為“燴”braise)。烹飪完成后還要加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上盤(pán)，并淋上檸檬汁，配以白面包。

　　由于在米飯的配料中放入了藏紅花，使得海鮮飯的顏色非常的鮮艷，而且米粒透香，絕對(duì)是去西班牙不容錯(cuò)過(guò)的美味。對(duì)于真正的巴倫西亞人而言，海鮮飯只在下午3點(diǎn)左右作為午餐享用而從不作為晚上9點(diǎn)開(kāi)吃的晚餐(西班牙人午飯和晚飯都吃的很晚)，原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，這么豐盛的一大盆下去，還能睡得著嗎?