烹飪黃酒和料酒用法
烹飪中最多用到的還是料酒,黃酒是沒經過加工的。下面學習啦小編為大家推薦了烹飪黃酒和料酒的用法,希望對大家有用。
烹飪黃酒的用法:
1、黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇,醛,醚類等有機化合物揮發(fā)掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。
2、烹調時加入黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。
3、黃酒中還含有多種多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜肴質地松嫩。
黃酒功效之烹飪時祛腥膻、解油膩
黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入適量的黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發(fā),把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素,具有很高的營養(yǎng)價值,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜肴更可口。
黃酒功效之促進子宮收縮 舒經活絡
黃酒的另一功能是調料
紹興酒是上等的烹飪調料,在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能,使菜肴更加鮮美。
魚中有一種三甲胺的化學物質,腥味極濃,在煮魚時加1~2匙元紅酒和醋,三甲胺便會溶解在酒醋里,酒精沸點為38.3℃,易揮發(fā),三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時,酒和醋在熱鍋里相遇,反應生成乙酸乙酯香味,使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴,有膩人的膻味,在燉煮中加入老酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉,達到去膻的目的,肉味更香美。
魚、肉鮮香的另一個原因是,紹興酒中較多的水溶性氨基酸,它和調料中的食鹽形成鈉鹽,這就是味精;同時氨基酸又與調料中的糖份形成誘人的香氣,使做成的魚肉更為味美可口。酒內的酯類給菜肴帶來芳香,糖分能增加菜肴鮮味,乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。
料酒的用法:
烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒",它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發(fā)育也有好處。其實,料酒的營養(yǎng)成分是來源于黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。
黃酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。
1. 動物性原料作菜肴時,因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味,這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解,并隨氣化的酒精一齊揮發(fā),這樣就除去了腥味;
2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;
3. 黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;
4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富;
5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜肴質地松嫩。
附:啤酒調味小竅門
啤酒除用于飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下:
1. 炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。
2. 烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。
3. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。
4. 清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5. 清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
6. 涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。
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