烹飪基礎(chǔ)知識(shí)之上漿

　　上漿是烹調(diào)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，是廚師必須掌握的基本功之一，它的好壞直接影響著菜肴的色，香，味，形等質(zhì)量指標(biāo)。你知道該怎么去上漿嗎?小編和你一起學(xué)習(xí)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)之上漿，希望能幫到你。

　　上漿的介紹

　　上漿，簡(jiǎn)單地講，就是在原料的外部掛上一層蛋液，也就是用雞蛋，淀粉，水等原料，經(jīng)過(guò)合理調(diào)制，使其形成一種漿液膠體，再經(jīng)拌，掛，沾等手法處理，在原料外部均勻地包裹一層漿液膠體，以便經(jīng)過(guò)熱處理(過(guò)油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一層保護(hù)層，使制品滑嫩，色澤美觀，達(dá)到保護(hù)或增加主料的外形，水份，色澤，營(yíng)養(yǎng)等目的的一項(xiàng)操作保護(hù)措施。這項(xiàng)操作技術(shù)就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人將此技術(shù)叫“著衣加工”，“外部美化加工”等。

　　上漿技術(shù)可求嚴(yán)格，是一項(xiàng)較難掌握的實(shí)踐操作技術(shù)，那么怎么樣才能使這項(xiàng)技術(shù)學(xué)習(xí)好，操作好，運(yùn)用好呢?

　　怎么運(yùn)用上漿技術(shù)

　　原料的選擇

　　適合上漿的原料，一般是動(dòng)物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分臟肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，原料因盡量選擇新鮮度高，不帶霉菌，異味的原料(畜禽類(lèi)原料最好選擇冷卻肉或成熟時(shí)期的肉，此時(shí)肉質(zhì)松軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強(qiáng)，易上漿;水產(chǎn)品則易選擇鮮活或僵直時(shí)期的原料，此時(shí)肉質(zhì)鮮度高，滋潤(rùn)飽滿(mǎn))，對(duì)于不新鮮的原料，特別是變質(zhì)的原料要禁用。豬肉要選擇里脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質(zhì);牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質(zhì);羊肉則選擇扁擔(dān)肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚(yú)肉宜選擇肉厚剌少的黑魚(yú)，桂魚(yú)，草魚(yú)等等。由于這些原料肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維組織規(guī)格整齊，便于刀工成形，易上漿，達(dá)到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用干凈毛巾吸去表面水份。

　　碼味處理

　　碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個(gè)工序，它的好壞對(duì)上漿有著直接的作用，一般是將成形后規(guī)格原料放入盛器內(nèi)，加入鹽，料酒，蔥姜水等調(diào)料攪拌均勻，以做基礎(chǔ)調(diào)味，由于在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上漿，達(dá)到吸水致嫩的作用。對(duì)于一些要求色澤潔白的滑溜菜肴，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以達(dá)到色澤潔白素凈的目的;對(duì)于羊肉，因肉中含有游離脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在碼味時(shí)，宜加入宜量的蘇打粉，以達(dá)到除去膻味的目的，使制品肉質(zhì)有嫩滑利爽的質(zhì)感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發(fā)韌，在碼味時(shí)宜加入適當(dāng)?shù)奶K打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質(zhì)的嫩度，達(dá)到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料(像蝦仁，鮮貝，肝等)則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　調(diào)漿處理

　　調(diào)漿，即是指淀粉(或濕淀粉)與蛋液(或水)，鹽，料酒等調(diào)料調(diào)抖均勻成漿液即好。常見(jiàn)的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調(diào)制，成品色澤素凈，潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像清炒蝦仁，清炒魚(yú)片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調(diào)制而成，色澤美觀，質(zhì)地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿;水粉漿即將淀粉加入適當(dāng)清水調(diào)制而成，是最方便且具有一定保護(hù)性的漿，屬于經(jīng)濟(jì)性漿，適用廣泛，常用于心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿(蛋漿)的基礎(chǔ)上加入適量的蘇打粉調(diào)制而成的，常用于牛肉和羊肉的上漿。在調(diào)制各種漿時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.所用的淀粉一般為濕粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時(shí)，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風(fēng)味特色。3.應(yīng)根據(jù)原料的不同性格調(diào)好所用漿的濃度。4.應(yīng)根據(jù)原料的多少適量調(diào)漿，防止浪費(fèi)。

　　上漿處理

　　上漿，即將碼味后的原料與調(diào)的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：

　　1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或?qū)⒋a好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均勻即好，一般采用此法上漿;

　　2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過(guò)，按一定的規(guī)格圖案整齊地?cái)[入盤(pán)中，然后在其表面澆一層漿液，此法屬于特殊上漿法。另外，對(duì)于部分需要特殊對(duì)于部分需要特殊色澤的原料在上漿過(guò)程中為了增加美感，應(yīng)適當(dāng)?shù)丶尤霂{(diào)味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當(dāng)?shù)睦铣?，面醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。

　　漿后處理

　　原料經(jīng)攪拌上漿后，一般要靜置一段時(shí)間這就是近似于面團(tuán)的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使?jié){液均勻地裹在原料的表體。一般是漿后原料放入0~2度左右的冰箱內(nèi)放置0.5~2小時(shí)，由于原料經(jīng)攪拌是一個(gè)動(dòng)態(tài)的運(yùn)動(dòng)，靜止阻止了水分的擴(kuò)散但不宜放置過(guò)久。

　　為了滑油方便和增加上漿原料的潤(rùn)滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。

　　魚(yú)片和肉絲具體操作演示

　　魚(yú)片：

　　1，將黑魚(yú)去骨片成片，用水沖洗，讓其質(zhì)感白凈通透

　　2，把水控干，魚(yú)肉本身含有大量水分，如果漿的過(guò)程水分過(guò)多，靜置時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)出水，表面的漿就會(huì)失效。

　　3，加鹽，生姜水，料酒，向同一方向攪拌“上勁”，上勁就是指魚(yú)片在鹽的作用下表面形成的一層粘稠液體。這個(gè)過(guò)程很重要，鹽要控制好，鹽少了就打不上勁，也不能多，要給后面的加工留有余地。力道要溫柔，別把魚(yú)片打碎了。

　　4，加蛋清，淀粉攪拌均勻就可以了。

　　5，用保鮮盒另外裝起來(lái)，表面琳一點(diǎn)色拉油放冰箱。

　　肉絲的漿法相比其他就簡(jiǎn)單很多，和上面的魚(yú)片大同小易，這里就說(shuō)說(shuō)和漿魚(yú)片的區(qū)別吧

　　1，肉絲不用沖水，因?yàn)槿饨z沒(méi)有腥味，沖水反而讓肉絲發(fā)白，跟魚(yú)片不同，這種白更像死豬肉，顏色怪異。

　　2，在漿的過(guò)程中，肉絲比魚(yú)片“吃水”，我們?cè)诩欲}攪拌時(shí)要加水，增加肉絲的水分和嫩度。

　　3，用全蛋，增加肉絲顏色

　　4.加淀粉拌勻裝保鮮盒，表面琳少許色拉油放冰箱