烹飪食材的原料的分類(lèi)步驟有什么
烹飪的美食有許多，而這些美食也是由一些美食的原料和一些特別的方法和技巧所制作而成的，那你知道有哪些烹飪的原料嗎?它們又是如何進(jìn)行分類(lèi)的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系姆诸?lèi)步驟，希望能幫到你。
烹飪?cè)系姆诸?lèi)步驟
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi)
絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念?lèi)：
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。
3.非生物性烹飪?cè)?/p>
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>
有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類(lèi)
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪?cè)稀⑸r烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先?lèi)：
1.鮮活烹飪?cè)?/p>
鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔?，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?/p>
生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類(lèi)，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?/p>
干燥烹飪?cè)虾康停诟稍锃h(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢?lèi)：
(1)糧豆類(lèi) 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時(shí)間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類(lèi)繁多，主要包括下列三類(lèi)：
?、僦参镄栽细芍破?如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
②動(dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚(yú)、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
③其他干制品 如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實(shí)不然，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專(zhuān)門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
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