烹飪調(diào)料的使用技巧有什么

　　烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，在烹飪美食的過程中我們也要注意關(guān)于調(diào)料的使用技巧了。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料的使用技巧，希望能幫到你。

　　多用原料互補 少用調(diào)料互補

　　烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng)，使味道更鮮美。而在烹調(diào)中，五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養(yǎng)，一樣頗有益處。在廚房，以下四類調(diào)料必不可少，了解他們的營養(yǎng)和使用方法，可以事半功倍。

　　咸：鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜：糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸：醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣：蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時要注意以下幾點：1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　在熟悉這些調(diào)料后，大家可以繼續(xù)來了解在什么場合對調(diào)料使用“加法”，什么時候使用“減法”。

　　首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補，少用調(diào)料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

　　烹飪調(diào)料技巧

　　1.油

　　1.1油在烹調(diào)中的作用：(1)促使菜品產(chǎn)生特殊的香味;(2)促使菜肴形成特殊的質(zhì)地、口感;(3)促使菜品形成較好的色澤及光亮度;(4)隔熱保溫;(5)殺菌消毒。

　　1.2投油時間：根據(jù)各種烹調(diào)方法和原料特點選擇。通常烹調(diào)宜選擇七八成熱以下的油溫。使用”色拉油”或高級”清潔油”烹調(diào)時，五成熱的油溫即為最佳油溫。

　　1.3具體投油方法：在中餐菜肴的烹制過程中，油的使用是烹制成功的一個關(guān)鍵因素。炒菜時最好是“熱鍋涼油”，先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，待油溫至八成熱時就將菜入鍋煸炒。也就是說炒菜時油溫一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強烈刺激性的有害物質(zhì)，危害人體健康。煎、烹、炸200℃以下高溫最好。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生;也有在菜肴加工中途放油的，如用明油勾芡，出鍋前需要邊顛邊往菜肴中淋入些油，起增香提味和保溫作用;而用麻油或炒熟的植物油做涼拌菜就需最后加油了;另外，蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量用油，油分子將包裹原料表面，從而使原料更加碧綠光亮。其次，還要注意根據(jù)各種烹調(diào)方法及原料特點選擇用油。例如：大豆油不適做長時間高溫加熱的菜，特別不能用來煎炸;花生油和葵花籽油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，不適煎炸;豬油適蒸、煮、炒、燒，最適合用來煮綠葉菜的湯，不適用于涼拌和炸食：調(diào)和油蒸、煮、炒都可以，最適合用于炒菜：芝麻油適涼拌菜或菜肴烹調(diào)完成后用來提香。

　　1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加熱炸制用大油量。

　　烹調(diào)用油的操作要領(lǐng)：準確控制火候，確保成菜效果;科學(xué)用油，確保人體健康。

　　溫馨提醒：(1)用油量最好控制在每人每天25～30 g之間，25 g相當(dāng)家單常用的白瓷勺兩勺左右;(2)最好不同種類的油輪換吃;(3)熱油鍋中加入少量的食鹽爆一下鍋。這樣可使黃曲霉毒素立遭破壞，同時能使食鹽中可能存在的不衛(wèi)生因素被消除。還可以防止熱油炸鍋外濺：(4)油一般儲存自10℃時，保存2個月左右，在-2℃時可保存10個月左右。

　　2.糖

　　2.1糖在烹調(diào)中的作用：去膩除臭，減少和抑制菜肴中原料的苦、澀味，緩和辣味，還可以調(diào)和口味，增進菜肴色澤的美觀，供給人體豐富的熱量。除了可起調(diào)味作用外，還具有轉(zhuǎn)色、粘接、拔絲、增光、防腐等作用。

　　2.2投糖時間：烹調(diào)時用糖，通常都是等到即將起鍋前才加入。等到約五分熟的時候，再依次放鹽、醬油。對于需要使糖味進入原料的內(nèi)部烹調(diào)(如紅燒肉)，必要時可將需加的糖分成兩次，即早期先加入相對少量的糖，使之溶解在較稀的鹵汁里，滲透到原料中去。待到原料烹熟即將起鍋時，再將另一部分(相對較多的部分)糖加入，此時收汁后，菜色油亮、觀感甚佳。

　　2.3具體投糖方法：一般烹調(diào)中先糖后鹽，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。用糖時，通常都是等到即將起鍋前才加入，經(jīng)翻炒，糖溶盡、鹵收干后即可起鍋。如果加糖過早，經(jīng)受熱溶化后會成為粘稠的濃汁包裹在原料表面，妨礙其他調(diào)味劑的滲入，并且加糖后，鹵汁將很快變稠收干，此時可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘鍋糊底，產(chǎn)生焦糊味。因此，過早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜時更是如此。就食糖本身而言，有紅糖、白糖和冰糖三類，其中冰糖的純度最高，因而甜味純正，最能出味增色。制作湯羹之類甜食(如銀耳羹、蓮子湯等)時，冰糖更顯風(fēng)采。紅糖與白糖相比，并無絕對的質(zhì)量優(yōu)劣之分。雖然紅糖未經(jīng)精制，所含雜質(zhì)較多，但紅糖不僅本身帶色，利于糖色的顯現(xiàn)，而且紅糖多帶有十分明顯的甜香味，用于制作各類面食的糖餡時，更顯色香味兼?zhèn)涞膬?yōu)點。當(dāng)然，在烹制各類本色炒菜(如炒雞丁、肉絲苦瓜等)時，紅糖是不適宜的。制作調(diào)色劑時白糖入鍋，少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于鹵菜、紅燒類菜肴的調(diào)色等。制作糖醋菜肴，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　2.4投糖量：首先須服從于各地習(xí)慣。我國人民的飲食習(xí)慣素有”南甜北咸、東辣西酸”的說法，江南尤其是蘇州無錫一帶的居民，在家常烹制菜肴時，無論葷素，總愛往里面加糖，而北方的居民則很少在日常菜的烹制中加糖。因此，用糖時須考慮到食者的飲食習(xí)慣、菜的特點。

　　貼心提醒：(1)白糖最好不要生吃，食用前應(yīng)該進行加熱處理(一般加熱到70℃左右保持3 min就可以了)。(2)糖可產(chǎn)生較高熱量，肥胖的人，糖尿病患者烹調(diào)中宜少用或不用;(3)糖醋合用時兩者配比以2∶1為宜，即糖二份醋一份。