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烹飪的食材原料分類方法有什么

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  烹飪是一種生活的藝術(shù),可以將生活中形形色色的生活食材轉(zhuǎn)變成不一樣的藝術(shù)作品,而食材是不一樣的,你知道烹飪的食材原料有哪些分類嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的食材原料分類方法,希望能幫到你。

  烹飪的食材原料分類方法

  (1)國內(nèi)采取的一些分類方法

  按原料的性質(zhì)分類:植物性、動物性、礦物性、人工合成

  按加工與否分類:鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料

  按烹飪運用分類:主料、輔料和作料

  按原料的商品種類分類:谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品

  還有其他分類方法

  (2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類

  熱量素食品(又稱黃色食品,主要含糖類)

  構(gòu)成素食品(又稱紅色食品,主要含蛋白質(zhì))

  保全素食品(又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素)

  烹飪原料分類的意義

  (1)有助于使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化

  (2)有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點

  (3)有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料

  烹飪原料的化學(xué)成分

  1、糖

  單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

  雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖

  多糖:淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素

  2、脂肪

  常溫下為固態(tài)的稱為脂,為液態(tài)的稱為油。

  構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低,消化率高;飽和脂肪酸其熔點高,消化率低。

  不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要,但人體不能合成,必須從食物中供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。

  3、蛋白質(zhì)

  蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種,分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

  蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。

  蛋白質(zhì)的互補作用:如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物,可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量,提高食物的營養(yǎng)價值。

  4、維生素

  是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。

  5、無機鹽

  6、水

  食物通過烹調(diào)能起到的作用

  1、通過烹調(diào)達到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料,很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵,通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅,以免對健康造成危害。

  2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物,由硬變軟,由生變熟;通過烹調(diào),使生米煮成熟飯,淀粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化,粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味,等等。因此,烹調(diào)是食物進入人體之前的初步機械消化過程,它減輕了人體消化道的負擔(dān),使食物進入人體后更容易被消化吸收,從而提高了食物的消化吸收率。

  3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣,生羊肉有膻氣,經(jīng)過烹調(diào),可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出,味道鮮美。

  總之,烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善,成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。

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