烹飪熊掌方法
烹飪熊掌方法
熊掌有藥用的價值,吃了熊掌,可以治風濕寒腿癥。下面學習啦小編為大家推薦了烹飪熊掌做法,希望對大家有用。
烹飪熊掌做法:清燉熊掌
一、原料:
1.主料:發(fā)好熊掌一對(前后掌各一只)。干貝15 克,冬筍60 克,海米15 克,火腿60 克,凈老母雞1000 克,凈鴨子500 克。
2.調料:雞清湯、精鹽、料酒、白糖、味精、蔥、姜,
二、制法:
1.冬筍切成片,火腿切成長方片。海米用水輕輕洗一下。老母雞和鴨子都剁成大塊,蔥切段,姜切片。
2.熊掌用沸水煮10 分鐘左右撈出。鍋內再燒沸水,加入蔥、姜、料酒,再放入熊掌煮10 分鐘撈出,去凈熊掌的腥味。
3.雞鴨用沸水氽一下?lián)瞥?,洗凈血沫,冬筍用水氽一下?lián)瞥?。干貝洗凈泥沙,注入少量雞湯。
4.大砂鍋內,放入熊掌、雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜,注入雞清湯,用大火燒開,然后用小火燉之。
5.熊掌燉六、七成爛時,砂鍋離火,撈出雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜,取出熊掌輕輕拆去骨頭切成方塊狀,使底下的皮連著。
6.將大砂鍋的湯過濾入另一砂鍋內,放入熊掌,把挑出的冬筍以及料酒、鹽、白糖放入,上火燒沸,再小火燉。把干貝湯和火腿片一齊放入砂鍋繼續(xù)燉,待熊掌完全燉爛入味,調好味即成。
烹飪熊掌做法:玉掌獻壽
原料:
鮮熊掌1只(約1750克),熟火腿250克,豬后腿瘦肉1公斤,母雞1只,蘋果1個,魚茸150克
輔料:
料酒40克,精鹽2克,姜、蔥各100克,濕玉米粉20克,清湯500克,雞油15克
做法:
1.鍋中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小時,撈出,趁熱用手撕下毛及掌皮,再用鑷子擇去細毛,洗凈。從母雞腹部開膛,掏出五臟,洗凈。將蔥切段,姜拍碎。
2.鍋中注入清水,放入熊掌,加入蔥、姜各50克,上火煮5分鐘后撈出。鍋中注入清水,放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上燉兩三小時,直至熊掌能脫骨時取出,從背面剔去大小骨頭。
3.將魚茸調味后做成桃形,上籠蒸熟后,碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許,把蘋果切兩瓣,放熊掌上,上屜蒸30分鐘取出,潷凈湯汁,撿去蘋果,扣在大盤中間。
4.鍋中注入350克清湯,加入料酒、精鹽,上火燒開,撇去浮沫,加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁,淋上雞油,澆在熊掌和玉桃上即成。
鳳翅熊掌
主料:
干熊掌1只。
配料:
雞翅膀10 ̄12個。帶皮豬五花肉200克,蔥姜片25克,八 角一粒。
調料:
花生油1000克(約耗75克),醬油50克,清湯1000克,料 酒25克,味精2克,精鹽2克,花椒油20克,水淀粉25克,嫩 糖色少許。
烹飪工藝:
1. 將熊掌放入80C的熱水中浸泡10小時,取出,搌干水分, 用和好的黃泥包裹起來(要包嚴)。在中火上慢慢烤約2小時, 取出,將黃泥去掉(毛已朝在泥上),用熱水反復沖洗幾遍, 再放入鍋中加水用小火煮約1.5小時取出,刮去余毛,去掉腳甲 和底面老皮,趁熱用布搌干水分和油珠,抹上一層淡糖色,晾 干。然后用熱油炸成紅色撈出。從掌背開刀,剔剔去骨頭,保留 掌指肚下面的一節(jié)小骨,掌面朝下,放人大碗內。
2. 將雞翅膀摘洗干凈,放入少許醬油拌勻,用熱油炸成深 紅色時撈出。放人熊掌碗內。把豬肉切成大厚片,用沸水氽透 后,也撈人熊掌碗內,放上蔥姜片、八角(砸碎)、醬油、清 湯、精鹽、料酒,上籠用旺火蒸至熊掌熟爛時取出。挑去蔥姜、 豬肉(另作別用),將雞翅膀取出,均勻地擺在大平盤一周。 翅膀的中間放入熊掌(掌面朝上)。
3.將蒸熊掌的湯汁潷入勺內,加入味精,用水淀粉勾芡 淋上花椒油,澆在雞翅和熊掌上即成。
特點:
色澤紅亮,香味濃郁,酥爛味醇,造型美觀。
食用方法
新割的熊掌,是不能立刻就吃的,要等到第二年徹底干透,才能燉吃。收藏熊掌也很講究。首先,新割的熊掌不可以見水,要用草紙把血水擦干,然后預備大口瓷壇,先用石灰墊底,然后再鋪上一層厚厚的炒米,放下熊掌后四周再用炒米塞嚴,上面再放石灰封口,放一兩年,才可以拿出來洗凈烹調。熊掌收拾干凈以后,要先抹上厚厚的一層蜂蜜,在文火上煮一個小時,然后再把蜂蜜洗去,放好作料,一開始就用文火來燉,最好用炭火,燉上三個小時,一定撲鼻香,開鍋爛。如果不先用蜜糖來燉,燉上三天三夜,都是沒有辦法下筷子的。
營養(yǎng)價值
熊掌其營養(yǎng)豐富為山珍之首。其性味甘、咸、溫,具補氣養(yǎng)血、祛風除濕、健脾胃、續(xù)筋骨之功效,加入補虛羸、益氣血之母雞,補虛勞、滋陰血之鴨肉,補腎虛之干貝及冬筍、火腿、海米等料。此湯菜具有補氣養(yǎng)血、滋陰補腎之功效。適用于貧血、外傷手術后恢復期飲食調理及瘦弱者。健康人食之能強壯身體,防病延年。