烹飪中的化學(xué)反應(yīng)

　　人們現(xiàn)在從人體的能量守恒的內(nèi)部科學(xué)的研究中已結(jié)出了豐碩的成果烹飪中的科學(xué)也就由此繁榮地發(fā)展起來。人們已經(jīng)知道了許多人類所需要的基本的物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，并把它運(yùn)用到日常的生活中去，從而自覺地維護(hù)著自己的健康。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家講解了烹飪中的化學(xué)反應(yīng)，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪中的化學(xué)反應(yīng)：

　　煮菜燒飯，這已是我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠侄缫阉究找姂T了。但你想過嗎?食物為什么要經(jīng)過燒煮呢?原來，這里面還包含有許多的科學(xué)道理呢!其中最重要的一點(diǎn)，就是有利于人體的消化和吸收。

　　我們都學(xué)過歷史，知道了在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們沒有火，只好什么東西都生吃，因此后人把那個(gè)吃生東西的時(shí)代形象地稱為“茹毛飲血”的時(shí)代。后來，人們發(fā)現(xiàn)了火，如我國原始社會(huì)北京周口店發(fā)現(xiàn)的北京人遺址是迄今為止人類最早用火的遺跡。自從開始了用火，人類的體力和智力都得到了很大的發(fā)展。很大的一個(gè)原因，就是人們開始了吃熟食的歷史。

　　我們都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營(yíng)養(yǎng)的。食物的消化過程，是一系列的生物化學(xué)反應(yīng)過程。而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，是與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小、反應(yīng)時(shí)的溫度以及催化劑都有很大的關(guān)系。

　　食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉都是不容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。食物經(jīng)過燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質(zhì)，在人體的胃腸里就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，而在溫水中它會(huì)吸水膨脹、破裂，變成糊狀;然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子分解成許許多多的小分子——糖類，為人體所吸收。蛋白質(zhì)與水作用，會(huì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常把肉花1～2小時(shí)煮熟燜爛，就是促使蛋白質(zhì)分解，使它更易于被人體所吸收。

　　溫度對(duì)烹煮食物的影響很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應(yīng)的速度。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是100℃)，炒、炸的最高溫度約200～300℃(油的沸點(diǎn)比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點(diǎn)，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時(shí)間要比炒、炸花的時(shí)間要多幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關(guān)系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會(huì)使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了食物與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的。一則可以防止降低鍋溫;二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炒肉片時(shí)，若肉片中水分失去過多，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。有經(jīng)驗(yàn)的人在炒肉片前，常在肉片中調(diào)入一些生粉(純淀粉)，使肉片烹炒過程中不致于失水過多，炒出來的肉片就很嫩美。

　　燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間對(duì)食物中的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。例如豆?jié){中加入食鹽，它就會(huì)發(fā)生凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽味，水分就難以滲透到豆類或肉里去;另一方面，食鹽使豆或肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛。當(dāng)然也就不利于人體的消化和吸收了。

　　食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)部分地發(fā)生水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒(含乙醇)、醋等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。酒還能溶解肉類和魚類中的腥氣，并在受熱后帶同腥氣一起揮發(fā)掉。

　　做菜時(shí)加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各種特殊的香味，引起人們的食欲，增進(jìn)人體內(nèi)各種酶的分泌，從而提高吸收食物營(yíng)養(yǎng)的效果?？梢?，人們?cè)谂腼儠r(shí)講究色、香、味也是為了充分調(diào)動(dòng)人體的消化系統(tǒng)內(nèi)的多種酶參與消化吸收。