烹飪?nèi)馔枳龇?/p>

　　爽口肉丸”是潮汕的特產(chǎn)，是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬于低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過(guò)多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點(diǎn)。肉丸制作是否成功，原因自然很多。為此，學(xué)習(xí)啦小編將自己烹飪?nèi)馔璧淖龇ń榻B如下，供大家參考。

　　烹飪?nèi)馔枳龇ǎ?/strong>爽口肉丸

　　1、原料：新鮮豬(牛)肉或者凍肉5000克、水2000克、淀粉600克、食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克。

　　2、制漿

　　(1)手工制漿。

　　先將原料洗干凈，去掉筋膜放入冰柜冷凍30分鐘。將肉改成10X2X8的片，將肉片放在砧板上，用木棒或刀背有節(jié)奏地敲打，使肉全部成泥。將肉泥放入容器先加水(冰快、冰水)750克，用搟面棍將肉泥攪拌成糊狀后，依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、逐步加入淀粉，順著一個(gè)方向用力打攪。使肉泥與其他調(diào)料充分融合，原料膨大一倍左右即可。放入冰柜凍至8度左右備用。

　　(2)機(jī)器制漿。

　　先將肉筋剔干凈，放入冰柜冷凍30分鐘(凍肉可直接加工)。取出切成5厘米見(jiàn)寬的塊，用攪肉機(jī)攪三遍。再將肉泥放到攪拌機(jī)桶里，加進(jìn)水(冰快、冰水)750克，開(kāi)機(jī)快打50秒。然后依順序加入食鹽100克、味精50克、雞蛋清300克、再打30秒，最后逐步加入淀粉和水再打20秒，倒出放入冰柜凍至8度左右備用。配方中淀粉的用量可調(diào)整至2500—4000克。但隨著是淀粉量的增加，成品風(fēng)味相應(yīng)降低。

　　(3)擠丸。

　　用不銹鋼大盆備大半盆40-50度溫水，左手拿著“肉漿”，拇指與食指成扣環(huán)形，四指收緊，“肉漿”就會(huì)從拇指與食指之虎口擠出，右手拿個(gè)邊緣光滑的湯匙接住，放入溫水中泡浸10至15分鐘，然后放入鍋內(nèi)煮熟，煮肉丸水溫控制在90度左右。把熟肉丸撈入冷水中迅速降溫。撈起瀝干水分備用。

　　烹飪?nèi)馔枳龇ǎ?/strong>蘿卜絲肉丸

　　主料蘿卜1個(gè)

　　方法/步驟

　　1.將白蘿卜洗凈，去皮刨絲，蘿卜絲的長(zhǎng)短要方便包裹肉丸

　　放少許鹽和生粉。

　　2.抓勻，腌制一會(huì)兒。

　　3.將陳皮泡軟切丁，泡陳皮的水留用。

　　4.荸薺也要切碎。

　　5.肉糜中撒少許鹽和胡椒粉，將之前切好的荸薺碎、陳皮碎和泡陳皮的水倒入肉糜中。

　　6.同一方向攪拌均勻。

　　7.將肉糜搓成肉圓，再用蘿卜絲包裹住，擺放在盤(pán)中。

　　8.大火將水燒開(kāi)，把肉圓放入蒸鍋中蒸10分鐘，取出撒上蔥花就完成了。

　　9.收工裝盤(pán)完成。

　　炸蘿卜絲肉丸竅門(mén)

　　竅門(mén)一：蘿卜絲用水焯一下，一定要開(kāi)著鍋蓋焯，這樣蘿卜的辛辣氣就會(huì)揮發(fā)掉。

　　竅門(mén)二：蝦皮用熱油炒一下，去腥，而且蝦皮還格外香脆。

　　竅門(mén)三：放一些大米飯或者饅頭渣，這樣就可以少放一些面粉，就不會(huì)發(fā)粘，，靠近外面的大米粒炸一下有鍋巴的感覺(jué)，口感非常好。竅門(mén)四：放1--2個(gè)雞蛋增加蛋白質(zhì)的含量，也增加丸子的粘度。竅門(mén)五：放一點(diǎn)點(diǎn)泡打粉會(huì)有蓬松的口感。最后放蔥姜碎、鹽、五香面、雞粉和少許淀粉調(diào)和起來(lái)就可以炸了。竅門(mén)六：炸的時(shí)候一定要少放，每一次都放3--5顆丸子，這樣才可以保持油鍋的高溫度，才可以達(dá)到外焦里嫩的口感。由于都是熟的，不需要太長(zhǎng)時(shí)間。 竅門(mén)七：用小鍋炸丸子，這樣鍋里放一點(diǎn)油就會(huì)達(dá)到一個(gè)丸子的高度，炸到后來(lái)可以把鍋傾斜一點(diǎn)提高油的水平面，仍然可以很好地炸;炸完之后，可以把油倒入事先準(zhǔn)備好的辣椒面或者花椒粒的碗里，用高溫把花椒或者辣椒炸熟，順便做出來(lái)辣椒油或者花椒油，也不用吃剩油了。 做好這幾步，蘿卜絲丸子就會(huì)非常好吃。 關(guān)于網(wǎng)絡(luò)傳說(shuō)的白蘿卜和胡蘿卜不能同時(shí)烹飪的問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家范志紅教授說(shuō)過(guò)，這是誤傳，許多東西都是故弄玄虛，搞了許多相克的食物表，沒(méi)有更多的道理，其實(shí)蘿卜和胡蘿卜可以一起吃的，我們每一餐吃的東西越雜越好。她還說(shuō)：胡蘿卜只有一部分營(yíng)養(yǎng)素是脂溶性的，需要油炒，絕大多數(shù)不是脂溶性的，所以生吃也是非常好的，只要吃進(jìn)去就比不吃強(qiáng)。