烹飪王八方法

　　王八，又稱甲魚、水魚，卵生爬行動(dòng)物，水陸兩棲生活。鱉肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)的效果。不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補(bǔ)藥品和中藥材料。

　　烹飪王八方法

　　1、冰糖甲魚

　　制作材料

　　主料：甲魚(750克)

　　調(diào)料：醬油(30克)小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉制)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)

　　制作工藝

　　1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡;

　　2. 當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣;

　　3. 再開(kāi)肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊;

　　4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油;

　　5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊(肚朝下)，烹入黃酒珈蓋稍燜;

　　6. 再加入清水750毫升，燒開(kāi)3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右;

　　7. 待魚塊柔軟無(wú)彈性時(shí)，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右;

　　8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上;

　　9. 待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

　　工藝提示

　　大火燒開(kāi)，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。

　　2、荷香甲魚

　　制作材料：

　　主料：甲魚500克

　　輔料：枸杞子30克,棗(干)30克,荷葉50克

　　調(diào)料：大蔥10克,醬油10克,胡椒粉3克,豬油(煉制)20克

　　制作方法：

　　1. 甲魚宰殺洗凈后，漂去血水，砍成小塊;

　　2. 紅棗、枸杞洗凈;

　　3. 荷葉洗凈平鋪于蒸籠內(nèi);

　　4. 將甲魚塊、紅棗、枸杞、醬油、胡椒粉拌勻，盛于荷葉上，入籠蒸12分鐘取出，撒上蔥花;

　　5. 另鍋置火上，加入豬油燒至五成熱，熱油澆甲魚塊上即可

　　制作要訣：

　　甲魚要漂凈血水;調(diào)味要適中，不可壓過(guò)甲魚本味。

　　3、砂鍋燉甲魚

　　材料制作：

　　甲魚1000克、母雞1000克、火腿25克、冬筍25克、油菜心25克、姜10克、黃酒10克、味精3克、鹽5克、胡椒粉2克、小蔥10克

　　制作過(guò)程：

　　1. 將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然后右手執(zhí)刀，剁下頭頸，放凈血;

　　2. 母雞宰殺治凈，剁4大塊;

　　3. 熟火腿切成一字片;

　　4. 冬筍削去皮，洗凈，切成一字片;

　　5. 油菜心擇洗干凈，切成一字片;

　　6. 蔥、姜洗凈，拍松;

　　7. 取勺添水放火上燒開(kāi)，將甲魚投入水中煮燙;

　　8. 甲魚撈出后刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層;

　　9. 再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開(kāi)背殼，取出內(nèi)臟，斬去爪尖，用清水洗凈;

　　10. 雞塊、甲魚肉分別用開(kāi)水燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出，洗凈;

　　11. 冬筍用開(kāi)水燙一下，撇去浮沫，撈出，洗凈;

　　12. 取一只大砂鍋，將雞塊墊底，整只的甲魚腹部朝上放在上面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1 塊;

　　13. 然后將砂鍋用中火燒開(kāi)，移小火慢燉約2小時(shí)左右至軟爛時(shí)揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉;

　　14. 再將火腿、冬筍、油菜交錯(cuò)擺在甲魚上。

　　4、紅燒甲魚

　　材料制作：

　　甲魚1只(1斤2兩左右)、五花肉一塊、油、生姜、大蒜頭、生抽、老抽

　　、蔥、水、冰糖、雞精

　　做法：

　　1、處理甲魚，洗凈，切大塊。

　　2、起油鍋，先把姜放入油中煎至發(fā)黃，放入切好的五花肉

　　3、五花肉煸至出油加料油，加蓋

　　4、加生抽、老抽，加蓋

　　5、肉中加冰糖、水煮。

　　6、另起油鍋，油熱放姜片、大蒜，放甲魚

　　7、甲魚煸炒片刻放料油

　　8、放生抽、老抽，加蓋片刻

　　9、把甲魚移入放五花肉的鍋中。

　　10、放少許水，加冰糖、蔥結(jié)

　　11、大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火20分鐘，加少許雞精即可

　　5、甲魚燜雞

　　用料：

　　野生甲魚1只(重約600克)，清遠(yuǎn)老雞1只(凈重約500克)，大水律蛇(人工飼養(yǎng))1千克。調(diào)料雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、姜片各5克，色拉油150克。

　　制作方法

　　1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水;甲魚開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，剝離甲魚殼后將甲魚肉切成重約10克的塊。

　　2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、姜片大火氽3分鐘，撈出控水;鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

　　3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開(kāi)水中大火氽5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開(kāi)膛，去掉內(nèi)臟，蛇身切長(zhǎng)4厘米的段;鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

　　4、清遠(yuǎn)老雞洗凈，去掉內(nèi)臟，切重約15克的小塊;鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。

　　5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。

　　6、清蒸甲魚

　　做法：

　　1、甲魚處理

　　2、在開(kāi)水里迅速燙1分鐘 要全身都燙到，褪掉外膜

　　3、剪掉腳趾

　　4、從尾部剪開(kāi) 翻開(kāi)蓋子 這時(shí) 最重要的工作是用剪刀 把里面的脂肪認(rèn)真仔細(xì)地剪掉，一粒不留哦

　　5、沖洗干凈，鹽 料酒涂抹均勻 放上蒜瓣 大料，5、6粒枸杞 姜絲，腌制10分鐘

　　6、蓋蓋上鍋蒸 ，開(kāi)過(guò)后再正15鐘(用筷子能穿透裙邊就可)，出鍋，揀去蒜瓣 大料。

　　7、濃湯甲魚

　　原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。

　　調(diào)料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，姜片5克，白酒10克。

　　制作方法：

　　1、將水魚宰殺洗凈，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發(fā)2分鐘，五花肉切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬，0.3厘米厚的片。

　　2、將水魚過(guò)水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。

　　3、鍋上火，下豬油，五成熱時(shí)，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入姜片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉，大火燒開(kāi)后倒入砂煲中，并放入黨參，煲至水魚軟爛即可。

　　4、將煲好的水魚倒入鍋中，二次調(diào)味，收汁至湯濃郁鮮香時(shí)出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。

　　8、八寶糯米甲魚

　　原料:

　　活甲魚一只(重約750克)、糯米50克、鮮筍30克、熟火腿25克、水發(fā)冬菇15克、薏仁15克、芡實(shí)15克、黃蛋糕20克、青豆15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒40克、桂皮3克、八角3克、鹽10克、醬油25克、白糖10克、熟豬油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

　　做法：

　　1、將甲魚宰殺，先用90℃的熱水浸燙，去凈表層粘液，再入水鍋中燒煮，撈出刮去裙邊上的黑衣，拆除魚骨。

　　2、鍋置旺火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入魚肉，加紹酒、桂皮、八角和清水，燒沸后加精鹽、醬油、白糖，煮至肉爛，揀去香料。

　　3、將糯米、薏仁、芡實(shí)淘洗干凈，分別上籠蒸熟，把筍、火腿、蛋糕等切成丁。

　　4、取碗一個(gè)，將整香菇整齊排列碗底呈圓形，將甲魚裙邊圍在四周，汆肉切成丁，與八寶配料一起加入熟豬油、蝦子、白糖和部分原湯，拌勻后裝入碗內(nèi)。

　　5、上籠蒸熟，取出扣入盤中;鍋置火上放油，將大蒜瓣下油鍋焐熟，撈出，鍋中留底油，放入原湯燒沸，勾芡，淋入芝麻油，澆在魚肉上面，撒上白胡椒粉，四周圍襯蒜瓣即成。

　　9、生炒甲魚

　　主料：甲魚一只

　　輔料：蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鹽、生粉

　　做法

　　1. 甲魚一只，用80℃左右的水燙一下，剝?nèi)テ?。用清水反?fù)浸泡，沖去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下

　　2. 姜、蒜切片，蔥白、蔥綠分別切段

　　3. 坐鍋熱油，放姜蒜蔥白熗鍋

　　4. 出香味時(shí)放甲魚炒，炒至甲魚變色，放料酒，加少許水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火

　　5. 5、6分鐘后，轉(zhuǎn)大火，加鹽，放蔥綠，生粉勾芡出鍋

　　王八的清理方法

　　王八干凈后放在涼水鍋里，蓋上蓋子，在爐上加熱，直到烏龜燙死，主要是讓烏龜在慢慢加熱的過(guò)程中把龜尿拉出來(lái),燙死的龜拿出來(lái)，用涼水沖洗干凈，用小刀把龜殼外面的一層甲去掉，四肢、頭、尾上的膜也要去掉。烏龜殼的兩側(cè)都有一條縫，用螺絲刀插進(jìn)去撬開(kāi)，即可把龜板卸下。龜?shù)乃闹赶露加兄?，一定要去掉，不然的話?huì)很膻。