烹飪技巧一般有什么
烹飪技巧一般有什么
烹飪其實(shí)是一門很強(qiáng)的技術(shù)活，會(huì)做菜的能把每樣菜做得超好吃，而且色澤和營養(yǎng)都能完整保存;但不會(huì)做的完全就是在毀食材。所以，今天學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪技巧，歡迎閱讀。只要學(xué)會(huì)這幾招，一日三餐不用愁啦!
有以下烹飪技巧：
如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許的太白粉，因?yàn)樘追劭梢栽黾拥爸难诱剐裕苑闯鰜淼牡俺云饋頃?huì)有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。
炒花生
在炒花生時(shí)不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。
切洋蔥不流淚
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。
回鍋油清清如水?
烹調(diào)油炸食物時(shí)，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重復(fù)使用時(shí)會(huì)有異味，倒掉又可惜;這時(shí)您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復(fù)清清如水。
海帶如何可口好吃?
海帶營養(yǎng)豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時(shí)候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。
如何使牛肉變得較嫩?
將牛肉逆著紋路切，因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會(huì)變得比較老了。
如何讓蛤蜊吐沙?
以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。
煮稠粥又不黏鍋
洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點(diǎn)食用油。
買回來的水果不夠熟?
將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。
切片的蘋果、梨子會(huì)變色怎么辦?
將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖凈即可;若是切口涂層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。
炸魚
魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時(shí)，離火稍涼，再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶，并裹上面糊(添加小蘇打)，更加松軟鮮美。
生魚片
以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養(yǎng)不流失，不可直接以水沖洗。
如何使牛肉變得較嫩的作法
坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因?yàn)榧犹嘈√K打粉或 木瓜精的緣故。其實(shí)還有一個(gè)比較天然的方法：
第一是將牛肉逆著紋路切，因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維;若你沒注意而順著切，那牛肉就會(huì)變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。
煎魚不沾鍋
鍋一定先得燒熱，才能放油;然後在油未滾燙前，就把魚放下(魚身不能有水分)。也可在煎魚前，在鍋中抹一些姜汁，也有不沾鍋的效果。
其實(shí)，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
燉煮牛肉或豬肉時(shí)，如何保持鮮嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然沒有效果)。市面上有販?zhǔn)鬯^的「嫩精」，其實(shí)就是從木瓜提煉出來的。
如何使白米飯香又Q
把米洗乾凈後先浸泡半個(gè)小時(shí)再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯?jiān)陔婂亹炓粣?，這樣煮出來的飯就會(huì)又香又Q!
如何使白飯不沾鍋
只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。
如何保存絞肉
把絞肉用塑膠袋分裝并壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時(shí)間。
熬排骨頭湯要加醋
熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質(zhì)釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質(zhì)。
如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入熱水中燙一下即可。
其實(shí)蕃茄是一種相當(dāng)好的蔬菜，當(dāng)一次購買太多時(shí)，可將之洗凈以密封塑膠袋存放於冷凍庫內(nèi)，待使用時(shí)取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。
蝦子如何處理才會(huì)脆又Q
把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗凈，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。
如何將排骨汁煮得入味又香
在排骨湯煮滾時(shí)，加入少許的白醋，然後小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。
如何使?fàn)C青菜顏色翠綠
在燙青菜的同時(shí)滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
蒜泥白肉的醬料如何好吃?
將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調(diào)出香濃的醬料。
想要去除油中異味?
使用蔥和姜最為妥當(dāng)，蔥、姜同時(shí)也是提味的最好調(diào)味品。
四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多變苦，加一點(diǎn)醋就可以了。
糖醋類的烹調(diào)，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。
基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
單嘗可當(dāng)沾料(沾水餃等)
若加點(diǎn)蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 (麻)和精煉紅油(以熱油沖辣椒粉制成)。
煮羹、面線類，或臺(tái)菜的糖醋類時(shí)所加的是烏醋(一般糖醋料則為白醋)。
乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會(huì)比較好看，但僅限於蝦類。
「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，并且會(huì)使蒸排骨嘗來香卻不膩;
「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬(黑豆醱酵而成)，純?yōu)橄涛?，可增添排骨的豆味?/p>
若為新手做菜可考慮買市售現(xiàn)成的罐裝調(diào)味料(多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調(diào)味料、香料而成;常為顆粒狀，亦溶解)，很容易做出美味的料理。
紅燒肉太咸時(shí)
煮菜或燉一鍋紅燒肉時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)鹽放太多了，這時(shí)別急著加水，會(huì)破會(huì)原味。可以放馬鈴薯進(jìn)去煮，因?yàn)轳R鈴薯能吸收鹽分。
怎樣煮雞蛋才不會(huì)破裂
煮蛋之前，先把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，然後再放到熱水鍋中去煮，就不會(huì)破裂。煮好之後的雞蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷卻後輕輕敲破剝殼，變成完整的雞蛋了。
浸泡海帶，不超過5分鐘
海帶是含碘極高的鹼性食品，它還含有貴重的藥用物質(zhì)-甘露醇(即海帶上的那層白霜)。有許多人還刻意地將這層白霜刷洗掉，實(shí)在可惜。
麻油雞缺酒
麻油雞起源甚早，早在唐朝即有，食療本草記載做法“取雞一只，洗滌乾凈，與烏麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，飲之，令新產(chǎn)婦肥白。”這與今日婆婆媽媽熬麻油雞做法雷同，成份是雞一只、胡麻油、姜、米酒、食鹽、水。
麻油雞分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒(只淹一半)，另外一半用水代之。不過產(chǎn)後食用麻油雞，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回醫(yī)院，確認(rèn)子宮收縮良好，才可開“酒戒”。
肉變嫩，用天然的材料代替化學(xué)物質(zhì)
很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因?yàn)槁犝f外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢?所謂嫩精，就是俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛(wèi)生署核可的食物添加物，不過，這種添加物畢竟是化學(xué)產(chǎn)品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。
讓肉變嫩的材料除了化學(xué)的嫩精之外，當(dāng)然也有天然的材料，例如：太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。古早的阿嬤也會(huì)在燉肉的時(shí)候丟片青木瓜在里頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質(zhì)軟化，烹調(diào)起來當(dāng)然更早熟爛。
另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業(yè)者都會(huì)以化學(xué)的嫩精來腌肉。除了用天然材料代替化學(xué)物質(zhì)讓肉質(zhì)變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的纖維，讓肉變得更嫩更好吃。
使用「蛋」的小技巧
油不能太熱：
雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點(diǎn)，趁油還沒熱先把蛋汁倒進(jìn)鍋內(nèi)炒。炒的同時(shí)要注意不要使鍋?zhàn)拥臏囟忍?。另外，在翻炒的?dòng)作可以快一點(diǎn)。怕鍋內(nèi)溫度太高的話，可以把鍋?zhàn)优e高一點(diǎn)炒，這樣就可以了。
放多一點(diǎn)油：
在鍋內(nèi)放多點(diǎn)油再炒，這樣炒出來的蛋會(huì)較嫩。但是對(duì)於注重健康飲食的人并不合適。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因?yàn)樘追劭梢栽黾拥爸难诱剐?，所以翻炒出來的蛋吃起來?huì)有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。
煮蛋要訣
若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當(dāng)才能夠下鍋煮，否則蛋會(huì)裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那么一邊用筷子小心的翻動(dòng)，大約3至4分鐘即可。
雞蛋的煎制
用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質(zhì)地脆嫩，形狀細(xì)小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎英蓉蟹(蝦、珧柱)”等。
像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉(xiāng)風(fēng)味十分濃郁，品嘗後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。
烹制時(shí)，先將豬肉剁爛，調(diào)好味，韭黃切幼粒，蛋液調(diào)味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進(jìn)有油的熱不粘鍋內(nèi)，煎至僅熟後，復(fù)疊成角形，再煎至金黃色。每個(gè)蛋角不要太大，才顯得精致，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳肴。
煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：
先處理魚(去鱗、去鰓……)
魚洗凈後擦乾(注意：務(wù)必要盡量吸乾水分)
在魚上抹一點(diǎn)鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋?zhàn)由狭恕?另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在鍋?zhàn)由?，效果?huì)更好。)
※煎魚時(shí)請(qǐng)用中小火
簡(jiǎn)易蒸魚：
先處理魚(去鱗、去鰓……)
在於上抹一點(diǎn)鹽、放姜片
放入鍋中蒸熟(約20分鐘)後將魚的湯汁倒出，拿掉姜片
在魚上均勻鋪上姜絲、蔥絲，淋上蒸魚露
另在鍋內(nèi)放油約3至4茶匙
等油滾澆在魚上即可
作咕嚕肉的竅門
炸時(shí)要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時(shí)撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。
自制風(fēng)味雪糕
將砂糖與少量清水混合,煮至滾時(shí)再用慢火滾著,直至水分揮發(fā),糖絲產(chǎn)生。
糖絲加在蛋黃中,打發(fā)至結(jié)身及溫度變得暖和。這個(gè)混合物只能從打蛋器上慢慢流下。
加入含18%脂肪的標(biāo)準(zhǔn)忌廉,以及加壓成茸的水果,攪拌至分布平均,再放在?#092;碟中。
放進(jìn)冰箱中直到碟邊有冰粒產(chǎn)生,再拿出來用打蛋器打發(fā)至軟身,需要打發(fā)兩次才令混合料夠滑。
將混和料倒進(jìn)容器內(nèi),冷藏至硬身。
取出來待一段時(shí)間,令雪糕軟化,才能容易進(jìn)食。否則雪糕會(huì)太硬,而且不夠香滑。
小貼士:制作器材一定要十分清潔,否則容易被細(xì)菌感染。糖的份量也要適中,糖分過高會(huì)令雪糕凝固不良,太少則令雪糕太過硬身。如果以果茸作為香味或色素添加劑,則一定要注意果茸的濃度。
如何選購水果
芒果:要選果型完整，豐滿新鮮，果色鮮艷，果面清潔，無壓傷腐爛、病蟲害者即為上品。如果是吐芒果，最好選果型較飽滿，蒂端呈鮮黃，次向尾端延伸，下端?#092;綠色者。
葡萄:選以果粒碩大結(jié)實(shí)，略具彈性，整串呈紫黑色無脫粒，甜酸度適中，無壓傷、腐爛、病蟲害且果粒表面有果粉者為佳。
鳳梨:挑選基部有一半呈現(xiàn)金黃色暈，尾段呈?#092;綠色之果粒，手拿有沈重感或用手指輕彈果面有似“肉聲“，鱗木凸顯擴(kuò)大，色澤醒目具香味者，品質(zhì)風(fēng)味較可靠好吃。
椰子:椰子上方表皮紋路若較細(xì)致，那一定比較"青"，椰子汁比較多，但味道有一點(diǎn)澀澀的;相對(duì)的表皮紋路較皺者自然椰子之比較少，不過卻較甜，椰果也比較多。
百香果:皮皺皺丑丑的果實(shí)，因?yàn)樗殖掷m(xù)蒸發(fā)，酸甜度熟的剛剛好，嘗起來更見芳美濃郁。
好檸檬皮緊汁多
雖然幾乎沒人把檸檬當(dāng)柳丁、柑橘一樣地享用，但檸檬在現(xiàn)代廚房的角色，比一般水果更重要。譬如天熱想拌點(diǎn)沙拉或冷盤菜時(shí)，以檸檬汁代替醋類，那股清新芳香與柔和的酸度，一下子就讓口味升級(jí)不少。泰國涼拌菜會(huì)那么好吃，秘訣就是用檸檬汁。
不過上市場(chǎng)時(shí)，通常會(huì)有“檸檬”與“萊姆”兩種選擇。按照烹飪專書的分法，圓的、帶著亮綠色細(xì)致果皮、較小而香的，并且沒有種子的，這是Lime萊姆。Lemon檸檬則是明黃色，兩頭尖突(但未必很明顯﹚、尺寸較大而果皮較粗厚。但因檸檬品種太多，市面上常看到的是有檸檬外型、卻是亮綠色澤的“混血兒”，該叫他檸檬或萊姆?恐怕要請(qǐng)專家出馬才能辨明。
原則上，萊姆的酸度較低，汁較多、味較芳甜，這是專家公認(rèn)的結(jié)果，但不夠成熟的果實(shí)，肯定是較酸澀、汁較少的。所以挑檸檬或萊姆一定要選手感硬實(shí)，表皮看起來緊繃繃、很亮麗，拈一拈份量很夠，這種發(fā)育良好的果實(shí)，才會(huì)芳香多汁又不致酸度嚇人。
正因檸檬汁是調(diào)味去腥、沖泡飲料、做甜點(diǎn)、甚至腌漬海鮮蔬果的“重要干部”，買回家如果直接擱在冰箱里，風(fēng)味反而都留在冰箱，而不是留在杯子里;最好將檸檬包在紙袋或塑膠袋里再冰，可避免果實(shí)脫水;而檸檬皮可輕輕削下作盤飾或甜點(diǎn)，譬如煮紅豆或綠豆湯時(shí)擱一點(diǎn)，風(fēng)味馬上變得很PRO喔。
★冷凍食品的烹飪★
煎：冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出后，無需解凍即可放入煎鍋里。鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。
烤：先將烤箱充分預(yù)熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出意大利比薩餅直接放進(jìn)去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。
蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面灑上少許酒放入電鍋、蒸?#092;、微波爐里蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什?#092;蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進(jìn)碗里蒸熟。
炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦;用微波爐烹調(diào)時(shí)，先將炒飯盛在盤子里，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進(jìn)微波爐內(nèi)，以強(qiáng)微波加熱五分鐘即可食用。
炸：這類冷凍調(diào)理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結(jié)狀態(tài)下鍋油炸。烹調(diào)時(shí)，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個(gè)一個(gè)慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低(溫度應(yīng)保持在一百八十度左右)或太擠，無法炸得美觀。
另外，有些油炸過再予以凍結(jié)的甜不辣之類(已油炸冷凍調(diào)理食品)，則只須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。
★和面的技巧★
方法主要有三種：
一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個(gè)大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下向上，反復(fù)抄拌成團(tuán)，要求用力均勻適當(dāng)，手不沾水，以粉推水，促使、粉結(jié)合成團(tuán)，為應(yīng)用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團(tuán)。
二、調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形(大圓坑形)，將水倒入中間，雙手五指張開，從內(nèi)向外，或一手摻水(或下油)，一手和面，邊摻邊和，調(diào)和成團(tuán)。要求手法靈活，動(dòng)作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)。
三、攪和法。將粉放在盆內(nèi)加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強(qiáng)的熱水面團(tuán)或稀調(diào)的面漿、蛋漿等。
★和面要領(lǐng)★
一、姿勢(shì)正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。
二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時(shí)，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時(shí)，第二次加水量則要減少。
三、操作動(dòng)作干凈利落。動(dòng)作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。
★調(diào)制面團(tuán)★
根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，?#092;用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程。是面點(diǎn)制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時(shí)，冷水面團(tuán)采用搗(捶、壓)、揣(扎)、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團(tuán)吃水均勻，光滑柔潤;熱水面團(tuán)采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn);發(fā)酵膨松面團(tuán)揉面要靈活用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時(shí)用揣的手法，保證鹼水均勻;油酥面團(tuán)的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法;其它面團(tuán)多采用攪、和、揉、搓等法。面團(tuán)量大可借用機(jī)器等調(diào)制。
操作時(shí)注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料(如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等)對(duì)面團(tuán)的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時(shí)間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。