炒菜時(shí)人們除了保留菜本身的味道,還會(huì)適當(dāng)?shù)募有┱{(diào)料，每一道菜的加調(diào)料的方式都是不一樣的，你所知道的調(diào)料又有多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪調(diào)料知識(shí)，希望能幫到你。

　　烹飪調(diào)料之桂皮

　　桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。主要產(chǎn)于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，以廣西產(chǎn)量大而質(zhì)好。產(chǎn)地亦有采鮮桂葉作調(diào)味的。

　　桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹(shù)的皮，質(zhì)細(xì)、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品;厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳;薄肉桂外皮微細(xì)，肉紋細(xì)、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

　　桂心是肉桂中的一種，一般說(shuō)，肉桂為桂樹(shù)的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而你說(shuō)的“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”，跟“肉桂”的療效近似

　　桂皮營(yíng)養(yǎng)分析：

　　1. 桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食欲大增;

　　2. 菜肴中適量添加桂皮，有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病;

　　3. 桂皮中含苯丙烯酸類化合物，對(duì)前列腺增生有治療作用。

　　桂皮補(bǔ)充信息：

　　1. 受潮發(fā)霉的桂皮勿用，夏季忌食;

　　2. 桂皮含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，且不宜長(zhǎng)期食用;

　　3. 挑選桂皮：優(yōu)質(zhì)桂皮，外表呈灰褐色，內(nèi)里赭赤色，用口嚼時(shí)，有先甜后辛辣味道的為好。

　　桂皮適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1.適宜食欲不振、腰膝冷痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者、心動(dòng)過(guò)慢的人食用;

　　2.不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。

　　桂皮食療作用：

　　桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經(jīng);

　　有補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效;

　　主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽(yáng)虛脫、腹痛泄瀉、寒疝、腰膝冷痛、經(jīng)閉?瘕、陰疽流注、虛陽(yáng)浮越之上熱下寒等癥。

　　1. 溫腎壯陽(yáng)：用于腎陽(yáng)不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于腎不納氣的虛喘、氣逆;

　　2. 溫中祛寒：用于脾胃虛寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹瀉，常與干姜、附子同用;

　　3. 溫經(jīng)止痛：能溫通血脈、散寒止痛，用于寒凝氣滯引起的痛經(jīng)、肢體疼痛。

　　本品辛甘大熱，純陽(yáng)燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞氣血生長(zhǎng)，故為脾腎陽(yáng)虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等癥之要藥。

　　桂心：苦辛，無(wú)毒(或作甘大燥)。[功用]補(bǔ)陽(yáng)，活血

　　桂枝：辛甘溫，無(wú)毒。[功用]溫經(jīng)，通脈，發(fā)汗

　　烹飪調(diào)料之八角茴

　　別名：大茴香、大料、八月珠、Star anise使用提示：每餐3～5克

　　八角知識(shí)介紹：

　　八角是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國(guó)的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

　　八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

　　八角營(yíng)養(yǎng)分析：

　　果實(shí)含有揮發(fā)油，其主要成分為茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。

　　1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛;

　　2. 茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用，主要是升高中性粒細(xì)胞，可用于白細(xì)胞減少癥。

　　八角補(bǔ)充信息：

　　多食八角可能會(huì)傷目，長(zhǎng)瘡。

　　每年第一次開(kāi)花所結(jié)的果實(shí)稱為“春八角”，第二次開(kāi)花結(jié)的果實(shí)稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。

　　八角適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用;

　　2. 不適宜陰虛火旺者食用。

　　八角食療作用：

　　八角有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛的功效。

　　八角做法指導(dǎo)：

　　1. 八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲;

　　2. 燉肉時(shí)，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香;

　　3. 做上湯白菜時(shí)，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味;

　　4. 在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時(shí)，放入八角則會(huì)別具風(fēng)味。

　　烹飪調(diào)料之茴香粉

　　茴香粉知識(shí)介紹：

　　八角茴香即大茴,為星芒狀,成熟時(shí)呈棕紅色,味道濃郁,具有溫中健脾、理氣止痛的作用。

　　茴香粉營(yíng)養(yǎng)分析：

　　1. 中國(guó)《藥典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛藥;

　　2. 茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用，主要是升高中性粒細(xì)胞，可用于白細(xì)胞減少癥;

　　3. 茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效;有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。

　　茴香粉適合人群：

　　一般人群均可食用，陰虛火旺的人不宜食用。

　　烹飪調(diào)料之小茴香

　　別名 谷茴香、谷茴。為傘形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的果實(shí)。

　　小茴香知識(shí)介紹：

　　小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實(shí)，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果實(shí)成熟時(shí)割取全株，曬干后，打下果實(shí)，去凈雜質(zhì)。產(chǎn)地較廣，以四川、陜西、寧夏所產(chǎn)為好。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開(kāi)胃、理氣、祛風(fēng)散寒等療效。

　　小茴香營(yíng)養(yǎng)分析：

　　果實(shí)含有揮發(fā)油，其主要成分為反茴香腦(Transanethole)和小茴香酮(Fenchone)。此外還含有脂肪酸。

　　1. 小茴香的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等，其香氣主要來(lái)自茴香酮和茴香醛等香味物質(zhì);

　　2. 小茴香能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)唾液和胃液分泌，起到增進(jìn)食欲、幫助消化的作用;

　　3. 小茴香還具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)，緩解痙攣，減少疼痛，并有抗菌的作用。

　　小茴香適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者;

　　2. 陰虛火旺者不宜食用。

　　小茴香食療作用：

　　小茴香味辛、性溫，入腎、肝、胃經(jīng);

　　有溫腎散寒，和胃理氣的功效;

　　主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等癥，小茴香辛散溫通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛見(jiàn)長(zhǎng)，為治寒疝要藥。

　　小茴香做法指導(dǎo)：

　　烹調(diào)用途：多用作增香矯味如魚(yú)、肉烹調(diào)辟穢氣、制作鹵汁或作餡食。亦為“五香粉”成分之一。

　　在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可以避穢除異味，是五香粉的主要原料之一。

　　烹飪調(diào)料之草果

　　草果(學(xué)名：Amomum tsaoko)是姜科豆蔻屬植物草果的果實(shí)，別名草果仁、草果子。干燥果實(shí)呈橢圓形，具三鈍棱，長(zhǎng)2～4厘米，直徑1～2.5厘米。頂端有一圓形突起，基部附有節(jié)果柄。表面灰棕色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線。質(zhì)堅(jiān)硬，破開(kāi)后，內(nèi)為灰白色。氣微弱，種子破碎時(shí)發(fā)出特異的臭氣，味辛辣。以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。10～11月果實(shí)開(kāi)始成熟，變?yōu)榧t褐色而未開(kāi)裂時(shí)采收，曬干或微火烘干。分布于中國(guó)云南、廣西、貴州等地。主產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地。

　　營(yíng)養(yǎng)分析

　　草果的香辛成粉主要為揮發(fā)油中的反-S-烯醛(Trans-s-undecenal)。此外尚含有香葉醇(Geraniol)和草果酮(Tsaokone)。

　　草果補(bǔ)充信息： 草果根據(jù)炮制方法的不同分為草果仁、炒草果仁、姜草果仁、煨草果仁，炮制后貯干燥容器內(nèi)，密閉，置陰涼干燥處。

　　草果食療作用： 草果味辛，性溫;歸脾、胃經(jīng);芳烈燥散具有燥濕溫中，辟穢截瘧的功效

　　主治胸膈痞滿，脘腹冷痛，惡心嘔吐，泄瀉下痢，食積不消，霍亂，瘟疫，瘴瘧,還能解酒毒，去口臭。

　　烹調(diào)用途

　　草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。

　　草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚(yú)類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。

　　燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。

　　草果適合人群：

　　1. 健脾開(kāi)胃，利水消腫

　　2. 適用于虛熱、咳嗽、水腫、小便不利、小兒熱驚、頭生瘡腫等癥

　　3. 氣虛或血虧、無(wú)寒濕實(shí)邪者，應(yīng)忌食草果。身虛畏寒者慎用。

　　4、草果忌鐵