烹飪原料初加工技巧有什么
烹飪原料初加工技巧有什么
食材的原料都是要通過烹飪的進一步加熱而完成的，但是你在烹飪之前都是要進行加工清洗的，你知道都有哪些方法和技巧嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料初加工技巧，希望能幫到你。
烹飪原料初加工技巧
一、蔬菜的初步加工
蔬菜在烹調中應用廣泛，它既能做主料又能做輔料，同時也可以做一般的菜肴，還可應用在高檔筵席的菜肴品種上。蔬菜含有多種的維生素，纖維素和無機鹽，是人們在日常膳食中不可缺少的烹飪原料。
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜類別、規(guī)格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等，根莖類則要削去或剝去表皮，果菜類須刮去外皮，挖掉果心，鮮豆類要搞除豆類上的筋絡或剝去豆類、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡等。
2.洗滌整理確保干凈衛(wèi)生。 蔬菜類原料的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌整理不干凈，菜中反會含有泥沙、草根、蟲和蟲卵，甚至還會含有有毒的農藥，嚴重影響食品衛(wèi)生的安全以及對人體的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗滌必須要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進行處理。如在蔬菜洗滌時發(fā)現(xiàn)蟲以及蟲卵時，可在清水中加2%的食鹽浸洗，就可使菜上的蟲卵浮在水面。
3.洗滌整理后的合理放置。 洗滌整理后的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛(wèi)生要求的盛器內，并分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上，在夏秋季須隔夜的蔬菜還應放在攝氏15度左右的保濕冷庫內存放，以免混放或亂放而造成不必要的浪費。
(二)蔬菜的加工方法：
由于蔬菜的種類較多，所以在加工方法上必須因料而異，在加工方法上大體有以下三種：
1.搞除整理
蔬菜購進后，首先要進行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的規(guī)格進行裁剪，在常用蔬菜的規(guī)格上有以下標準：
(1)菜心 A.菜遠：是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端，只須要頭一、二度。規(guī)格長約七公分。 B. 郊菜：基本上與菜遠的剪法相同，但只需用一度，一度的規(guī)格長約十二公分。 C.一條菜從頭至尾，長度與菜遠剪法相同，一齊混用(此剪法只作為一般油菜及小菜用)，在剪完菜遠、郊菜所剩下來的下欄可作菜馬掛用，也可作福食菜用。
(2)芥蘭 A.蘭遠的裁剪法與菜心相同。 B. 如姜汁芥蘭則需把菜葉去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花：先去掉菜葉，用刀把葉部凹凸位削平，再切成長約4公分的度，再用刀在蘭度兩頭分別界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可開花。 D.蘭欖：先用刀切成長約3公分的度，再用刀兩頭削尖即成欖仁，蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。
(3)生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同，如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。
2.削剔處理
對瓜果類的蔬菜必須進行削剔處理，首先應去掉根削掉皮，如冬瓜、絲瓜等，但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等，需用點綴配色時，應保留其外皮。
3.洗滌方法
蔬菜原料經(jīng)過摘除整理和削剔處理后要進行清洗，否則不能符合食品衛(wèi)生要求。洗滌的方法要根據(jù)不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛(wèi)生程度確定洗滌方法，在洗滌過程中，要嚴格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進行清洗，嚴防蔬菜農藥中毒以及符合食品衛(wèi)生要求。
二、禽類原料的初步加工
烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類，它們的初步加工方法和要求基本相同，只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法，也就能夠對其他禽類進行加工，所以掌握好對雞、鴨的初加工方法是對整個禽類初步加工技術的關鍵。
禽類的初步加工要求
1.割頸放血：禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血，要在宰殺時把禽類的氣管血管割斷，然后把禽血放干凈，如果氣、血管沒有完全割斷就不可能放凈，而造成肉色發(fā)紅直接影響成品質量。
2.熱水煺毛 禽類經(jīng)宰殺后，要進行熱水煺毛的程序，而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質量好壞的重要一環(huán)，所以，既要煺盡禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹調的要求。要做到這一點，調較和掌握燙毛的水溫是關鍵。首先，要根據(jù)天氣季節(jié)的變化和禽類的毛嫩來確定所需的水溫和燙毛的時間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、殼，然后再煺其他部位的毛，同時用力不能過大，要恰到好處，否則易煺破皮而影響質量。
鴨、鵝毛比較難煺，把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血后，放入水溫在65—70攝氏度的水中，并保持溫度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動，待燙透后，取出煺毛、煺毛時應先煺胸部和頸部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰殺后的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異，白鴿用的水溫為60攝氏度，而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應是55攝氏度，殺鵪鶉不用放血，只用水浸死或摔死，用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程序中，首先要熟悉禽類的品種，按照禽類不同的類別、性質、以及老嫩、天氣季節(jié)的變化和差異來確定燙毛水的溫度和燙毛的時間，就能使禽類煺毛的質量符合烹調的要求。
3.剖口正確 禽類在宰殺時要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位，下刀要準確，宰殺時刀口要小，避免因刀口過大或因用力過而切斷頭部，影響禽類宰殺的質量。
4.洗滌干凈，物盡其用 宰殺后禽類的血污、肛門、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗滌干凈，否則影響造型的美觀和菜肴品種制作的質量。并要根據(jù)菜肴和烹調的要求，將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉，以保證衛(wèi)生要求。
烹調的作用
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發(fā)生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。 3.促進營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5.調合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
烹飪原料分類
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。
4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。
5、按原料資源的不同分類有農產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構成食品原料(蛋白質——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標準;三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
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