烹飪的方法有什么
烹飪的方法有什么
烹調(diào)的過程對于飲食很重要,在烹調(diào)時,有一些技巧,如果掌握得好,對人的健康大有裨益。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪的方法,歡迎閱讀。
以下是24種烹飪方法及菜品制作:
炒
炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例:農(nóng)家小炒肉
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
菜例:芫爆肚絲
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
菜例:熘三樣
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
菜例:軟炸蝦仁
烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
菜例:炸烹里脊
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
菜例:香煎小黃魚
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
菜例:鍋貼
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
菜例:蔥燒海參
燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也很小,一般在半小時以上。
菜例:油燜大蝦
燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
菜例:小雞燉蘑菇
蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
菜例:清蒸鱸魚
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。
氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
菜例:酸菜汆白肉
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長。
煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。
菜例:醬油水煮白翅魚
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
菜例:蝦仁燴豆腐
熗
熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
菜例:熗炒手撕包菜
腌
腌是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
菜例:糖醋蘿卜
拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調(diào)味料拌和即成。
菜例:涼拌木耳
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,所以表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味。
菜例:香辣烤茄子
鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜。
菜例:香鹵百葉結(jié)
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜。
菜例:水晶肘子
拔
絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
菜例:拔絲紅薯
蜜
汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。
菜例:蜜汁排骨
熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。
菜例:花雕熏魚
卷
卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
菜例:糖花卷