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在家學(xué)烹飪方法

時(shí)間: 陳嘯1069 分享

在家學(xué)烹飪方法

  在烹飪的時(shí)候會(huì)不會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題啊?尤其是那些烹飪新手,總是會(huì)遇到一些烹飪方面的小困惑,下面學(xué)習(xí)啦小編就分享一些在家學(xué)烹飪方法。

  在家學(xué)烹飪方法:炒

  炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

  炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。

  依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

  /農(nóng)家小炒肉/

  做法:

  1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);

  2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒(méi)買(mǎi)到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥)

  4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

  5、待五花肉煎至黃色時(shí),將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出,這里不需要;

  6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

  7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。

  在家學(xué)烹飪方法:爆

  爆就是急、速、烈的意思。

  加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

  爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

  常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

  /芫爆肚絲/

  做法:

  1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開(kāi)水氽后另?yè)Q水;

  2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。

  3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。

  4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤(pán)即可。

  在家學(xué)烹飪方法:熘

  熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

  熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

  /熘三樣/

  做法:

  1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水,攪動(dòng)均勻上漿;

  2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。

  3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);

  4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時(shí),將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中,稍炸即撈出,控干油;

  5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;

  6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時(shí),將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動(dòng),以使鹵汁均勻裹在食材上,少時(shí)即可出鍋。

  在家學(xué)烹飪方法:炸

  炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

  炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

  /軟炸蝦仁/

  做法:

  1、蝦仁洗凈,挑蝦線;

  2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;

  3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;

  4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;

  5、蝦仁下鍋炸;

  6、根據(jù)個(gè)人口味,盤(pán)中撒上椒鹽即可。

  在家學(xué)烹飪方法:烹

  烹分為兩種:以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類(lèi)為料的烹;以蔬菜為主的烹。

  以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

  以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來(lái)烹炒,也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。

  /炸烹里脊/

  做法:

  1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

  2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。

  3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

  4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤(pán)即成。

  在家學(xué)烹飪方法:煎

  煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

  一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?,色澤一致?/p>

  /香煎小黃魚(yú)/

  做法:

  1、將小黃魚(yú)清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;

  2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;

  3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚(yú);

  4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;

  5、將魚(yú)的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤(pán),撒上適量蔥花。

  在家學(xué)烹飪方法:貼

  貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。

  /鍋貼/

  做法:

  1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

  2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

  3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn),然后包餡,捏口處抹少許水捏緊即可;

  4、鍋內(nèi)倒少許油,放入鍋貼,讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎,煎至金黃色后加入兩湯匙水,蓋上鍋蓋燜,水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

  在家學(xué)烹飪方法:燒

  燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開(kāi),再改用小火慢燒至或酥爛(肉類(lèi)、海味)或軟嫩(魚(yú)類(lèi)、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

  由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

  /蔥燒海參/

  做法:

  1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;

  2、海參放入沸水中焯水,焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

  3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

  4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤(pán);

  5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

  6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

  7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

  在家學(xué)烹飪方法:燜

  燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

  操作過(guò)程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng),火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。

  /油燜大蝦/

  做法:

  1、將蝦洗凈剪去蝦須,用牙簽從背部挑去蝦線,放入盆中倒入料酒拌勻;

  2、將調(diào)料汁兌好,蔥切段,姜切片;

  3、鍋燒熱放植物油,再燒熱,放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后,盛出蝦(用鍋鏟輕輕壓一壓蝦,紅油出的多);

  4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香,倒入調(diào)料汁爆香,放入煎好的大蝦,放鹽調(diào)味后,蓋鍋蓋小火2分鐘;

  5、中火收汁,稍濃即可,一定要多留點(diǎn)汁。

  在家學(xué)烹飪方法:燉

  燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。

  燉先用蔥、姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開(kāi)后下主料,先大火燒開(kāi),再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。

  /小雞燉蘑菇/

  做法:

  1、小雞斬塊,榛蘑溫水泡十分鐘,放在流動(dòng)的水里沖干凈,再次用溫水泡上備用;

  2、極快過(guò)滾水焯一下,撈出沖去浮沫;

  3、鍋內(nèi)燒熱油,下八角,桂皮炸香,下雞塊翻炒2分鐘;

  4、倒入沒(méi)過(guò)雞塊的熱水,加入鹽,蔥姜,醬油,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí);

  5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,繼續(xù)燉半小時(shí);

  6、半小時(shí)后加入粉皮,燉20分鐘左右即可。

  在家學(xué)烹飪方法:蒸

  蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。

  常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

  /清蒸鱸魚(yú)/

  做法:

  1、鱸魚(yú)處理好后洗凈,用廚房紙擦干,兩面分別劃幾刀,并用少許鹽抹遍魚(yú)身的內(nèi)外,腌制10分鐘以上(鹽宜少不宜多,最后要澆蒸魚(yú)豉油);

  2、魚(yú)肚內(nèi)塞上姜和蒜,魚(yú)身也撒上姜蒜,并倒上少許料酒,大火燒開(kāi)后入鍋蒸10分鐘左右,關(guān)火后再虛蒸5分鐘。

  3、蒸好的魚(yú),去除姜和蒜,并把盤(pán)內(nèi)的湯汁倒掉;

  4、魚(yú)身重新撒上姜蒜絲,澆上一勺燒熱的豬油;

  5、上桌前再澆上蒸魚(yú)豉油即可。

  在家學(xué)烹飪方法:氽

  氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。

  氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。

  氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。

  /酸菜汆白肉/

  做法:

  1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲,把五花肉焯水;

  2、放入湯鍋燒開(kāi)撇去血末,加入蔥姜 八角;

  3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘;

  4、酸菜從中間片開(kāi),切成細(xì)絲備用;

  5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼;

  6、把煮熟的五花肉切成大片;

  7、鍋中加入適量的油,爆香蔥姜碎,下入酸菜絲煸炒均勻;

  8、倒入煮肉的原湯燒開(kāi)后,加入粉絲;

  9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

  10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味,淋入香油,撒上蔥花即可。

  在家學(xué)烹飪方法:熏

  熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

  /花雕熏魚(yú)/

  做法:

  1、草魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟;

  2、草魚(yú)肚子里面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除干凈,草魚(yú)肚子里面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除干凈;

  3、先用刀尖在魚(yú)背上沿著主刺劃兩刀,然后再片魚(yú),魚(yú)肉切成一指半寬的魚(yú)條塊;

  4、在魚(yú)塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻,放入冰箱腌制半小時(shí);

  5、在一個(gè)大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺鹽攪拌均勻,花雕酒和白糖一定要舍得放,要記住1:1的比例;

  6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會(huì)兒會(huì)變得比較粘稠,把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會(huì)兒,用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚(yú)效果更佳;

  7、魚(yú)腌好后將姜片和蔥段挑出來(lái)并將魚(yú)塊放在一個(gè)大的漏勺里,坐一鍋熱水快開(kāi)還沒(méi)開(kāi)的時(shí)候關(guān)火,水溫也就八九十度吧,用一個(gè)大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚(yú)肉上,一邊淋一邊控掉多余的水份,這一步不要省略,可以有效的去除草魚(yú)的腥味,令熏魚(yú)更美味;

  8、把洗過(guò)熱水澡的魚(yú)塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份;

  9、坐一鍋油,油到六七成熱的時(shí)候,一塊一塊的放入魚(yú)塊,不要放得太多,可以多炸幾鍋,先不要著急用筷子扒拉魚(yú)塊,炸幾分鐘后等魚(yú)塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚(yú)塊的形狀,炸制的過(guò)程中一直用中大火;

  10、魚(yú)塊第一次下鍋的時(shí)候,很有可能會(huì)粘連,不用著急,等到魚(yú)塊表面微微金黃了,就用漏勺將魚(yú)塊撈出,稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離;

  11、將魚(yú)塊再次放入鍋中進(jìn)行復(fù)制,這樣會(huì)讓魚(yú)塊更酥,魚(yú)塊炸到深金黃色,魚(yú)刺部分都變得很酥脆了就算炸好了,將魚(yú)塊撈出后迅速放入從冰箱里。

  12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里,將魚(yú)塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤(pán),此時(shí)魚(yú)塊已經(jīng)吸滿(mǎn)了糖酒汁的味道;

  13、撈出魚(yú)塊的糖酒汁過(guò)濾一下再倒入鍋中熬制一下;

  14、熬到稍微濃稠一點(diǎn)鍋里泛起大氣泡時(shí)就可以關(guān)火了,將煮濃的汁再淋到熏魚(yú)上即可。

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