湘菜的烹飪做法

　　湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。今天，學(xué)習(xí)啦小編就跟大家分享一下湘菜的烹飪做法。

　　湘菜的烹飪做法：酸湯黃燜伏雞

　　<主料>

　　本地仔土雞1只(約750克)

　　<配料>

　　老姜250克，本地腌辣椒100克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味150克，油50克，味精15克

　　<制作方法>

　　1.雞洗凈切塊裝入盆中，以李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味150克腌制10分鐘;

　　2.高壓鍋內(nèi)以老姜打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入腌辣椒、油，燜制15分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關(guān)鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在制作步驟上簡(jiǎn)而又簡(jiǎn)，只以李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味腌制入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調(diào)味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

　　2

　　湘菜的烹飪做法：五花肉燉老鴨

　　<主料>

　　老水鴨1只2000克，五花肉250克

　　<配料>

　　瀏陽(yáng)豆豉25克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油25克，李錦記草菇老抽10克，干辣椒粉2克

　　<制作方法>

　　1、鴨去毛，洗凈切塊裝入容器，待用;

　　2、將李錦記蒸魚(yú)豉油、李錦記草菇老抽放入裝鴨塊的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　鴨肉鮮美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香潤(rùn)，口感勁道而不干澀。在調(diào)味上選取李錦記蒸魚(yú)豉油，取其天然黃豆釀制的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，同時(shí)以瀏陽(yáng)豆豉相助，提升風(fēng)味，煥發(fā)出濃郁的豉香，令唇齒留香。

　　3

　　湘菜的烹飪做法：特色泥鰍

　　<主料>

　　小泥鰍800克

　　<配料>

　　朝天椒20克，干辣椒10克，孜然3克，紫蘇3克，蔥3克，姜末3克，蒜蓉3克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油10克

　　<制作方法>

　　1、小泥鰍洗凈過(guò)油炸酥盛盤(pán);

　　2、放入配料及調(diào)料一起炒香2分鐘，倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　泥鰍本身表皮密實(shí)，入味并不容易，采用油炸的方式可以打開(kāi)泥鰍表皮，給予調(diào)味以空間。以李錦記蒸魚(yú)豉油為主調(diào)味的調(diào)料，事先在鍋中混合炒香，最大可能地激發(fā)調(diào)料的味道，再與泥鰍共同翻炒。這是因?yàn)橐Ａ裟圉q的鮮活口感，火候的控制要求便很高，快速翻炒便需出鍋。

　　4

　　湘菜的烹飪做法：海鮮鍋

　　<主料>

　　肉蟹200克，基圍蝦去頭200克

　　<配料>

　　有機(jī)花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，蔥花3克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味20克，自制海鮮醬10克，菜籽油30克，高湯100克

　　<制作方法>

　　1.肉蟹洗凈切塊過(guò)油撈出瀝干，蝦過(guò)水、過(guò)油撈出瀝干;

　　2.鍋內(nèi)放菜籽油，將姜、蒜煸香，加入自制海鮮醬，再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘，倒入李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味收汁，撒上蔥花起鍋。

　　創(chuàng)意心得：

　　蝦、蟹本身具有鮮味，他們的結(jié)合更是“鮮”味相投，是真正的味道上的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。然而如何在烹飪中更好地激發(fā)出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮舍棄復(fù)雜的烹飪和調(diào)味，走了一條捷徑，選擇李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味，在出鍋的一刻烹入收汁，豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發(fā)，香味、鮮味和辣味迸發(fā)出來(lái)，為整道菜肴點(diǎn)睛。

　　5

　　湘菜的烹飪做法：新化牛三絕

　　<主料>

　　牛肚100克，牛腸100克，牛腩100克

　　<配料>

　　蒜頭50克，姜片30克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味10克，李錦記精選生抽10克，李錦記豆瓣醬30克，辣妹子辣醬20克，油50克，自制高湯250克

　　<制作方法>

　　1.主料洗凈切塊過(guò)水備用;

　　2.放油、姜爆炒，將主料煸香，再放入辣妹子辣醬、李錦記豆瓣醬煸香，用高湯燉1小時(shí)，最后倒入李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味、李錦記精選生抽燉20分鐘左右。

　　創(chuàng)意心得：

　　新化牛三絕是湖南新化當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質(zhì)感出色而不易入味的食材，因此整道菜肴炒、燉結(jié)合。主料經(jīng)由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒，味道獲得了提升，進(jìn)一步的鞏固則需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮來(lái)實(shí)現(xiàn)，在食材將近成熟、吸收系統(tǒng)打開(kāi)的時(shí)候，再以李錦記蒸魚(yú)豉油鮮麻辣風(fēng)味和精選生抽殿后入味，讓菜肴在層層調(diào)味中，獲得多重味感。

　　6

　　湘菜的烹飪做法：香辣草魚(yú)

　　<主料>

　　草魚(yú)900克

　　<配料>

　　洋蔥30克，紫蘇3克，小米椒10克，姜末5克，蒜蓉5克，大蔥5克，蔥花3克，朝天椒5克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味60克，李錦記精選生抽20克，鹽2克，味精2克，油80克，黃燈籠辣椒醬20克，水200克，秘制香粉2克，陳醋5克

　　<制作方法>

　　1、將魚(yú)去鱗洗凈，腹部開(kāi)刀，放入沸水中小火煮8成熟，取出瀝干擺盤(pán);

　　2、鍋內(nèi)放入調(diào)料炒香加水熬制，淋在魚(yú)肉上，配料撒到魚(yú)背中間，澆沸油即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　跳水魚(yú)一重食材原味，二重味道突出，因此在烹飪上往往雙線并行。魚(yú)先煮到8成熟，保留后續(xù)的烹制空間。淋汁的調(diào)制在這里則極為重要，既需味道鮮明，瞬間點(diǎn)亮味覺(jué)，又要醇厚和味，不搶食材風(fēng)采。洋蔥、蒜蓉、朝天椒等各色天然調(diào)味食材固然純正自然，在味道則還需李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味進(jìn)行點(diǎn)睛，豉香、酸辣之味出味迅速，與其它調(diào)料一接觸便快速融合，澆上魚(yú)身即刻滲入，與鮮嫩的魚(yú)肉合二為一，入口格外有味。

　　7

　　湘菜的烹飪做法：寒菌燜豆腐

　　<主料>

　　寒菌500克，五花肉100克，豆腐400克

　　<配料>

　　青紅尖椒各50克，蒜頭20克，生姜10克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油10克，鹽10克，大蒜葉10克，味精5克，自制高湯750克

　　<制作方法>

　　1、寒菌洗凈備用，五花肉切片，豆腐切塊煎制待用;

　　2、鍋內(nèi)放油燒沸，下入五花肉煸香，再入寒菌，最后下入高湯、煎好的切塊豆腐一起蓋起燜5分鐘，起鍋端盤(pán)即可。

　　創(chuàng)意心得：

　　寒菌作為湘西特有的一種菌類(lèi)，只在3-6月和9-10月兩個(gè)季節(jié)生長(zhǎng)，大多數(shù)時(shí)候求而不得。將寒菌與五花肉、豆腐一起燜制，經(jīng)由李錦記蒸魚(yú)豉油的深入調(diào)味，以鮮帶香，寒菌獨(dú)特香味被吊出，同時(shí)又融合調(diào)料的鮮味，肉的香味，味道豐富鮮美。而幾種食材的不容口感，也令食客在用餐時(shí)毫無(wú)枯燥感。

　　8

　　湘菜的烹飪做法：開(kāi)胃魚(yú)頭

　　<主料>

　　雄魚(yú)頭600克

　　<配料>

　　醬辣椒10克，剁辣椒10克

　　<調(diào)料>

　　李錦記蒸魚(yú)豉油酸辣風(fēng)味10克，油5克，味精2克

　　<制作方法>

　　魚(yú)頭洗浄擺盤(pán)，放上配料和調(diào)料一起蒸12分鐘。

　　創(chuàng)意心得：

　　最最常見(jiàn)的魚(yú)頭食材，是湖南人最最離不開(kāi)的心頭好。除了辣椒這味主角外，成就了魚(yú)頭經(jīng)典之味的李錦記蒸魚(yú)豉油必不可少，作為最佳配角的它，不但將自身獨(dú)特的鮮甜味道和自然豉香深入魚(yú)頭，更將魚(yú)頭本身的鮮美層層誘出。一道酸辣的開(kāi)胃魚(yú)頭，足鮮，足香，實(shí)為下飯良品。