烹飪食材的原料基礎(chǔ)知識(shí)有什么
烹飪食材的原料基礎(chǔ)知識(shí)有什么
對(duì)于烹飪?cè)谏钪惺墙?jīng)常都會(huì)運(yùn)用到的，而食材就是烹飪的原料了，那么知道了烹飪方法后對(duì)于烹飪?cè)系幕局R(shí)認(rèn)識(shí)了多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，希望能幫到你。
烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí):烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場(chǎng)上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購(gòu)進(jìn)后，由于供、購(gòu)過(guò)程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時(shí)，一定要先認(rèn)真選擇整理，如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后，要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時(shí)，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時(shí)不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時(shí)主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無(wú)法食用。
對(duì)于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來(lái)洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過(guò)來(lái)洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過(guò)來(lái)洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過(guò)，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺?？蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈，再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。
烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí):烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分
1、糖
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖：淀粉、動(dòng)物淀粉(糖元)、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。
構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點(diǎn)低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點(diǎn)高，消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機(jī)體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。
3、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來(lái)的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。
蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：如果同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、維生素
是維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。
5、無(wú)機(jī)鹽
6、水
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