烹飪食品的衛(wèi)生要求

　　很多健康食物都有獨(dú)特的健康功效，但是如果食材被錯(cuò)誤地烹飪，那么這些健康功效就會(huì)大打折扣，烹飪加工過(guò)程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為大家一一列舉了烹飪食品的衛(wèi)生要求，歡迎閱讀。

　　烹飪食品的衛(wèi)生要求

　　保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

　　烹調(diào)食物人員應(yīng)該經(jīng)常洗澡更衣，專業(yè)廚師上班時(shí)應(yīng)穿干凈的工作服。在烹調(diào)食物前要注意洗手，接觸生魚(yú)、生肉和生禽后必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應(yīng)該直接加工食品，防止對(duì)食物的污染?；加袀魅静』蚱つw病者不能擔(dān)任廚師工作。

　　就餐者養(yǎng)成良好的習(xí)慣對(duì)于自己或他人的健康十分重要。飯前便后要洗手，患病時(shí)避免與別人共餐。集體就餐時(shí)應(yīng)盡量實(shí)行分餐制，不能分餐時(shí)應(yīng)設(shè)公用餐具，和個(gè)人餐具分開(kāi)使用，以防止就餐人員之間的疾病傳染。

　　保持潔凈的環(huán)境和用具

　　廚房和食品庫(kù)周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動(dòng)物或昆蟲(chóng)生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所，地面、墻壁和頂面應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)害建筑材料并配置有防蠅防鼠設(shè)備。應(yīng)經(jīng)常保持廚房和食品庫(kù)房的整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒;炊具使用后應(yīng)立即洗凈，以保持清潔;加工冷葷涼菜的用具、容器應(yīng)當(dāng)事先消毒并且保持專用。擦拭餐具的抹布使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天，下次使用前應(yīng)蒸煮消毒。

　　避免食物的交叉感染

　　直接入口食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。

　　洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗碟等一定要生熟食物分開(kāi)，避免交叉使用。

　　食品不得接觸有毒物和不潔物。

　　廚師加工生食后，應(yīng)及時(shí)洗手再接觸熟食。

　　慎重處理動(dòng)物性食物

　　肉類食物生吃不但營(yíng)養(yǎng)成分不容易吸收，也十分危險(xiǎn)。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)或絳蟲(chóng)，淡水魚(yú)未煮熟可能帶有肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等。在對(duì)衛(wèi)生狀況沒(méi)有確切把握的情況下，肉、禽、魚(yú)、奶等動(dòng)物性食物必須加熱熟透再吃。所謂加熱熟透，就是要使食物的溫度達(dá)到100攝氏度并保持一定時(shí)間。特別是需要加熱的食物體積較大時(shí)，一定要注意延長(zhǎng)時(shí)間，保證熟透，以免外熟里生。

　　有些人認(rèn)為生雞蛋和剛擠出的牛奶含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，因此不加熱而直接食用。這種習(xí)慣對(duì)健康有很大的危險(xiǎn)性，很可能因?yàn)榧?xì)菌的污染而引起食源性疾病。

　　改變不良烹調(diào)方式

　　煎、炸、烤等烹調(diào)方法使食物接觸的溫度達(dá)到攝氏幾百度以上，不僅會(huì)破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。例如，當(dāng)烹調(diào)溫度從200攝氏度升至300攝氏度時(shí)，食物中雜環(huán)胺的生成量可能增加5倍，所以在食物烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免將魚(yú)、肉等食物煎糊或烤焦。

　　食物腌制要防止變質(zhì)

　　食物經(jīng)過(guò)高濃的食鹽腌制，可以阻止微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期。但是如果腌制方法不當(dāng)，反而容易產(chǎn)生危害。例如，食鹽濃度不夠高，容易導(dǎo)致蔬菜或肉類發(fā)霉變質(zhì)。腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。食人過(guò)多亞硝酸鹽時(shí)會(huì)發(fā)生一種急性食物中毒---腸原性青紫癥;長(zhǎng)期少量攝入亞硝酸鹽也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物時(shí)應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲(chǔ)存;大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用;肉制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可過(guò)量使用。