烹飪食材的原料的特點分類有哪些方法步驟
烹飪食材的原料的特點分類有哪些方法步驟
烹飪對于大家來說都是不陌生的，各種食材的制作和各種食材的陳列，那你知道烹飪時的食材原料有哪些特點嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料的特點分類，希望能幫到你。
烹飪原料的特點分類
(一)根據(jù)烹飪原料的來源分類
絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：
1.植物性烹飪原料 (1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料 (1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類 (2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料 在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪原料 有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類
根據(jù)烹飪原料的生理生化特點和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：
1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關(guān)系。
2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等。生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
3.干燥烹飪原料
干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化。
烹飪的基本含義
原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統(tǒng)的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪原料，與烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發(fā)展注入了強勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經(jīng)營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細(xì)心調(diào)理的結(jié)果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結(jié)構(gòu)，為現(xiàn)代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質(zhì)保障。
如人工孵化養(yǎng)殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學(xué)、經(jīng)濟、大膽地使用，創(chuàng)造出了不少新的風(fēng)味菜肴，適應(yīng)了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。如植物類烹飪原料——莧菜、
水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學(xué)栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等，都已成為公認(rèn)的烹飪原料。
在調(diào)料方面，傳統(tǒng)調(diào)料更加系列化、標(biāo)準(zhǔn)化，形成了多種調(diào)料、半成品調(diào)料的植物烹調(diào)油，如番茄醬、辣醬油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用。
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