烹飪?cè)铣跫庸ぜ记捎惺裁?/h1>
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烹飪?cè)铣跫庸ぜ记捎惺裁?/p>
食材的原料都是要通過烹飪的進(jìn)一步加熱而完成的，但是你在烹飪之前都是要進(jìn)行加工清洗的，你知道都有哪些方法和技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)铣跫庸ぜ记?，希望能幫到你?/p>
烹飪?cè)铣跫庸ぜ记?/h2>
一、蔬菜的初步加工
蔬菜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，它既能做主料又能做輔料，同時(shí)也可以做一般的菜肴，還可應(yīng)用在高檔筵席的菜肴品種上。蔬菜含有多種的維生素，纖維素和無機(jī)鹽，是人們?cè)谌粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚呐腼冊(cè)稀?/p>
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜類別、規(guī)格整理加工。 按照蔬菜各種原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如葉菜類必須要去掉菜的老根、老葉、黃葉等，根莖類則要削去或剝?nèi)ケ砥ぃ祟愴毠稳ネ馄?，挖掉果心，鮮豆類要搞除豆類上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ诡?、花果類需要去掉外葉、撕去筋絡(luò)等。
2.洗滌整理確保干凈衛(wèi)生。 蔬菜類原料的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌整理不干凈，菜中反會(huì)含有泥沙、草根、蟲和蟲卵，甚至還會(huì)含有有毒的農(nóng)藥，嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生的安全以及對(duì)人體的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗滌必須要嚴(yán)格按照“一浸、二洗、三漂”的原則進(jìn)行處理。如在蔬菜洗滌時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲以及蟲卵時(shí)，可在清水中加2%的食鹽浸洗，就可使菜上的蟲卵浮在水面。
3.洗滌整理后的合理放置。 洗滌整理后的蔬菜原料要放在能瀝水且符合食品衛(wèi)生要求的盛器內(nèi)，并分門類別、排放整齊地放在清潔的物料存放架上，在夏秋季須隔夜的蔬菜還應(yīng)放在攝氏15度左右的保濕冷庫內(nèi)存放，以免混放或亂放而造成不必要的浪費(fèi)。
(二)蔬菜的加工方法：
由于蔬菜的種類較多，所以在加工方法上必須因料而異，在加工方法上大體有以下三種：
1.搞除整理
蔬菜購進(jìn)后，首先要進(jìn)行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的規(guī)格進(jìn)行裁剪，在常用蔬菜的規(guī)格上有以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)菜心 A.菜遠(yuǎn)：是用剪刀剪去菜花和菜葉尾端，只須要頭一、二度。規(guī)格長約七公分。 B. 郊菜：基本上與菜遠(yuǎn)的剪法相同，但只需用一度，一度的規(guī)格長約十二公分。 C.一條菜從頭至尾，長度與菜遠(yuǎn)剪法相同，一齊混用(此剪法只作為一般油菜及小菜用)，在剪完菜遠(yuǎn)、郊菜所剩下來的下欄可作菜馬掛用，也可作福食菜用。
(2)芥蘭 A.蘭遠(yuǎn)的裁剪法與菜心相同。 B. 如姜汁芥蘭則需把菜葉去掉，用刀削掉老皮，然后斜刀切成約0.5公分度的斜角。 C.蘭花：先去掉菜葉，用刀把葉部凹凸位削平，再切成長約4公分的度，再用刀在蘭度兩頭分別界四刀，然后放在盆中加入清水浸即可開花。 D.蘭欖：先用刀切成長約3公分的度，再用刀兩頭削尖即成欖仁，蘭花與蘭欖均可用在高檔筵席上作配料。
(3)生菜 生菜膽的裁剪法與郊菜相同，如高檔的生菜膽則用剪刀把菜葉剪掉。
2.削剔處理
對(duì)瓜果類的蔬菜必須進(jìn)行削剔處理，首先應(yīng)去掉根削掉皮，如冬瓜、絲瓜等，但有些原料如嫩黃瓜、嫩白瓜、番茄等，需用點(diǎn)綴配色時(shí)，應(yīng)保留其外皮。
3.洗滌方法
蔬菜原料經(jīng)過摘除整理和削剔處理后要進(jìn)行清洗，否則不能符合食品衛(wèi)生要求。洗滌的方法要根據(jù)不同的原料、不同使用部位以及原料的整潔衛(wèi)生程度確定洗滌方法，在洗滌過程中，要嚴(yán)格按照“一浸、二洗、三漂”的蔬菜洗滌原則進(jìn)行清洗，嚴(yán)防蔬菜農(nóng)藥中毒以及符合食品衛(wèi)生要求。
二、禽類原料的初步加工
烹飪用的禽類原料分為家禽、野禽兩大類，它們的初步加工方法和要求基本相同，只要能夠熟練和掌握雞、鴨的初步加工方法，也就能夠?qū)ζ渌蓊愡M(jìn)行加工，所以掌握好對(duì)雞、鴨的初加工方法是對(duì)整個(gè)禽類初步加工技術(shù)的關(guān)鍵。
禽類的初步加工要求
1.割頸放血：禽類初步加工的第一步驟就是要割頸放血，要在宰殺時(shí)把禽類的氣管血管割斷，然后把禽血放干凈，如果氣、血管沒有完全割斷就不可能放凈，而造成肉色發(fā)紅直接影響成品質(zhì)量。
2.熱水煺毛 禽類經(jīng)宰殺后，要進(jìn)行熱水煺毛的程序，而禽類的毛是否煺好煺盡是衡量禽類初步加工質(zhì)量好壞的重要一環(huán)，所以，既要煺盡禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹調(diào)的要求。要做到這一點(diǎn)，調(diào)較和掌握燙毛的水溫是關(guān)鍵。首先，要根據(jù)天氣季節(jié)的變化和禽類的毛嫩來確定所需的水溫和燙毛的時(shí)間。燙雞的水溫一般是夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、殼，然后再煺其他部位的毛，同時(shí)用力不能過大，要恰到好處，否則易煺破皮而影響質(zhì)量。
鴨、鵝毛比較難煺，把嫩鴨、嫩鵝宰殺放血后，放入水溫在65—70攝氏度的水中，并保持溫度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏度的水中用木棍攪動(dòng)，待燙透后，取出煺毛、煺毛時(shí)應(yīng)先煺胸部和頸部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰殺后的白鴿、鷓鴣、班雀、白鶴等熱水水溫與雞、鴨、鵝各有所異，白鴿用的水溫為60攝氏度，而鷓鴣、班雀、白鶴的水溫應(yīng)是55攝氏度，殺鵪鶉不用放血，只用水浸死或摔死，用55攝氏度水溫的熱水煺毛。在禽類初加工用熱水燙毛的程序中，首先要熟悉禽類的品種，按照禽類不同的類別、性質(zhì)、以及老嫩、天氣季節(jié)的變化和差異來確定燙毛水的溫度和燙毛的時(shí)間，就能使禽類煺毛的質(zhì)量符合烹調(diào)的要求。
3.剖口正確 禽類在宰殺時(shí)要正確掌握頸部血管、氣管的要害部位，下刀要準(zhǔn)確，宰殺時(shí)刀口要小，避免因刀口過大或因用力過而切斷頭部，影響禽類宰殺的質(zhì)量。
4.洗滌干凈，物盡其用 宰殺后禽類的血污、肛門、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗滌干凈，否則影響造型的美觀和菜肴品種制作的質(zhì)量。并要根據(jù)菜肴和烹調(diào)的要求，將禽類的上腺以及脖頭淋巴去掉，以保證衛(wèi)生要求。
烹調(diào)的作用
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
烹飪?cè)戏诸?/h2>
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn)，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
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