烹飪?cè)系倪x擇鑒定有哪些方法
烹飪?cè)系倪x擇鑒定有哪些方法
我們?nèi)绻诩叶枷矚g烹制在市場(chǎng)上買回來的各種食材，但是我們只是清楚如何烹制，如果不了解食材原料的選擇鑒定是不行的，應(yīng)該怎么選擇鑒定呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系倪x擇鑒定，希望能幫到你。
烹飪?cè)系倪x擇鑒定
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽覺檢驗(yàn)：通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗(yàn)：就是通過手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
烹飪?cè)系姆N類
(一)根據(jù)烹飪?cè)系膩碓捶诸?/p>
絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻碓从谥参锝缁騽?dòng)物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)?/p>
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>
有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類
根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先悾?/p>
1.鮮活烹飪?cè)?/p>
鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔?，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪?cè)?/p>
生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪?cè)?/p>
干燥烹飪?cè)虾康?，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢悾?/p>
(1)糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時(shí)間例的貯存。
(2)干制品 干制品的種類繁多，主要包括下列三類：
①植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。
②動(dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。
?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等，其實(shí)不然，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分，往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。
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