歐洲烹飪方法

　　你有沒有過在看外語菜單時，給各式各樣的歐洲烹飪詞匯折磨的一頭霧水?如果是的話，請花幾分鐘時間讀完下面這篇文章，相信會對你有所幫助。因為學習啦小編這次要介紹的就是有關歐洲烹飪方法。

　　歐洲烹飪方法有:

　　生吃(英語：raw 法語：crue 德語：roh)

　　首先聲明，我不是拿它來湊數(shù)的。“那生吃也算一種烹飪方法?”經(jīng)過一番思想斗爭后，我覺得算。就比如令狐沖的獨孤九劍，盡管沒有招式，但總還是用來搏斗的方法。說到生吃的特點，顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類的代表菜肴，那可非韃靼牛肉(英語、法語：steaktartare;德語：Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershiresauce，源自英國、類似國內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用，口感鮮嫩、回味無窮。韃靼人呢，簡單來說就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽聞的韃靼人里，最有名的應該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠了。韃靼牛肉這道菜名，第一次出現(xiàn)在法國科幻小說之父儒勒•凡爾納(JulesVerne)的小說“沙皇的信使”(MichaelStrogoff)中。書中的主人公告訴韃靼人：“將肉塊放在馬鞍下，騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國和比利時依然很受歡迎。

　　二 煎(英語：pan fry 法語：frire 德語：braten)

　　作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源于植物性原料，比如橄欖油;脂來源于動物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪詞匯遠不如我們豐富，因此干脆在“fry”之前加一個“pan”(平底煎鍋)，用來區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉，今天就舉“瑞士豬排”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排，熔化的奶酪隨即流出，濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。

　　有關“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來源有四種說法。

　　一，源于一場法國的烹飪競賽。

　　二，1929年，為了慶祝“不來梅”號蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語的意思是“藍綢帶”，而“不來梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是一根藍綢帶。

　　三，1578年，法皇亨利三世創(chuàng)建“藍綢帶”騎士團，在其后的波旁王朝執(zhí)政時期，“藍綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨后“藍綢帶”也成為美食的代名詞。

　　四，一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍色頭帶上引發(fā)靈感，發(fā)明了這道菜。

　　到底喜歡哪一種傳說就由你自己決定了。值得一提的是，在德國的Lidl超市固定銷售“瑞士豬排”(cordon bleu)，你需要做的只是：煎和吃。

　　三 炸(英語：deep fry 法語：frire 德語：frittieren)

　　既然昨天提到了炸(deepfry)，今天就介紹炸吧。炸說白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料，并使原料能浮在油面上。因為炸的過程中沒有水的參與(要不然只能帶著面具進廚房)，所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點。但在歐洲廚房里，炸類菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點。拋開肯德基或麥當勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯條(Fish andChips)。

　　歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡言之，英國菜在歐洲的聲譽，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(WilliamSomersetMaugham)就說過：“如果你想在倫敦吃的好，請每天吃三回早飯。”冒著偏題的危險，我簡單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon andEggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(FriedFish)或腌魚(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。

　　炸魚配薯條(FishandChips)的做法很簡單。將鱈魚(其實各種白身魚都行，但鱈魚比較常見)去骨后裹上一層濕面團，跟著薯條一起扔進去，撈出來，涂點蛋黃醬(Mayonnaise，就是我們?nèi)粘Ｓ玫纳u)或番茄沙司(Ketchup)，開吃。簡單吧?的確很簡單?？捎司蛺鄢赃@個。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。說起炸魚配薯條的歷史，還比較難以考究。19世紀前葉，炸魚在英國流行，英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個“炸魚倉庫”。而炸薯條(Chips)這個詞呢，根據(jù)牛津英語辭典的解釋，最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”(A Tale ofTwoCities)里，原文寫道“赫斯基薯條，勉強用油炸”。接著突然有那么一天，魚和薯條就被同時扔進了鍋，并且再也分不開了。以后應當教英國人一句我國的成語。“魚，我所欲也;薯條，亦我所欲也!”

　　四 焗(英語：gratin 法語：gratiner 德語：gratinieren)

　　看完之前的3種烹飪方式，你可能會說和中式廚房里的沒什么兩樣。為了能繼續(xù)吸引你的眼球，今天我要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒看到，只能找個網(wǎng)頁復制粘貼下來。焗這種烹飪方式來源于法國，是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐(Salamander)短時間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。

　　而焗爐這種烹飪設備也要簡單介紹一下。它類似一個小的烤箱，但有一面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說，“Salamander”的意思不是娃娃魚么?一點沒錯。根據(jù)古希臘的傳說，大鯢能在嚴重的燙傷后自我恢復，焗爐因此得名。

　　今天要介紹的典型歐洲焗類菜肴，是大家耳熟能詳?shù)姆▏瞬薜跓h蝸牛(Escargots a laBourguignonne)。其實在歐洲，以蝸牛做為食物的歷史可以追朔到新石器時代。而在古羅馬時期，牛奶煮蝸牛的吃法非常的普遍。到了中世紀，蝸牛成為修道院里的典型食物，因為它既不算魚也不算肉，可以在齋期里放心食用，不必擔心破戒(看來全世界人民都會打擦邊球)。目前所知的116種蝸牛并非都能食用，而法國勃艮第地區(qū)的野生蝸牛因為其體型巨大，肉質(zhì)鮮嫩而脫穎而出。由于野生蝸牛以泥土、腐爛植物和各種不同的樹葉為食，其胃部的食物殘余可能對人體有害。因此在烹飪之前會將蝸牛禁食，使其排出體內(nèi)殘余的食物，然后切除它的消化系統(tǒng)后再加以烹飪。典型的法式做法是將蝸牛肉配以大蒜，荷蘭芹和黃油后放入焗爐中焗烤，接著把蝸牛肉和湯汁放進殼里上盤。為防止其滾動，放蝸牛的碟子都會有凹槽。為了吃的舒適，法國人特意發(fā)明了一種叉子和鉗子，其中鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是根很細的兩指叉，可謂用心良苦。

　　五 燴(英語：braise 法語：braiser 德語：braisieren)

　　燴是典型法國式的烹飪方法，從拼寫上就可以看出其詞源：法語的“braiser”。比起“扔進去，撈出來”的烹飪方式，燴就要復雜很多。一般意義上的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或少司，煮沸后用中到小火燜至酥爛，最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類菜肴最典型的特點是口感酥嫩，口味濃郁，噴香四溢。

　　既然我們提到了法國勃艮第的焗蝸牛，讓我們繼續(xù)留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道膾炙人口的名菜：紅酒燴雞(Coq auVin，普遍翻譯為紅酒燉雞，個人覺得值得商榷)。按照法語的直譯，“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq auVin)的名字第一次在書本上出現(xiàn)是在20世紀初，但歐洲人都認為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國的愷撒大帝(JuliusCaesar)時期。愷撒本人的生平不多介紹，你只要知道很多歐洲語言里他的名字和“國王”是同一個詞就夠了。根據(jù)傳說，公元前58年，愷撒大帝的軍隊占領勃艮第，而當?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品，因為雄雞代表法國，送雄雞就表示了臣服。作為回報呢，愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來款待當?shù)厝?，于是紅酒燴雞應運而生。

　　既然外號“高盧雄雞”，法國人對雞肉自然情有獨鐘。400多年前，法國波旁王朝的創(chuàng)建者，法皇亨利四世(HenriIV)就說過：“星期天每個農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒，隨后放入燜鍋，加入紅酒，并放在200度的烤箱里燜煮近1個小時(期間不時添加紅酒，并加入蘑菇)后上盤。

　　最地道的菜譜上還規(guī)定：

　　一，必須用整雞烹飪，而不是拿幾個雞腿，但傳說中的老公雞被小母雞取代，否則燒酥耗時太久。

　　二，除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。

　　三，使用的紅酒必須是用于飲用的，不能用廉價的烹飪用酒。

　　四，使用的配菜是長棍面包(Baguette)。

　　六 燉(英語：simmer 法語：bouillonner 德語：köcheln)

　　燉是典型的帶濕烹飪法，主要以水傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水，加蓋煮沸，然后改火力為小火后長時間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在德國的幾年時間里，燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡單啊!前后只要開三次電熱灶就好：大火、小火和關。

　　今天要介紹的燉菜代表作，是來自比利時的名菜根特燉湯(Waterzooi，根特是地名，為比利時的第二大城市)?？赡苣銓ξ鳉W國家比利時知之甚少。這其實很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(HerculePoirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時而非法國國籍。“Waterzooi”這個詞來自于荷蘭語，意思是“混沌之水”(只是這么個叫法，這款湯本身其實既不混也不沌)。我突然想問一個你百分之九十九會答錯的問題：“藍精靈是哪個國家的動畫片?”反正給你5次機會你也不會猜比利時吧?其實答案恰恰就是比利時。作為歐洲絕對的動漫大國，比利時至少給我們輸送了丁丁和藍精靈這兩個經(jīng)典卡通形象。那這和根特燉湯有什么關系呢?因為在比利時最著名的漫畫“美麗新世界”(Asterix)中，比利時勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的，由此可見這道菜在比利時人心中的份量。

　　此外民間還有關于“Waterzooi”一個更有趣的說法。1853年，法國大文豪維克多-雨果(VictorHugo)寫下“懲罰”(Les Châtiments)一詩用以表示對拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo!Champ maudit! Morneplaine!”，意思是“滑鐵盧，滑鐵盧，被詛咒的土地，陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特燉湯)和“Waterloo”(滑鐵盧，拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫實在太過相像，人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morneplat”(燉湯，燉湯，凄涼的菜肴)，隨后根特燉湯的大名就一下子傳遍了整個歐洲。

　　根特燉湯(Waterzooi)的原始做法是用魚，但目前基本用雞，因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時也加入干白和黃油)長時間燉燒而成，香味濃郁，入口順滑，是比利時菜肴的經(jīng)典之作。

　　七燒烤、鐵扒(英語：grill 法語：griller 德語：grillen)

　　德語里有句諺語：“April，April，wer weiß was erwill?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個風和日麗的愜意星期天，中午一推窗就聞到遠處飄來的燒烤香味。我明白畫餅充饑的道理。既然自己享用不到，何不在文章里寫將出來?那么今天我們的主題就是“grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學出發(fā)“grill”一詞來自于拉丁語中的“craticulum”，意思就是網(wǎng)格。如此看來古羅馬時期的燒烤架和現(xiàn)今沒有太大區(qū)別，都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的，因為其過程只需要明火的參與，而不需要別的烹飪設備。燒烤的過程相信也不用多作介紹：將待烤的食物串成一串放到火上，適當翻幾次身后離火上盤。

　　說起燒烤大家一定會想到英語中的“barbecue”一詞(簡寫為“BBQ”)，這個詞來源于墨西哥西班牙語中的“barbacoa”，意思是“敞開的烤爐”。根據(jù)牛津英語辭典，“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年，當時指的還是一種烹飪設備。100多年以后，第一任美國總統(tǒng)喬治-華盛頓(GeorgeWashington)在他的記事本中描述了自己被邀請去吃燒烤的場景，此時的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式?？墒?ldquo;barbecue”一詞只流行于美國，在歐洲人們還是習慣性的用“grill”一詞。

　　燒烤這種烹飪方式在歐洲相當?shù)钠毡椋瑤缀鯖]有哪一國的廚房里會完全不用到燒烤?？墒钦嬲褵绢惒穗茸鳛樽约簢掖聿说膮s只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過希臘的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當?shù)氐娜髧?，而這其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸顯出希臘人對這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釬”，它是所有串烤類菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無從可考，它的制作方式也很簡單，是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好，放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過程中對火候的掌握非常講究，要達到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一個希臘飯館烹飪水平好壞的重要標志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴，食友們大可一塊朵頤。

　　八熏(英語：smoke 法語：fumer 德語：räuchern)

　　“熏魚”你肯定從小就吃過，但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見，而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱，然后在熏箱內(nèi)點燃木頭(在歐洲主要是橡木)，借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過程中并沒有熱量的直接參與，因此需要的時間相對較長。在熏制菜肴中，肉類和魚類的數(shù)量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。

　　熏可分為3種：熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間，用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間，此時煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物，因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間，它同樣需要額外的熱量源，而且熏的過程會持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘Ｊ秤玫南隳c、火腿和熏魚基本都是冷熏而成，因為熏的過程中原料的水份大量稀出，使得食物的保質(zhì)期會更久。

　　要舉一個歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類實在太多(單單德國就有200種以上的熏腸)，反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽朋友講起，必勝客在國內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩，還特意配上了一段關于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事，那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說法。牛津英語辭典上說它來源于土耳其語的“bastirma”一詞，意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說，當年的土耳其騎兵習慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過程中將水份軋出，以把肉保存更長的時間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語里的“pastra”一詞，意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學辭典說它來源于古希臘語的“pastos”，意思就是“腌”。

　　無論哪種解釋是對的，至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長的時間。帕斯雀熏肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾干半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長時間冷熏而成，多配以面包一起食用，口感勁道、別有風味，在北美洲也有相當大的市場。比如在美國90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被譽為“最性感的熏肉”，受歡迎程度可見一斑。

　　九腌、鹵(英語：marinate 法語：mariner 德語：marinieren)

　　對于像我這樣愛吃糟鹵的南方人來說，腌或鹵是再熟悉不過的烹調(diào)方法。如果你細心的話會發(fā)現(xiàn)本篇的題目中將“烹飪方法”改為了“烹調(diào)方法”。因為腌的過程中完全沒有火的參與，似乎再用“烹飪”一詞不太準確，但又懶得把之前所有的標題一并改了，還請讀者包涵。

　　在歐洲語言里，“腌”這個詞來源于法語的“mariner”，意思就是在鹽水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一樣，目的都是為了延長食物的保質(zhì)期?，F(xiàn)在用來“腌”的原料以紅肉(比如豬肉和牛肉)和紅身魚(比如鮭魚)為主，用來“腌”的鹵汁被稱為“marinade”，可以由醋、紅酒、酸奶油、牛奶或檸檬汁等組成，另外配以多種香料。“腌”的時候要求食物完全浸沒在鹵汁中，而盛放的容器要盡可能密封。但采用的鹵汁并不一定是濕的，也可以是干腌。腌類菜肴的主要特點是鮮嫩清脆、食之利口。很多原料在腌漬之后還要進行燉、煎、燒烤等烹飪過程，但也有幾款魚類菜肴是腌完之后直接食用，比如像我們今天要介紹的這道北歐名菜：腌鮭魚(英語：glavlax 瑞典語：gravad lax 挪威語：gravlaks 芬蘭語：graavilohi)。

　　這種將新鮮捕撈的鮭魚保存數(shù)周的烹調(diào)方法，斯堪的納維亞人已經(jīng)掌握了數(shù)個世紀之久。在中世紀的時候，當?shù)氐臐O夫把新捕的鮭魚擦上鹽，埋到海邊的沙地里使其發(fā)酵，在沙地上方加蓋巖石，并且遠離漲潮后的水位線以防止魚肉腐爛。因此按照字面直譯的話，“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鮭魚”。當然今天人們已經(jīng)不采用發(fā)酵的辦法，而是把鮭魚配以鹽、糖、蒔蘿、黑胡椒腌漬后，放進涼爽的倉庫里儲存數(shù)日后食用。低溫阻止了發(fā)酵過程，腌漬后的鮭魚也不如傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出來的那么干。食用腌鮭魚的時候，會配以又甜又涼的，加入很多蒔蘿調(diào)制而成的芥末少司，口感鮮嫩、入口清爽，是去北歐旅行不可錯過的佳肴。

　　十爆(英語：sauté 法語：sauté 德語：sautieren)

　　“爆”是標準的中餐烹飪方法，我實在找不到更貼切的詞，只能拿來借用。今天要介紹的烹飪方法還是來自法國，叫做“sauté”。在法語中，“sauté”的本義是“跳”(在“sauté”的過程中也的確需要通過翻鍋讓食物“跳”起來)，因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最愛醋溜魚片);但引申到烹飪里，“sauté”的意思更像是“很快的燒”，因此就想到了“爆”(反正蔥爆三樣同樣是我的最愛，嘻嘻)。還是老規(guī)矩，以下不再提“爆”，只用法語的原詞“sauté”。

　　使用“sauté”這種烹飪方法時需要注意的關鍵詞有3個：高溫、少油、迅速。油溫高的目的是讓原料在上色(一般為褐色，再深就焦了)的同時并不吸入油脂;迅速的目的是為了保持原料本身的鮮嫩和風味。“Sauté”的時候采用的平底鍋要足夠大(這樣加熱的面積就大)，不能讓原料之間相互擁擠(擁擠后受熱就不均勻，使得口感不一)，而且放入鍋內(nèi)的原料要盡可能的干，不能“拖泥帶水”(防止原料變“爆”為煮，減少了香味)。

　　聽完這一通理論你可能要問，什么菜這么精貴，要采用這么準確的烹飪方法?我先賣個關子提一個問題：“在沒有真正接觸西餐之前，你印象中的西餐是吃什么?”我猜你的答案很有可能是牛排(至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排)，那就對了，“sauté”這種烹飪方式就是用于牛排的?？赡苣阌謺枺?ldquo;牛排不就是煎出來的么?”不要著急，先簡單介紹一下牛肉的種類。

　　整頭牛身上第3嫩的部位，叫上腦(chuckrib)，位于脖子和脊梁的結(jié)合處;第2嫩的部位，叫西冷(sirloin)，也叫沙郎，位于牛的肋骨以上，背脊以下;第1嫩的部位，在西冷中間，叫牛柳(tenderloin)，也叫里脊，面積大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端，還能剔出一塊叫菲利(filetmignon，源于法語，意思是“可愛的里脊”)的肉，也是最最上乘的牛肉。關于菲利牛排有個很形象的比喻：“當你的鄰座在夸獎牛柳(tenderloin)的鮮嫩時，你嘴里的菲利(filet mignon)已經(jīng)溶化了”。而之前說的煎，能用于上腦(chuckrib)和西冷(sirloin)。但如果要作牛柳(tenderloin)甚至菲利(filet mignon)牛排時，往往要用到“sauté”。

　　作一款牛排的方法其實很簡單，關鍵在于火候和時間的掌握，以及牛排本身的品質(zhì)。一般的步驟就是黃油燒熱，下牛排，煎一面，翻身，煎另一面，上盤并淋上相應的少司。最后再講講牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解為把牛排扔進去煎10秒，翻身再煎10秒，上盤;“九分熟”(well-done)的時候整塊牛排已經(jīng)沒有任何血絲(別點“十分熟”，因為那樣的牛排已經(jīng)微焦了)。一般以“三分熟”(rare)表示極嫩;“五分熟”(medium)表示很嫩;“七分熟 ” (medium-well)表示較熟。

　　完結(jié)篇 燒(英語：cook 法語：cuire 德語：kochen)

　　在維也納新年音樂會上，當節(jié)目單上的曲目都演出完畢后，還會有一到兩段加演曲目。因為觀眾事先并不知道是哪首曲子被加演，因此加演曲目就變成了每年音樂會上一個最大的噱頭。看有些電影時，當演職人員的名單打完，電影公司的商標出現(xiàn)后，還會加上一段隱藏鏡頭，用來獎勵堅持在電影院坐到最后一分鐘的觀眾們。還有在德國聽報告時，講演者往往會在報告的正文結(jié)束后加一段歸納總結(jié)，用來啟發(fā)聽眾提出不同的問題。綜上所述，今天你讀到的這篇“完結(jié)篇”，就是出于以上的3 種考慮寫成。

　　“完結(jié)篇”要介紹的烹飪方法是“燒”。但這里的“燒”指的并不是單一的烹飪方法，而是對所有烹飪方法的籠統(tǒng)概括。那么在這里我就要介紹一款歐洲菜肴，它是如此的有名，有名到絕對配得上“完結(jié)篇”的身份;它的烹飪方式又是如此的概括，概括到除了“cook”我實在歸不到任何一個小的類別中去。它就是西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯(Paella)。

　　“Paella”的詞源來自于拉丁語中的“patella”，意思是“大鐵板或平底鐵鍋”。嚴格來說海鮮飯(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴倫西亞大區(qū)(Valencia)。1900年，巴倫西亞人杜撰出了“Paella”這個詞，用來描述他們燒海鮮飯的大鐵鍋。由于巴倫西亞人同樣說加泰羅尼亞語，所以我們也普遍認同了海鮮飯就是加泰羅尼亞大區(qū)(Catalonia，首府為巴塞羅那Barcelona)特產(chǎn)這一說法。而到了今天，本義為鐵鍋的“Paella”一詞同時有了菜肴和鐵鍋兩種意思。

　　地道的巴倫西亞海鮮飯是純海鮮口味(deMarisco)，而加泰羅尼亞的海鮮飯更多被做成肉類和海鮮混合口味(Mixta)。那么現(xiàn)在就讓我們來看看混合型海鮮飯的原料及其采用的烹飪方法。首先加入橄欖油熱鍋，將各類海鮮“爆”(sauté)一下后取出，加入肉類原料“煎”(panfry)10多分鐘直到其熟透，將各類蔬菜(西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等)磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”(simmer)10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過的大米(還可勉強算作“腌”marinate)和鮮湯，至此開始不能再對海鮮飯進行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的同時，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全部吸收(收汁的過程也可以稱之為“燴”braise)。烹飪完成后還要加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上盤，并淋上檸檬汁，配以白面包。

　　由于在米飯的配料中放入了藏紅花，使得海鮮飯的顏色非常的鮮艷，而且米粒透香，絕對是去西班牙不容錯過的美味。對于真正的巴倫西亞人而言，海鮮飯只在下午3點左右作為午餐享用而從不作為晚上9點開吃的晚餐(西班牙人午飯和晚飯都吃的很晚)，原因其實很簡單，這么豐盛的一大盆下去，還能睡得著嗎?