低溫慢烹飪方法

時間：2017-05-02 17:07:19 陳嘯1069由分享

　　每當(dāng)我們在媒體上看到低溫慢煮或者分子料理等詞匯時，我們腦海里基本上都會浮現(xiàn)出高大上的感覺。大家都知道這是一種烹飪技巧，但不得不承認他距離大部分人的距離還很遠，事實上，低溫慢烹飪是一種處理蛋白質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)的烹飪方法，可以將日常生活當(dāng)中人們普遍認為比較柴的肉，烹飪出非常鮮嫩多汁的口感。接為此學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些低溫慢烹飪方法，歡迎閱讀。

　　低溫烹飪方法的好處

　　低溫慢煮的溫度原則上來說應(yīng)該等于或大于60℃以進行殺菌。而低溫慢煮的溫度最好不要超過70℃以減少水分和口味的流失?，F(xiàn)在很流行的分子料理也是通過低溫慢煮實現(xiàn)的，食材的分子分解再重新組合，創(chuàng)造出一種獨特的口感。鮮嫩無比，回味無窮。

　　低溫慢煮能最大限度發(fā)揮食材的優(yōu)點與營養(yǎng)，是米其林大廚推崇備至的一種烹飪方法。就像雞蛋在62攝氏度時，蛋白和蛋黃是最佳狀態(tài)，軟硬和口感都是最好的，蛋白質(zhì)的成分也保留最多，而高溫加熱就改變了這種狀態(tài)。低溫慢煮是一種真空烹調(diào)的方法，把食物放進能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，放進計算好溫度的恒溫?zé)崴薪菀?guī)定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟。這種做法用一般的廚房電器很難實現(xiàn)，德國的KRUPS PREP&COOK有這種功能，在機器人中注入一定溫度的熱水，設(shè)置固定溫度和時間，把裝有食物的真空袋放進水中就可以了。

　　舉個例子，牛肉被高溫加熱后會減少重量，減少的部分就是水分;而低溫慢煮最大程度地減少水分流失，保留牛肉最原始的營養(yǎng)成分，也有助于人體吸收?，F(xiàn)在很多國內(nèi)餐廳開始推崇“低溫慢熱”，制作各種菜品，但都離不開專業(yè)的設(shè)備，想吃上優(yōu)質(zhì)口感的菜，還得配上一流的機器。德國的KRUPS廚房機器人就是一款性價比極高的低溫慢煮設(shè)備，60℃的恒溫烹煮能最大程度還原食物原貌，口感特別棒，絕對是我們?nèi)粘]有體驗過的。

　　低溫慢烹飪方法：三文魚煲仔飯

　　原料：挪威三文魚魚背肉、

　　配料：西蘭花、蔥絲、紅椒絲、大米

　　調(diào)料：蒸魚豉油、鹽、紹酒、XO醬

　　做法：

　　1、三文魚魚背肉去刺切大丁用鹽、紹酒、腌漬5分鐘

　　2、大米洗凈放入小砂鍋放入適當(dāng)水上火蓋蓋煲飯，

　　3、15分鐘后開蓋放入三文魚和切好的西蘭花

　　4、再蓋蓋煲2分鐘即可，放入XO醬，淋入蒸魚豉油即可，撒蔥絲紅椒絲點綴。低溫慢煮的關(guān)鍵在于找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內(nèi)，用多長的時間把食物煮熟最好。再以特定的設(shè)備，控制保持水的恒定溫度，發(fā)熱線會將水煮沸，水在不停流動下，從而令放在真空袋內(nèi)的食材在穩(wěn)定而均勻的溫度下煮熟。這個過程短則三五小時，長則幾天。

　　低溫慢烹飪對人類的影響

　　低溫慢煮是分子美食比較主要的技術(shù)。他改變了我們餐飲業(yè)依賴食品添加劑和沒有科學(xué)的烹飪。在歐美有20多年的歷史，對中國餐飲業(yè)來說還比較陌生。真空烹調(diào)法 (Sous Vide Cooking) 是食物世界烹飪的創(chuàng)新操作，不過其實它由來已久，只是目前隨著烹飪相關(guān)器具設(shè)備在全世界范圍的飛速發(fā)展，這項烹飪方法又重新被廣泛利用起來。世界上很多國家廚師的菜單上幾乎都有這個類型的菜式，其在美國和歐洲米其林頂尖餐廳及國內(nèi)的高品質(zhì)餐廳尤其風(fēng)行。

　　食材的水分營養(yǎng)流失可降到最低。用傳統(tǒng)方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間

　　保持食材口感嫩滑，助于增加肉的嫩度，使其自然軟

　　阻隔食物與氧氣的接觸，避免細菌滋生食物變質(zhì)

　　口感扎實無腥味，沒有過熟干澀的情形

　　科學(xué)精細化烹飪，品質(zhì)穩(wěn)定

　　極微油烹飪，健康低脂

　　操作優(yōu)點

　　1 最小程度地減少浪費

　　2 最小程度地減少食材重量的流失以控制成品重量

　　3 普通的肉類也能極大地提升口感

　　4 剩余部分可以冷藏

　　5 比烤箱和煤氣灶節(jié)省能源