烹飪食材的原料集有哪些知識(shí)

時(shí)間：2017-08-31 14:13:31 春燕1108由分享

烹飪食材的原料集有哪些知識(shí)

　　對(duì)于烹飪食材的方法步驟我們都很熟知了，各種不同的食材原料構(gòu)成不同的菜譜樣式，那么對(duì)于烹飪食材的原料你又知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)霞Ｍ軒偷侥恪?/p>

　　烹飪?cè)霞号腼冊(cè)系姆诸?lèi)

　　烹飪?cè)系姆N類(lèi)可以根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類(lèi)絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念?lèi)：

　　1.植物性烹飪?cè)?/p>

　　(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

　　(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

　　2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>

　　(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)

　　(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等。

　　3.非生物性烹飪?cè)显谂腼冎兴褂玫姆巧镄栽现饕兴⑹雏}、鹽鹵和某些食品添加劑等。

　　4.發(fā)酵烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　還可以根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類(lèi)1.鮮活烹飪?cè)?.生鮮烹飪?cè)?.干燥烹飪?cè)?/p>

　　烹飪?cè)霞撼Ｓ门腼冊(cè)系臓I(yíng)養(yǎng)

　　1.谷類(lèi)

　　谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類(lèi)、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：

　　(l)糖類(lèi)(碳水化合物)在谷類(lèi)中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類(lèi)所含的糖類(lèi)被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。

　　(2)脂肪：谷類(lèi)含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。

　　(3)蛋白質(zhì)：糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。

　　(4)維生素：谷類(lèi)中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過(guò)于精白。

　　(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。

　　2.豆類(lèi)

　　豆類(lèi)含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類(lèi)僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。

　　3.蔬菜

　　蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說(shuō)，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：

　　(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

　　(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類(lèi)含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類(lèi)0.6—1.5%，蔥蒜類(lèi)0.3—1.3%，瓜類(lèi)0.2—0.7%，茄果類(lèi)O.4—0.5%，鮮豆類(lèi)為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。

　　(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類(lèi)、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。

　　(4)糖類(lèi):胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類(lèi)植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

　　(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。

　　此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。

　　4.家畜肉類(lèi)

　　家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類(lèi)別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：

　　(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。

　　(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

　　一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。

　　(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。

　　(4)糖類(lèi)：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正常活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。