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烹飪食材的原料有什么基礎(chǔ)知識(shí)

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烹飪食材的原料有什么基礎(chǔ)知識(shí)

  對(duì)于烹飪我們知道有很多的食材進(jìn)行加熱烘焙烹制出來(lái)的,每一道都是由很多的食材原料構(gòu)成的,但是具體的食材原料的基本知識(shí)你又知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí),希望能幫到你。

  烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)之烹飪?cè)系姆N類(lèi)

  (一)根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi)

  絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念?lèi):

  1.植物性烹飪?cè)?/p>

  (1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

  (2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

  2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>

  (1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)

  (2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。

  3.非生物性烹飪?cè)?/p>

  在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

  4.發(fā)酵烹飪?cè)?/p>

  有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

  (二)根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類(lèi)

  根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征不同,可以分為鮮活烹飪?cè)?、生鮮烹飪?cè)虾透稍锱腼冊(cè)先?lèi):

  1.鮮活烹飪?cè)?/p>

  鮮活烹飪?cè)凭哂泻粑饔?,如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系。

  2.生鮮烹飪?cè)?/p>

  生鮮烹飪?cè)?mdash;般是指含有多種酶類(lèi),但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪?cè)蟽?nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行,外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。

  3.干燥烹飪?cè)?/p>

  干燥烹飪?cè)虾康?,在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì),在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì)吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪?cè)现饕ㄈ缦聝纱箢?lèi):

  (1)糧豆類(lèi) 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等,它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干。其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐較時(shí)間例的貯存。

  (2)干制品 干制品的種類(lèi)繁多,主要包括下列三類(lèi):

 ?、僦参镄栽细芍破?如糧食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

 ?、趧?dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚(yú)、蝦米、海米、干貝、蟶干、牡蠣干、蛋粉、乳粉等等。

 ?、燮渌芍破?如食鹽、昧精和某些食品添加劑等等。答案補(bǔ)充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習(xí)慣丟棄不要,如:白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜纓、香菜根、蘿卜葉、蒜苔苞、茄子蒂、蔥須等,其實(shí)不然,它所含的營(yíng)養(yǎng)成分,往往不少于我們習(xí)慣選為食用的部分。

  烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)之原料的保存方法

  不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。

  一.低溫保藏法:是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常?jiàn)的方法。因?yàn)?,低溫可?有效的抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。

  二.高溫保藏法:因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過(guò)80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。

  三.脫水保藏法:是通過(guò)一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。

  四.密封包藏法:是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。

  五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。

  六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法,它以控制貯藏庫(kù)內(nèi)的氣體組成來(lái)保藏食品及烹飪?cè)?,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。

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