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烹飪基本味型

時(shí)間: 陳嘯1069 分享

烹飪基本味型

  做菜就是一種拿了食材,然后考慮做成什么味道,最后通過(guò)一種烹調(diào)方法做成的結(jié)果。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹烹飪基本味型,希望對(duì)大家有用。

  烹飪基本味型

  1.咸鮮味

  只要你拿過(guò)炒勺,你就一定做過(guò)咸鮮味的菜,咸鮮味是家常菜中最普遍的味型,清炒的素菜,只加鹽、醬油炒出來(lái)的葷菜都是。

  咸鮮味咸鮮味的特點(diǎn)是咸鮮可口,突出本味。菜肴中只能有咸味和鮮味,不能有其他味道。

  (1)咸鮮味型常用的調(diào)料

  鹽

  鹽是最基本的調(diào)料,我覺(jué)得烹飪史就應(yīng)該從偉大的鹽的使用開(kāi)始算起。鹽是最重要的咸味提供者,而且其他有咸味的調(diào)料,比如醬油、豆瓣醬之類,其實(shí)都是因?yàn)樵诎l(fā)酵制作的過(guò)程中在里面加入了鹽。

  鹽除了咸味以外,也是鮮味的決定性因素,因?yàn)轷r味物質(zhì)主要是食材中的氨基酸,但他們本身是幾乎是沒(méi)有鮮味的,要結(jié)合鈉離子形成谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉等成分才能有鮮味,鹽中的氯化鈉則為谷氨酸等提供了豐富的鈉離子。如果你燉過(guò)排骨湯、雞湯就知道,在放鹽之前湯幾乎是沒(méi)有鮮味的,臨出鍋前加入了鹽,味道才鮮美。

  生抽醬油

  醬油也是鮮味呈味物質(zhì),了解醬油,可參考老抽、生抽醬油分別怎么使用最適合?,調(diào)味的時(shí)候,鹽和醬油最大的不同在哪里?簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),醬油是有大豆和小麥發(fā)酵而成。醬油分老抽和生抽,生抽就是普通的釀造好的醬油,增鮮味和醬香味,老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上添加了焦糖色,附帶給菜肴上色的作用。做咸鮮味的菜肴,不要放老抽,生抽醬油也不能多放,不然醬香味要占主角。這個(gè)回頭講醬香味型再談。

  如果你和我一樣,對(duì)醬油沒(méi)有特別的味蕾敏感,那買醬油的時(shí)候,就看醬油瓶子上標(biāo)的氨基酸態(tài)氮的含量,大于0.8的就是一級(jí)好醬油了。

  味精、雞精

  說(shuō)到鮮味,自然要提及味精、雞精,這些年人們對(duì)于味精、雞精的詬病很多,為之正名的也不少,這簡(jiǎn)直成了烹飪界的轉(zhuǎn)基因問(wèn)題。

  首先,我中立,不管誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò),我永遠(yuǎn)不想為吃這么開(kāi)心的事情與人爭(zhēng)。然后,據(jù)我所知,雞精味精對(duì)于人體基本上是沒(méi)有什么危害的,但吃太多容易口渴,對(duì)味覺(jué)靈敏度也有影響,少吃點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。對(duì)于雞精味精的詬病,其實(shí)主要是工業(yè)制品的手工美食的分歧,也可以說(shuō)是一個(gè)高雅低俗的問(wèn)題。烹飪中的雞精味精,就像音樂(lè)界的周杰倫、文學(xué)界的張小嫻、郵箱界的qq郵箱,你說(shuō)俗嗎?有點(diǎn)兒,但畢竟這些也沒(méi)有危害,而且在造福大多數(shù)人。這個(gè)世界上,并不是每個(gè)人都能欣賞久石讓、杜拉斯和Gmail,同樣,味精雞精算不上高雅,但我覺(jué)得適量也是很好用的,如果我做飯自己吃,通產(chǎn)都會(huì)加一點(diǎn)的。

  白胡椒

  黑胡椒是胡椒還未完全成熟時(shí),帶皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鮮味型主要用的是白胡椒。雖是同一株植物上的果實(shí),除了顏色以外,味道也不盡相同。

  白胡椒是一個(gè)逐漸被人遺忘的調(diào)料,我去人人樂(lè)買白胡椒,只有兩個(gè)牌子,其中一個(gè)牌子還經(jīng)常缺貨。遙想明清王朝,在辣椒普及以前,胡椒可是擁有大批的吃貨擁躉(dun三聲,之前寫的是四聲,感謝 提醒,已更正,好丟人),可是如今地位堪憂啊。我所知道白胡椒仍然在發(fā)揮正要作用的,一是河南的胡辣湯,加了大量胡椒,辛辣十足,一般人吃不了,吃得了的就離不開(kāi)了。二是南京的鴨血粉絲湯,加的白胡椒不多,但效果驚人。

  白胡椒略辛辣,做咸鮮味的菜,不宜多用,腌肉的時(shí)候,加一點(diǎn),可以去腥,燒湯羹、燴菜的時(shí)候,加一點(diǎn),味道馬上會(huì)鮮很多,當(dāng)然,適口者珍,喜不喜歡自己說(shuō)了算。

  料酒

  料酒能夠去腥,主要的起作用的成分是里面的酒精,酒精能溶解葷類食材中的胺類異味物質(zhì),加熱后一起揮發(fā)掉,屬于做好事不留名的雷鋒調(diào)料。

  料酒是由黃酒加工成的,因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)在15度左右,比較適中。白酒度數(shù)太高,做內(nèi)臟、野味之類異味重的食材,可以加一些白酒來(lái)腌制,啤酒也可以用,就像曾經(jīng)火了好幾年的啤酒鴨,但做一次至少兩瓶啤酒,太豪邁了,不宜常用。

  花雕酒是黃酒中質(zhì)量上乘的價(jià)格也比較貴,在我們餐廳,普通的肉絲雞丁就用料酒,貴一點(diǎn)的菜用3年花雕,只有198元一份的大年糕燒黃魚(yú),要用5年的花雕酒來(lái)腌。

  復(fù)合調(diào)料

  現(xiàn)在復(fù)合型調(diào)味料越來(lái)越多,估計(jì)也是未來(lái)家庭廚房里的趨勢(shì),如果有興趣,這幾種可以在大超市里買到:雞汁、蒸魚(yú)豉油、鮮露、濃湯寶。

  咸鮮味特點(diǎn)

  清淡、突出本味

  清淡,就是有且只能有咸味和鮮味。

  突出本味,就是要吃到食材本真的味道。

  烹飪中,越是味道鮮美品質(zhì)高的食材,越適宜做咸鮮味,因?yàn)槌允巢谋旧淼奈兜谰秃?,其他味道多了反而敗壞了本味,這種食材就宜做咸鮮味型。如果食材普通,異味重,則要拿重口味來(lái)壓。

  比如筍類、菌類,多清淡,做成咸鮮味。普通的肉蟹隨便拿來(lái)做香辣蟹,九月的陽(yáng)澄湖大閘蟹,一定要清蒸。

  據(jù)說(shuō)水煮牛肉這道菜的來(lái)源,是當(dāng)年開(kāi)采自貢井鹽,要用到大量的水牛,慢慢地就有很多牛老死病死了,水牛肉本身不好吃,死后腥味就更重,但當(dāng)時(shí)人窮,能有肉吃就很開(kāi)心了,為了掩蓋牛肉的腥膻為,加入了大量姜蒜、辣椒和花椒,時(shí)間久了,形成了如今的水煮系列。試想,如果把這種牛肉清蒸出來(lái),誰(shuí)能吃得下肚子。

  總結(jié)說(shuō),咸鮮味,就是盡量去除食材的異味,然后在食材本味的基礎(chǔ)上適度增加鮮味的一種味型。

  烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐操作

  燴三鮮:

  原料:

  葷類:丸子(自己不會(huì)做的話就在超市買)、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉(做燴三鮮最好用的就是豬肚,蹄筋也不錯(cuò),但不易處理)等

  魚(yú)鮮類:蝦仁、魷魚(yú)、干貝、海帶、魚(yú)丸等

  菌類、筍類:鮮香菇、金針菇、平菇、各種菇、木耳、冬筍、春筍。

  豆類、蛋類:雞蛋(煎或者荷包)、鵪鶉蛋、千張、腐竹、豆腐、粉絲等

  素菜類:各種素菜

  不用全放,每一類中挑一兩樣,一共挑3到6種食材(太多了會(huì)亂)。

  做法:

  清水燒開(kāi)(如果你愿意熬雞湯就更好了,愿意用濃湯寶也可以),加入素菜類以外的所有食材,大火(一定要大火)煮10分鐘左右,然后加鹽(不要問(wèn)我加多少,加完自己嘗)、味精、、料酒、白胡椒粉。然后加入素菜煮熟就好。如果順利,湯的顏色應(yīng)該會(huì)微微泛白,味道有點(diǎn)鮮,盛到湯盆里。如果有香菇,找個(gè)大香菇,在香菇蓋上劃上十字刀,擺在中間,如果有蝦仁,挑出來(lái)圍著香菇擺一圈。

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