專家級烹飪方法

　　味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。這時候就需要利用到專家級烹飪方法。下面學習啦小編為大家推薦了專家級烹飪方法，希望對大家有用。

　　專家級烹飪方法

　　【炒】古寫作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(huò)(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。

　　【熗】食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。

　　【炊】即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　【煮】最簡單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【煎】燒熱鐵鑊(鍋)，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。

　　【爆】利用熱鑊(鍋)熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

　　【炸(zhà)】古寫作“煠(zhá)”，最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。

　　【烚(xiá)】古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法

　　【滾】利用大量的沸水的涌動將食物窳(yǔ)味帶出的加工方法。

　　【氽(tǔn)】北方烹調(diào)術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥(lù)”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

　　【灼(zhuó)】北方寫作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上醬料而吃的烹調(diào)方法。

　　【炟(dá)】將蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

　　【涮(shuàn)】北方烹調(diào)術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。

　　【煀(kuò)】古時寫作“爩(yù)”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調(diào)方法。

　　【焗(jú)】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。

　　【燜(mèn)】北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

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　　【炆(wén)】近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

　　【燴(huì)】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。

　　【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【燉(dùn)】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。

　　【扣】食物經(jīng)調(diào)味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

　　【煲(bāo)】將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

　　【熬】利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

　　【靠(kào)】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。

　　【煨(wēi)】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。

　　【焐(wù)】替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

　　【烘(hōng)】點心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。

　　【煸(biān)】同煏(bì)，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯(rǎn)”，是指將食物放入熱鑊(鍋)中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。

　　【溜(liū)】北方烹調(diào)術語，近乎粵菜的“打芡(qiàn)”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。

　　【羹(gēng)】古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。

　　【攢(zǎn)】曾寫作“濺”或“灒(zàn)”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊(huò)氣”的手法

　　【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。

　　【燒】古時的“炙(zhì)”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

　　【烤】北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。

　　【鹵(lǔ)】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。

　　【醬(jiàng)】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽(tǔn)”，即物料灼熟后，再舀(yǎo)入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。

　　【風】常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。

　　【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。

　　【煙】茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。

　　【熏】舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。

　　【糟(zāo)】將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【醉】利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。

　　【甑(zèng)】古時的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽(bō)之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。

　　【凍】又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。

　　【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎的加工方法。

　　【冰浸】食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于曰本。

　　【撥絲】食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調(diào)方法。

　　【掛霜】食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。

　　【椒鹽】食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。

　　【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎的加工方法。

　　【火焰】將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。

　　【啫(zé)啫(zé)】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　【串燒】肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹調(diào)方法。

　　【鐵板】原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。

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　　【桑拿】又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。

　　【煎封】北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多;即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡(qiàn)使透味的烹調(diào)方法。

　　【窩貼】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。

　　【窩塌(tā)】將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。

　　【軟煎】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。

　　【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。

　　【吉列】為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。

　　【酥炸】食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。

　　【火鍋】又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　【汽鍋】將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調(diào)方法。

　　【涼拌】將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。

　　【魚生】將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。

　　【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上曰本芥(jiè)辣而吃的烹調(diào)方法。

　　【竹筒】古稱“熷(zēng)”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉(dùn)”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。

　　【蜜汁】指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯(nuò)、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。

　　【焯(chāo)水】:又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

　　【過油】 用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。

　　【掛糊】 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　【上漿】 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　【上勁】將加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

　　【勾(gōu)芡(qiàn)】 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏(lǒng)芡(qiàn)”。

　　【溫油】 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。

　　【熱油】 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。

　　【旺油】 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　【滑鍋】 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　【熗鍋】 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　【高湯】 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　【奶湯】 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

　　生活最常用的的烹飪技巧

　　熘：熘菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。熘菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步熘炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。

　　燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

　　燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。

　　汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

　　蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。

　　炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

　　酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。

　　燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

　　扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。

　　燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

　　爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。

　　炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

　　砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

　　拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。